中国的酒文化及民俗

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1、第七章中国酒文化著名经济学家于光远教授提出的。《当代中国词典》：“酒文化，一种以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒的制作工艺的特点有着紧密的联系。”1994萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。”酒文化的内容：①围绕酒的制造所形成的一系列内容如酿酒技术、酒具制造等；②围绕酒的使用所形成的一系列内容如酒的饮用和他用、酒令、酒俗等。第一节中国酒的历史与名品中国是世界上酿酒历史最悠久的国家之一，酒在中国有数千年的历史，形成了独特的

2、酒文化。《诗经》记载：“十月获稻，为此春酒”，表明当时中国酒之兴起，至今已有5000年的历史了。一、酒的起源1、有关酿酒起源的传说（1）上天造酒说祖先有酒是天上“酒仙”所造。酒旗星最早见《周礼》一书，《晋书》：“轩辕石角南三星曰酒旗,酒官之旗也,主宴饮食。”轩辕是中国古称星名，共17颗，其中的酒旗三星呈一字形排开。（2）猿猴造酒说许多典籍中有记载。清李调元记载：在海南时，“尝于石岩深入得猿酒，盖猿猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升，味最辣，然极难得。”清朝彭贻孙《粤西偶记》：“粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。”其实是成熟的果实落下发酵后生成

3、酒，是一种自然现象。（3）仪狄造酒说据《世本》、《吕氏春秋》、《战国策》等记载，仪狄是夏禹时代的人，发民了酿酒。《战国策》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”但也有人认为在黄帝、尧、舜时就有了。（4）杜康造酒说晋朝江统在《酒诺》：“有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。”说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官员，因手下渎职造成粮食发霉变质，被贬回乡，后造出酒。2、酿酒起源的时间史前时期酒就已经出现，这时酒是自然发酵产生的。其中既有天然酒，也有“猴采百花酿酒，土人得之石穴之

4、中”的猿酒。仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明7000年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开始了人工酿酒。二、酒的发展（4个时期）1、新石器时代至商周时期公元前7000年左右的新石器时代到公元前500年左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。①用曲酿酒。当时的酿造方式主要有用酒曲酿酒和用酿制醴，或用曲同时酿造酒精饮料。②总结出酿酒的原则。③酒的品种较多，有“五

5、齐”、“三酒”之分。“三酒”包括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短来区分的。“五齐”指五种用于祭祀的不同规格的酒（见《周礼》），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒；沈齐，酒滓下沉得到的清酒。夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设置了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为帝王和诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用范围局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是乱政、亡国、灭室的重要因素。2、秦汉至唐宋时期中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿

6、造技术与理论。北魏贾思勰《齐民要术》有许多制曲、酿酒的方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵法、九酿春酒法与“曲势”、温度的控制、酿酒的后道处理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、措施、设备定型，进入辉煌时期，北宋《北山酒经》。酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，官场失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间，唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留下了无数诗篇和

7、饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。3、元明清时期中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导致了中国白酒的发明。《本草纲目》：烧酒非法也，自元时起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间（1161年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北方大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多也能满足需要。出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料如元朝的《饮膳正要》《居家必用事类全集》，明朝《易牙遗易》《天工

8、开物》《本草纲目》，清朝《调鼎记》《胜饮篇》《闽小记》等。明清文学作品《金瓶梅词话》多次提到《金华酒》，《红楼梦》提到绍兴