快餐食品中主副食存在问题及解决方法

快餐食品中主副食存在问题及解决方法

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时间:2018-11-15

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1、快餐食品中主副食存在问题及解决方法刘铭刘世同朱彦冰刘铭军事经济学院襄樊分院基层管理系441118刘世同襄樊学院化学工程与食品科学学院441053朱彦冰军事经济学院襄樊分院基础部441118摘要:快餐食品生产采用的工艺主要有两种,一种是高温高压、真空装法,另一种是低温加工法。这两种生产方式在一定程度上都会对营养素产生破坏,解决快餐食品中主副食存在的问题,直接影响到快餐食品保障效能。关键词:快餐食品主副食解决方法快餐食品生产釆用的工艺主要有两种,一种是高温高压、真空包装法,它的突出问题是,食品经真空毡

2、装及高温长时间的加热杀菌,蔬菜类食品的清脆口感消失,肉类食品的粘性和弹性下降、质地和色泽改变及出现蒸煮异味、焦糊味等。第二种是低温加工法。其缺点是食品经真空包装易发生变形,同时由于采用巴氐杀菌,杀菌不完全,产品必须在冷藏条件下贮运和销售,货架期极短,使得贮运增加成木,运输条件也变得十分苛刻。这两种生产方式在一定程度上都会对营养素产生破坏,受损最多的营养素有维生素BI、B2以及维生素C等,同样对于一些蔬菜类食品还可能产牛.变色等现象。另一个影响快餐食品保障效能的因素是淀粉回生问题。一、快餐食品中主食

3、存在问题的解决影响快餐食品性能最主要的因素是米饭的回生问题。米饭回生的物质基础是其所含淀粉(毡括支链淀粉与直链淀粉)的回生,其过程括淀粉分子链间双螺旋结构的形成及其有序堆积,以及所导致的结晶区的出现,这既是一个热力学过程,乂是一个动力学过程。抑制米饭的回生问题,学术界有很多观点,在实际解决过程中主要涉及到的关键技术有:降低直链淀粉的含量;在米饭加工过程中选择合理的淀粉改性方式,降低或减缓淀粉回生速度;降低水分含量,使淀粉达不到冋生所需水分的临界值。第一种方法是选择优良品种。不冋类别大米品种的糊化特

4、性和直链淀粉含量是不同的,人米中直链淀粉的含量是米质的重要指标,其含量与稻米的蒸煮及食用品质呈负相关关系,其含量越高,则冋生现象越显著,大米的食用品质就越差。选择直链淀粉含量稍低的米原料比较容易生产出较柔软的爽U的方便米饭。在快餐食品生产过程中,选择优良品种的稻米作为主食原料,是冇效抑制米饭冋生的一个很好的解决办法。第二种方法是改进加工工艺。优良稻米并不能完全克服冋生问题,改进加工工艺、抑制米饭冋生是必要的。与米淀粉或米粉相比,完形米饭的冋生抑制显然更加困难。除要对淀粉分子结构进行修饰外,还要在与

5、米饭组织结构奋关的一些互为矛盾的方面取得均衡。对原淀粉进行化学改性己被证明是一种最奋效的冋生抑制办法。例如,在分子链上连接轻丙基、磷酸基或梭甲基等侧基吋,分子链间的空间位阻将减缓或完全阻滞链间的有序堆积、从而抑制冋生。然而,由于米粒的紧密组织结构以及化学处理所带来的毒理学问题,使该类方法不可能应用于米饭的冋生抑制。因此,只冇采用淀粉酶处理方法,对淀粉分子链进行适度修剪,才有可能得到阻滞冋生的分子结构。第三种方法是采用脱水技术。在淀粉体系中,水的数量及其存在状态对冋生特征有极重要的作用。现代淀粉理论

6、认为,水分在淀粉体系内起到增塑剂作用,通过增加分子链间的自由体积,使体系的玻璃化温度显著降低,分子链松弛过程显著加快。然而,体系含水量的增加也使分子链为达到奋效接近与排列所需要的迁移距离同时增加。因此,水分对淀粉体系冋生速率的影响是上述两方面的综合。一般地,当淀粉与水的比例在0.1至1.5之间吋,水分含量降低将使体系冋生速率增加。二、快餐食品中副食存在问题的解决目前快餐食品生产技术中对副食存在的问题解决最好的是新含气调理技术。该加工方法不同于高温高压、低温巴氏火菌法,它在不使用任何防腐剂的情况下,

7、通过采用原材料的减菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式,能比较完美地保存食品原有的品质,食品原有的口感、外观和色香味几乎不会改变,常温下的货架期也得到了延长。新含气调理技术是将食品原料经过清洗、筛选、去皮、切块、切丝和去涩等初加工后,结合调味烹饪进行合理的减菌化处理。处理后的食品物料与调味汁一同充填到高阻隔性(防氧化)的包装容器中。先驱除空气后,再注入不活泼气体(通常是氮气),然后密封。最后将包装后的物料送入新含气烹饪杀菌锅中进行多阶段加热的温和式调理火菌。新含气包装技术所采用的包装过程

8、是将预处理的食品原料及调味料(液)一起装入阻氧性包装袋或盒中,以不活泼气体(通常使用氮气)置换其中的空气,然后密封。其中包装材料的选择种类很多,以PET?氧化铝/Nylon/CPP透明复合膜的耐热性和阻隔性俱佳,以120°C、20分钟火菌后,透氧率仍低于3cc/m2.24hr。气体置换方式有三种,方式一是先抽真空,再注入氮气,置换率可达99%以上;方式二是通过向容器内注入氮气,同吋将空气排出,置换率一般为95%〜98%;方式三是在氮气环境中包装,一般可达到97%〜98.5%的置换率

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