餐饮部厨房工作检查细则

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1、部门餐饮部发布日期2018年03月22日1.开餐前检查1.1员工纪律1.1.1准时到岗，离开岗位必须请假。1.1.2仪容仪表干净整洁，制服清洁，扣好纽扣，戴好帽子，工号牌佩带符合酒店要求,头发整齐，不留长指甲，不戴戒指。1.1.3语言文明，不说粗话脏话，礼貌对待同事。1.1.4不私吃、私拿、私送酒店食品，不要浪费食品及原料。1.1.5工作时间内不做私人事情；不串岗，扎堆聊天。1.1.6按厨房内操作规范和程序工作。1.1.7厨房内不能抽烟和看书报。1.2卫生工作1.2.1地面无垃圾、无烟蒂、无痰迹；垃圾桶上盖、外表干净。1.2.2墙面、墙

2、角、天花板无积垢、无蜘蛛网。1.2.3各种设备表面无油污和积尘。1.2.4各种橱柜内干净，物品摆放整齐有序，备用量适当。1.2.5冰箱内无异味，无过期变质食品，按“四分开”要求摆放。1.2.6各种操作用具清洁，摆放有序。1.2.7各种食品的加工器械内外清洁。1.2.8各种布巾清洁，扫帚、簸箕、拖把放在指定位置。1.2.9各种调味缸清洁，上盖。1.2.10灭四害用具、药物摆放位置正确。1.2.11进出走员工通道，不在前厅闲逛。1.2.12下班后应尽快离开工作现场。1.2.13遵守酒店、部门的其他规定。1.3营业准备1.3.1根据当天营业的

3、预测恰当地安排员工知晓自己的工作安排并进行相应的准备。1.3.2各种设备、器具处于良好的工作、可操作状态。1.3.3备齐各种营业时间段所需的盛载器皿。1.3.41.3.52.2.1特别注意检查能源阀门、加热设备是否全部关闭。2.2.2检查规定的橱柜、冰箱、门是否上锁。（是否考虑部门餐饮部发布日期2018年03月22日各种食品原料、调料按规定领用，调拔、数量充足，但不过量，避免浪费。各工种根据自身特点充分做好常规营业和当天预定的前期初始加工。1.3.6向餐厅前台通报当日特别的菜肴品种。1.营业时间2.1操作规范2.1.1分工明确，按级上灶

4、，落实质量把关人员。2.1.2按照每款食品的制作要求加工，不能违规操作。2.1.3注意操作卫生。2.1.4不随意浪费。2.1.5（责任人）按要求收单、配菜、排菜、制作、出菜。i2.1.6保持单据的清洁完整，以便开餐后收齐，上缴统计部门。2.1.7排菜要注意均衡出菜，通常前台点菜单送入厨房后第一道凉菜在5——10分钟上菜，第一道热菜在15——20分钟上菜。（对不点冷菜的单子要特别注意，热菜要提前到10——15分钟出）2.1.8记录下出问题的设备，并填写好报修单。2.1.9关闭需要的设备、煤气、排油烟罩、排风扇、用电罩具等。2.1.10关灯

5、。2.2安全2.2.3钥匙交到指定地点（客房前台）。1.检查要求厨师长（指定的专人）为检查人。3.2每周至少检查2次，并做记录。3.3对于违反规定者要给予必要行政或经济处罚。3.4当发现有不合格项时，应立即进行整改，直至满足要求。3.5打荷人员确保出菜盛器的底边部位的清洁，以及装菜规格，破损器皿不能上餐桌。3.6养成良好的操作习惯。部门餐饮部I发布日期2018年03月22日3.7质量控制3.7.1厨房必须指定人员检查食品合格与否，不符合要求的不能走菜。3.7.2被前台退回的菜肴要做好统计、登记工作，以便查找原因，作为提高质量的依据之一。

6、3.8协同配合3.8.1营业期间各部门要特别注意加强配合、协作，提供方便。3.8.2保持各种信息的畅通和及时传递。3.8.3尽可能地满足前台和客人提出的要求。1.开餐后检查4.1卫生工作（合并精炼）4.1.1做好各种操作用具的清洁工作。4.1.2做好操作台面的清洁工作。4.1.3做好地面的清洁工作。4.1.4清洁过的各种用具摆放整齐到位。J4.1.5清理垃圾桶和废料盒。4.1.6清洁工作摆放到位。4.1.7水龙头关紧，水地刷净。4.2食品原料、调料处理4.2.1加工过的熟食上盖或封膜进冰箱。4.2.2初加工过的用剩蔬菜要封膜进冰箱。4.

7、2.3冰箱内的原料安放有序，上盖或封膜。4.2.4调料缸分类归拢，洗净。4.2.5油罐按油质归拢，洗净。4.2.6瓶装调味品上盖。4.2.7其它不进冰箱的食品、原料上盖，放置整齐。4.3设备、设施4.3.1检查各种设备、设施是否处在完好的状态。