餐饮部厨房规章制度

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1、餐饮部厨房规章制度[餐饮部厨房规章制度]　　1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作，餐饮部厨房规章制度。　　2、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。　　3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。　　4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。　　5、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经84消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。　　6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。　　7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就

2、餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。　　8、开餐时，应配合服务员共同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。　　一、验收制度　　仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。　　二、食品供应制度　　1．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时，管理制度《餐饮部厨房规章制度》(..)。　　2．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。　　3．已出售后的菜点不准退返备菜间

3、重售。　　4．供应食品人员需三白、二次更衣、四勤，及带好一次性手套。　　5．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为48小时，数量为200克。　　6．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为15分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。　　三、食品留样制度　　1．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。　　2．每种荤菜留样不少于200克，留样时间为48小时。　　3．留样菜应由专用容器盛装。　　四、餐具保洁清洗制度　　1．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。　　2．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。　　3．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液

4、的配比．（一般为１：５００）　　4．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（