餐饮部(风味厨房)工作手册

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1、餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5001-A标题1目录修改状态0页码1/1标题文件编号页码1目录…………………………………………………………DFⅢF&B5001-A……12部门概述……………………………………………………DFⅢF&B5002-A……23组织机构图和岗位图………………………………………DFⅢF&B5003-A……34沟通与协调…………………………………………………DFⅢF&B5004-A……417-17-餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&

2、B5002-A标题2部门概述修改状态0页码1/15部门程序文件清单…………………………………………DFⅢF&B5005-A……56岗位职责与入职要求………………………………………DFⅢF&B5006-A……67出品标准……………………………………………………DFⅢF&B5201-A……78操作程序8.1朝天锅工作程序……………………………………DFⅢF&B5301-A……88.2火锅工作程序………………………………………DFⅢF&B5302-A……98.3地方菜工作程序…………………………………

3、…DFⅢF&B5303-A……109菜品质量控制规范9.1朝天锅出品服务控制规范…………………………DFⅢF&B5401-A……119.2火锅出品服务控制规范……………………………DFⅢF&B5402-A……129.3地方菜出品服务控制规范…………………………DFⅢF&B5403-A……1310管理制度10.1风味厨房食品成本控制管理制度………………DFⅢF&B5501-A……1410.2食品卫生管理规定…………………………………DFⅢF&B5502-A……1510.3个人卫生、仪容仪表管理制度

4、…………………DFⅢF&B5503-A……1610.4风味厨房值班安全检查制度……………………DFⅢF&B5504-A……1717-17-餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5002-A标题2部门概述修改状态0页码1/12部门概述风味厨房，位于酒店二期二楼，以出品肥牛、肥羊火锅、潍坊名吃朝天锅和地方菜为主，其出品质量的优劣，不仅反映了餐饮各厨房的总体水平的特色，而且直接关系到酒店的客源，经济效益和声誉，因此，每一个特色菜品的出品质量对部门的发展具有十分重要的意义。17-17-

5、餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5003-A标题3组织结构图和岗位图修改状态0页码1/117-17-餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5003-A标题3组织结构图和岗位图修改状态0页码1/13组织结构图和岗位图3.1风味厨房组织机构图17-17-餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5004-A标题4沟通与协调修改状态0页码1/1风味厨房肥牛、肥羊、火锅地方菜热炒朝天锅3.2风味厨房岗位图风味厨房主管火锅厨师地方菜厨师朝天锅厨师17

6、-17-餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5004-A标题4沟通与协调修改状态0页码1/14沟通与协调4.1厨房与餐厅部门的沟通协17-17-餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5005-A标题5部门程序文件清单修改状态0页码1/1厨房的责任是及时为宾客提供优质菜点，而菜点质量的权威评判者是就餐客人。客人的意见和建议则要靠餐厅转达给厨房，以改进生产出品质量，使产品更加完美。厨房要及时通报缺售或售完菜式，使点菜服务员能主动向客人作好解释工作，厨房要主动征求

7、.虚心听取餐厅部门的意见，不断改进，以积极.诚恳的态度搞好与餐厅的关系。4.2厨房与餐饮部的沟通协调厨房必须密切关注餐饮部发出的各种宴情信息，包括规格.特殊要求.用餐日期及时间。4.3厨房与采购部的沟通协调厨房生产的原材料是采购部提供的。因此.厨房必须和采购部保持联系，共同商定食品原材料采购规格和库存量，并对采购原材料的质量、时间、价格提出建议。4.4厨房与管事部的沟通协调与有大型餐饮活动，厨房应事先充分计划餐具用量，并及时与管事部门沟通，保证开餐所需餐具规格，数量，卫生符合出品要求。厨房还应及

8、时积极配合管事部门，做好厨房垃圾处理及环境卫生工作。4.5厨房与工程部沟通协调厨房的设备设施要定期让工程部检修移防出现大的损坏。厨房操作人员要虚心向工程部学习设备使用方法。4.6餐饮部各厨房的沟通与协调餐饮部各厨房必须保持较好的沟通与协作精神，在必要时相互补位，客人有特殊需要时要想客人之所想，尽最大努力满足其要求。及时填充各厨房菜品上的不足。17-17-餐饮部（风味厨房）工作手册东方大酒店文件编号DFⅢF&B5005-A标题5部门程序文件清单修改状态0页码1/15部门程序文件清单17-17-餐饮