餐饮部厨房管理办法

《餐饮部厨房管理办法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、关于厨房有关管理方案在当前的饮食业的发展中竟争越来越激烈，酒店如雨后春笋蓬勃发展，使得餐饮业有危机四伏的感觉.完全依赖高档的装修是无法适应新的形式，所以，迫切需要菜肴的适应性、管理的合理性•始终我们要以智慧求发科，从管理中求得最佳效益。“人吃，是为了活着，活着是为了吃，民以食为天，酒香不怕巷子深”当然这些道理是众所周知的事。厨部的管理可分为组织人事管理、财务管理、费用管理、菜谱管理等核心环节，管理越来越重要。厨部组织机构设置要注意的几个问题：1、管理要明朗、职责要清晰。2、设置监管机制。3、注意岗位的

2、协调性。4、经营不同菜系的洒店机构设置时要细分。5、严格实行专业技术人员与管事人员的责权。三、人事管理厨部的人事管理是个复杂的过程，重点注意人员招聘、职权划分、监察机制三方面问题。人员招聘：厨部员工的招聘工作除办理正常相关手续、进店教育、入职须知外，重要的就是技术考核。以招聘炒锅师傅为例。技术考核分两部分；第一部分考核特色菜肴，应由应聘者自己列出拿手技艺，第二部分考核指定菜肴，：由酒店列出计划出品的菜肴，应聘者制作。考核的内容有：素质方面的炒菜姿态、速度和技巧：技术方面的烹制菜肴的色、香、味等；职业道

3、德的从业经验、个人关于厨房有关管理方案在当前的饮食业的发展中竟争越来越激烈，酒店如雨后春笋蓬勃发展，使得餐饮业有危机四伏的感觉.完全依赖高档的装修是无法适应新的形式，所以，迫切需要菜肴的适应性、管理的合理性•始终我们要以智慧求发科，从管理中求得最佳效益。“人吃，是为了活着，活着是为了吃，民以食为天，酒香不怕巷子深”当然这些道理是众所周知的事。厨部的管理可分为组织人事管理、财务管理、费用管理、菜谱管理等核心环节，管理越来越重要。厨部组织机构设置要注意的几个问题：1、管理要明朗、职责要清晰。2、设置监管机

4、制。3、注意岗位的协调性。4、经营不同菜系的洒店机构设置时要细分。5、严格实行专业技术人员与管事人员的责权。三、人事管理厨部的人事管理是个复杂的过程，重点注意人员招聘、职权划分、监察机制三方面问题。人员招聘：厨部员工的招聘工作除办理正常相关手续、进店教育、入职须知外，重要的就是技术考核。以招聘炒锅师傅为例。技术考核分两部分；第一部分考核特色菜肴，应由应聘者自己列出拿手技艺，第二部分考核指定菜肴，：由酒店列出计划出品的菜肴，应聘者制作。考核的内容有：素质方面的炒菜姿态、速度和技巧：技术方面的烹制菜肴的色

5、、香、味等；职业道德的从业经验、个人品行，个人卫生；考核通过后，上岗的厨师仍需进行跟踪考察两至三个刀，主要考察他的工作态度、环境适应能力、团队合作精神、真实的技术水平等。厨部员工的招聘、考核要注意，一个反馈测试过程。不要省费用而失效益.使得企业因小失大。例如：招聘一位洗菜工，酒店应购置各种蔬菜、瓜果供她洗、切、剪、刮等。以此来考核她的工作经验、速度、细致、耐心等.职权划分：厨部的各级管理职权范围的划分是敏感问题，如果给予的权力过大可能会失控，形成“山头”，如果权力过小也会失控，形成“一盘散沙”。职权划

6、分，应遵循以下原则：1、技术与行政要分离；2、管辖范围宜纵向，不宜横向扩展；3、指挥与指导权要交叉授予：4、敏感区域的管辖权要实行双控。监察机制：为保证出品的正常进行，杜绝责任推委现象，厨部人事管理上监察机制要健全。厨部监察管理，不是指派一名监察员而己，而应是全面互动监察。以例说明：如果有道菜出了问题.那么责任在哪？去看看这道菜出来的环节。采供--验收--洗菜--砧板一炒锅--打荷卡菜--传莱生--服务员--监察员。从环节图上看，这道菜的问题在任何一个环节上监察不够，就不能找到责任承担人。所以，全面互

7、动监察机制势必要完善。厨房成本控制管理方案：1、采购必须把好第一道质量，做到所有原材料符合菜品要求。避免重复工作，降低工作效率。2、厨房早班人员与仓管一起对所采购菜品进行严格验收，不合格的菜品一律不得收入厨房，退回供货商或采购。并且必须及时将更换菜品送到厨房。保质保量完成验收工作。如果因验收不仔细造成浪费由验收人承担责任。3、保持冰箱的整齐、干净，生熟分开、荤素分开、成品半成品分开，对所保存菜品贴标保存，先进先出，防止变质。以某菜品即将变质要做出相应处理。如果因保存不当造成的菜品浪费由厨师长承担责任。

8、4、厨师长开具菜单必须注意菜品的搭配，根据季节情况，调整出相应的菜式，做出菜品成本的初步预算。5、配菜要求做到合理利用，厨师长必须做出标准规定。6、开发点单菜式，当天根据厨房菜品情况，及时通知楼面点单菜式，沾清菜式、急推菜式。7、多创新菜式，以新花样、新菜式提高毛利率。8、仓库对库存食品实行规范化管理，保证无过期食品。9、实行出品量化标准。例表附后：酒店菜品标准卡菜品名：菜系：厨师：主料：成本：配料：成本：制作方法口味特色特殊要求销售价：成本合计：毛利率