凤凰单丛茶树龄与干茶特殊风味关系浅析

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1、凤凰单丛茶树龄与干茶特殊风味关系浅析余鑫浩广东潮州饶平荼叶协会鲜叶（茶青）的收获情况极人地影响毛茶的质量和价格，要获得质量良好的鲜叶，必须对茶园进行科学的管理。越来越多的品茶人仔细探析茶树栽培细节与干茶特殊风味的关联性，茶树树龄便是其中之一。不同生长阶段茶树生长特点不同，随树龄增长树干增粗，根系分布深广，这种变化直接影响茶树鲜叶质量。树干是输导和贮存营养的重要器官。随着树龄的增长，树干增人增粗，贮存养分的空间增大，功能增强。树干支撑树体，粗壮的树干可以承受较大的外力冲击，抵抗强风，更有效地保护输导组织不受破坏。当温度等条件适合茶芽萌发吋，树干贮存了更多养分，配合根系在土壤中吸收，可以

2、更及时、更充足地供给当季新梢生长使用，从而使茶青有更优的物质积累。茶树根系发育生长大致分为生长、成熟、衰退3个阶段。从茶苗定植开始，根系在土壤屮横纵双向放射性生长扩展，速度相对较迅猛，是为生长阶段。凤凰单丛良种无性扦插繁殖方式栽培的植株无主根，全部以侧根方式生长。以茶籽有性繁殖栽培的植株具有主根，主根向纵深方向生长，从而整体根系更加深入土层。通过生长阶段的扩展，形成了根系的主体结构骨架，进入成熟阶段。这个阶段根系扩展放缓甚至停滞，每年根系骨架上生出根须型新根。该阶段茶树植株若未经台刈修剪，则己具有一定高度，树冠基本成型，茶树生长平稳，鲜叶质量相对稳定。随着树龄的增长，根系进入老化衰退

3、阶段，新根生发能力下降，老根吸收水分养分能力下降，树势衰退，产量下降。茶树幼树期及栽种于低洼区域（田茶）或者人工喷淋灌溉茶园屮，根系主要分布于土壤浅表层，根系的吸收水分养分受降雨、光照、气温的影响非常明显，树体的生长不平稳，年周期变化大。尤其在萌发至采摘期间，降雨等外部因素的变化极大影响到当季新梢的生长及鲜叶的质量。传统的茶园管理方法有深翻及客入新土的程序，随着茶园面积的飞速扩大，人工成木的增加，大部分茶园已没有这样管理操作。这样一来，土壤表层的营养成分随着时间的推移耗损殆尽。采茶吋反复的踩踏，表土日益坚硬，吸水透气性进一步恶化。当茶树根系处于成熟期时，根系在土壤屮分布深广，能够较强

4、地抵抗外界环境（旱涝、冷热）变化，使新梢的生长趋于稳定。根系向纵深方向广泛分布，可以吸收到土壤深层的营养成分，尤其某些特殊稀少的营养成分及矿物质，从而使茶树鲜叶更富有特殊风味。凤凰竿丛老壮龄茶树干茶的特殊风味主要体现为有枞韵及喉感（喉感特指优异舒适的喉部反应感觉，区别于无喉部感觉及喉部感觉燥滞。以下喉感均指此义）。由以上分析可以得知，凤凰单丛老壮龄茶树干茶有枞韵及喉感的直接原因就是激素水平低，生长稳定，深广的根系可以吸收到特殊稀少物质并加以积累到一定浓度，从而产生特殊的韵味。进一步分析，有枞韵与喉感的茶，茶汤又同时不同程度地具备“浓厚甘清醇滑爽”的特点，茶汤浓烈滞敛，或者淡粗苦涩，必

5、然无枞韵喉感，或者极大地抵消了枞韵喉感的风味品质。要通晓茶汤这一特点，有必要了解一下“回甘”及“酚氨比”。“回廿”的机制和当复杂。一般认为茶汤入口后，茶多酚与口腔、唾液中丰富的蛋白质结合形成不透水膜样组织，引发收敛感，破开后味蕾及触觉细胞得到鲜爽、甜醇茶汤滋润，这一过程多种复合感受的总和形成冋甘。而只冇当茶汤内含物比例协调，茶多酚含量适屮，形成的膜不太厚也不太薄，能在短暂停滞后破损消化，冰可能产生绝佳回甘。茶汤太涩太强，茶多酚含量过高吋，易使膜样组织太厚，长时间持续，不破开消化，双颊与舌头收敛感强烈不适。削弱并抑制了茶汤其他滋味的呈现，喉咽燥滞，俗称“锁喉”。收敛感强烈的不适感觉，可

6、以类比尝吃未成熟的香蕉及柿子时，门腔的强烈涩滞。“酚氨比”是干茶屮茶多酚含量和氨基酸含量的比值，是决定茶汤基本滋味最重要的指标。干茶中氨基酸含量1%~4%，茶多酚含量18%~36%。为使对比明显，列举6种较为极端的情况简略说明（表1）。氨基酸是呈鲜爽味一类的物质，其含量达到一定的阈值，可极大地中和茶汤中苦、涩物质，是好茶润泽冋喉最直接的原因。而茶多酚是茶的基本味道，含量太低茶汤淡而无味，过高则易涩而影响舒适的回甘。了解“回甘”及“酚氨比”以后，可能会产生另外一个疑问，良好的“酚氨比”并非老壮龄风凰单丛的专利，要了解它们的紧密关联性，乂引入另外一个较为隐蔽的问题。从表面上看，有枞韵喉感

7、的茶树除了有一定的树龄，长势健康稳定之外，通常生长环境也较优越（包含但不仅限于海拔高度、土壤成分结构、山势朝內、云雾浓厚），这就是茶区劳动人民长期选优择良积累的成果。风凰单丛主要产地风凰镇，产茶历史悠久，品种资源丰富。优质茶树与产地土壤气候紧密相联，又与制茶历史工艺水平发展紧密相联。我们说，茶叶的消费有一定的区域性，其根源在于茶农、制茶师。茶农、制茶师首先对茶种有充分的了解，对茶树的生长与质量变化了然于胸。自然的，茶农、制茶师每天而对种茶制茶，交流学习深化