haccp体系的原理与实施步骤

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1、HACCP体系的原理与实施步骤北京绿乐科技发展有限责任公司www.haccpchina.com电话010-64987421一、HACCP简介HACCP是危害分析及关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的首字母缩写。它是一种简便、合理和专业性很强的先进的食品安全质量控制体系，它可以保证食品生产中任何可能出现的危害能得到控制，防止危害公众健康的问题发生。原理1危害分析和预防措施进行危害分析，列出加工过程中可能发生显著危害的步骤表，并描述预防措施。主要包括：1、危害分析；2、危害评估；3、预防措施。二、HACCP七个原理举例：（1）生物危害

2、：细菌a、时间/温度控制：加热和蒸煮过程（可杀死病原体）；b、发酵和/或pH值控制（发酵产生乳酸的细菌抑制一些病原体的生长）；c、盐和其它防腐剂（抑制一些病原体的生长）；d、干燥（通过除去食品中足够的水分来抑制一些病原体的生长）e、来源控制（通过从非污染源处取得原料来控制）。（2）化学危害a、来源控制（例：产地证明、供货商证明和原料检测）；b、生产控制（例：食品添加剂的合理使用）；c、标识控制（例：成品合理标示配料和已知过敏物质）。（3）物理危害a、来源控制（例：销售证明和原料检测）；b、生产控制（例：磁铁、金属探测器、筛网、除粒机、澄清器、空气干燥机和X-射线设备的使用）。危

3、害分析工作单企业名称：XXX食品有限公司产品种类：速冻猪肉包子企业地址：X省X市X路X号贮存方法：-18℃（1）配料/加工步骤（2）确定本步骤引入的、受控的、或增加的潜在危害（3）潜在的食品安全危害是显著的么？（是/否）（4）对第三栏的判断提出依据（5）应用什么预防措施来防止显著危害？（6）这步骤是关键控制点么？（是/否）面粉验收B:致病菌C:农药残留、重金属、过量增白剂P:包装碎片、线头是是否面粉加工不当可能污染汁病菌来自种植环境的污染及面粉加工步骤可在筛粉时去除后面的蒸煮工序供货商保证、定期监测否是猪肉验收B:病毒、致病菌、寄生虫C:兽药、激素P:金属碎片、碎骨是是是猪自身

4、带有饲养过程中使用屠宰、分割过程中带入供货商保证、定期监测后面的蒸煮工序供货商保证、定期监测金属探测器检验后面清洗挑出是否是否封口B:致病菌生长C:消毒剂残留P:无否否否设备与生产不配套由SSOP控制原理2定关键控制点（1）关键控制点按食品法典的定义，指某点、步骤或过程，在对它失去控制时，会导致不可接受的健康危害。其特点是：a、当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；例如：能通过在配方或添加配料步骤中的控制来预防化学危害。b、能将危害消除的点可以确定为是关键控制点；例如：在蒸煮过程中，病原体被杀死。c、能将危害降低到可接受水平的点可以确定为是关键控制点。例如：通过人工挑

5、虫来减少到最低限度。（2）、控制点不能被确定为CCP的，能控制生物、物理或化学因素的任何点、步骤或过程。（3）、多种关键控制点和危害一个关键控制点可以控制一种以上的危害，例如：冷冻贮藏可能是控制病原体和组胺形成的一个关键控制点。一个以上的关键控制点可以用来控制一个危害，例如：在蒸熟的汉堡饼中控制病原体，如果蒸熟时间取决于最大饼的厚度，那么蒸熟和成饼的步骤都被认为是关键控制点。原理2确定关键控制点（4）、生产和加工的特殊性决定了关键控制点的特殊性。在一条加工线上确定的某一产品的关键控制点，可以与另一条加工线上的同样的产品的关键控制点不同。危害及其控制的最佳点可以随下列因素而改变：

6、厂区、产品配方、加工工艺、设备、配料选择、卫生和支持程序。（5）、如何确定CCP确定CCP的方法很多，可以用“CCP判断树表”来确定。它一般是通过回答四个问题来判断该点（步骤或过程）是否是CCP。原理2确定关键控制点为每一个有关CCP的预防建立关键限值。（1）关键限值（CL）按食品法典的定义，指必须按严格限值控制的物理、生物或化学因子的最大或最小值，使危险因素降至最低，超过此限值，可能会发生可鉴别的食品安全危害。关键限值被用来保证一个操作生产出安全产品的界限，每个CCP必须有一个或多个关键限值用于显著危害，当加工偏离了关键限值，可能导致产品的不安全，这时必须采取纠偏行动保证食品

7、安全。建立CL应做到合理、适宜、适用和可操作性强。如果过严，会造成即使没有发生危害，也要采取纠偏措施，如果过松，又会产生不安全的产品。由于微生物测定需要几天时间，因此把微生物作为CL是不可行的，但可以通过温度、酸度、水活度、盐度等来控制微生物的繁殖和污染原理3建立关键限值（2）操作限值（OL）OL是比CL更严格的限度，它可以降低偏离的风险。实施一个有计划的连续观察和测量，以评估一个CCP是否受控，并准确的记录。（1）监控的目的a、跟踪加工过程并查明可能偏离关键限值的趋势；b、查明何时失控；c