豆干的营养价值评估

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1、豆干的营养价值评价对象：豆干1.前言豆干是一种历史悠久的民间小吃，也是豆腐干的简称。是用大豆掺以其他原料做成的风味休闲类小食品。制作工序是：磨浆、除渣、煮浆、配膏、试粉、掺膏粉、拌和定卤、包块、压块、煮熟，有的煮熟后还用栀子上色。特点是外皮柔韧，内肉嫩滑。烹调豆干的方法主要有煎、煽、炸等3种。豆干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种鉍基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高，含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的贵质疏松，促进貴骼发育，对小儿、老人的管骼生忪极为有利。2.描述

2、学习的4种方法⑴食品营养质量指数INQ（Indexofnutritionquality）食物“营养素密度（NutritionDensity,ND）”或“营养质量指数”（IndexofNutritionalQuality,INQ）是食物营养价值和营养流行病学调查的评价指标。对ND或INQ的具体描述里然有不同，但基本内涵是一致的，即食物某种营养素的ND是该种营养素占推荐膳食供给量（RDA）之比与该食物能量占能量RDA之比的比值，可用公式表示如下：ND=（—份食物满足某种营养素KDA的％）/（由该份食物满足能量1^1^的％）或刈=（食物屮某种营养素含量/该营养素的RDA）除以（该食物提供的能量/能

3、量的KDA）食品营养质量指数INQ（Indexofnutritionquality）即营养素密度（该食物所含某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）之比。公式：（一定食物屮某营养素含量/该营养素推荐摄入量KN1）/（—定食物提供的能量/能量推荐摄入fi）INQ=1该食物提供营养素能力与提供能量能力相当，为“营养质量合格产品”TNQ〉1该食物提供营养素能力大于提供能量能力，为"营养质量合格食物"，并特别适合超重和肥胖者1NQ<1该食物提供营养素能力小于提供能:W:能力,为"营养质:U:不合格食物"⑵食物利用率：是指食物进入体内后被机体消化、吸收和利用的程度。公式：食物利川

4、率=（饲养期间动物的增重值（g）/饲养期间总的饲料消耗量（g））*100%（1）方法：一般用动物饲养方法来测定，选用成长期的大鼠或小鼠，计算饲料利用和体重增加的多少（2）评价：结果的百分数越高，说明该食物在体⑷越能够充分利用，具有较高的营养价值，反之则该食物的营养价值较低。⑶食物的血糖生成指数v食物血糖生成指数（简称血糖指数）：指餐后不同食物血糖耐量曲线在基线内面积与标准糖（葡萄糖）耐量而积之比，以百分比表示。公式：G[=（某食物在食后2h血糖曲线下面积/相当含量葡萄糖在食后2h血糖曲线下面积）*100%v食物血糖耐量曲线：被试者在清晨抽血测定空腹血糖浓度，然后一次服用100g（或1.75g

5、/kg体重）葡萄糖，隔0.5、1、2小时各测定血糖一次。以时间为横坐标，血糖浓度为纵坐标，绘成曲线如图1，此曲线一般称糖耐量曲线。正常人在食入大量糖后，血糖在0.5或1小时左右至高峰，以后逐渐下降，一般在2小时后可恢复至正常。糖尿病患者除空腹血糖高于正常外，在摄入葡萄糖后，血糖浓度急剧上升，在2小时后仍高于正常。这是巾于糖尿病患者的胰岛素分泌不足或作用减弱，因此对葡萄糖的耐量降低。v血糖指数高：表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液；血糖浓度波动大。血糖指数低：表示在胃肠内停留吋间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，血糖浓度波动小。⑷食物的抗氧化能力v食物的抗氧化能力：主要取决

6、于食物中抗氧化物的含量。V抗氧化物：维生素：维生素E、维生素C、p-胡萝卡素；微量元素：锌、铜、锰、硒等;植物化学成分：酚类、类黄酮、类胡萝卜素等。v意义：食物的抗氧化能力越大，其营养价值相对较高。3.结果3.1方法对该食品的评价结果以“营养素指标”对豆干进行评价，评价结果如下：⑴金丝猴豆干（烧烤味）项0每100g营养素参考值能量1308KJ15.6%蛋白质18.0g30.0%脂肪23.6g39.6%碳水化合物7.0g2.4%钠832mg41.4%⑵客家铺子豆干（烧烤味）项目每100克（g〉苕养索参考值％能呈1678(kj)20%蛋白质23.4g39%脂肪31.6g53%碳水化合物5.9g2

7、%胯食纤维1.3g5%钠703mg35%3.2品牌间营养价值评价的比较⑴两种品牌的豆干营养价值较为相似，都含有丰富的蛋白质以及较高的能量。⑵金丝猴豆干的碳水化合物以及钠的含w:要相对商一些，而客家铺子豆干蛋白质的含y:要比金丝猴的高出许多，但是脂肪也多出许多（脂肪含量过高），综上建议选择金丝猴牌。3.3不同方法间评价结果的比较（1）豆腐干的抗氧化能力高；⑵豆腐干的INQ值接近于1,是一种营养质量合格的食品；⑶