山药综合加工与利用

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1、山药的综合加工与利用河北科技大学生工学院食品111班李秋薇邮编050018摘要：医学研究表明山药具有较显著的增强免疫、抗氧化、抗衰老、治疗糖尿病和抗肿瘤等作用。近年来，对于山药的研究及应用越来越广泛。本文主要对山药的营养与保健价值及其综合加工与利用进行了探讨，以期为进一步研究和开发山药提供理论依据。 关键词：山药；营养与保健价值；综合加工ComprehensiveprocessingandutilizationofChineseyamAbstract：Medicalresearchshowstha

2、t Chineseyam withenhancingimmunity, anti-oxidation, anti-aging, treatmentofdiabetesand cancer significantly. Inrecentyears, the Chineseyam research and moreandmoreextensiveapplication.Thispaperfocusesonthe yam nutritionandhealth valueandcomprehensivep

3、rocessingandutilization werediscussed, soastoprovidetheoreticalbasisfor furtherresearchanddevelopmentof Chineseyam.Keywords：Chineseyam;Nutritionandhealthcarevalue;Comprehensiveprocessing山药又称薯蓣、薯药、长薯，薯蓣科植物的块根，主产于河南、广东、广西等省，以河南焦作市所产的怀山药最为著名。中国食用山药已有三千多年

4、的历史，《本草纲目》记载其能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛”。1．山药的营养与保健价值1.1山药的营养价值每100g山药含水分75g左右，碳水化合物14.4~19.9g、蛋白质1.5~2.2g、脂肪0.1~0.2g、皂苷50ug及B族维生素、维生素C、维生素E，碳水化合物以淀粉为主。山药中的黏性物质是由甘露聚糖与球蛋白结合而成的黏蛋白，含有甘露聚糖、植酸、3,4-二羟基苯乙胺、尿囊素和16种氨基酸。[1]且山药中含有多种酶，尤其是淀粉酶含量较高。有助于肠胃的消化吸收，可预防心血管脂肪沉积

5、。1.2山药的保健价值祖国医学认为，山药味甘，性平，无毒。归脾、胃、肺、肾四经。有益肾气、强筋骨、健脾胃、止泻痢、化痰涎、润皮毛、治健忘等功效。现代药理学研究发现，山药具有降血糖、降血脂的作用，山药中所含多糖对由四氧嘧啶引起的高血糖可起到很好的控制作用。[2]且山药具有抗衰老、抗氧化的作用，淮山药总黄酮提取液对·0H自由基具有很好的清除作用。[3]此外，山药可增强人体免疫力，山药多糖RP具有增强淋巴细胞增殖能力的作用。还有报道称，山药中的尿囊素具有麻醉镇痛、抗刺激、抑菌消炎等作用，常用于治疗鱼鳞病

6、、手足皴裂、胃及十二指肠溃疡以及多种角化性皮肤病。2.山药的综合加工与利用2.1. 山药汁饮品加工工艺 2.1.1山药汁加工工艺流程:山药→选料→清洗→去皮→切片→护色→煮沸→打浆→过滤→胶体研→磨升温糊化→   酶解→灭酶→ 山药汁 2.1.2 工艺要点 （1） 选料 ： 山药选取无霉变，无虫蚀，无冻伤和无机械伤，质地较硬内部颜色洁白的品种。（2） 清洗、去皮 ： 用清水洗去原料表面上的泥土与灰尘. 用去皮刀去除原料的表皮与斑点。   （3） 切片、护色 ：  为了防止酶促褐变发生, 通常在材料

7、去皮和切分后用V c 溶液和(或) 柠檬酸溶液进行护色处理。柠檬酸、Vc、NaCl 对山药都有较好的护色作用。（4） 预煮 ： 将切分好的山药片放入热水中预煮, 预煮温度为(100±1) ℃, 时间 5. 00 min. 通过预煮可使山药中多酚氧化酶钝化, 以防止后续加工中发生酶促褐变, 还可使组织软化, 便于打浆处理。 （5） 打浆 ：将护色后的山药取出，加入一定量的水，榨成山药粗汁。   （6）过滤 ： 将山药粗汁过滤，除去杂质方便胶体研磨。   （7）胶体研磨 ： 加水通过胶体磨制成山药浆液

8、. 料液反复通过胶体磨3次，使山药浆液细化得山药浆汁。（8） 酶解、灭酶 ： 向山药浆液中加入一定量的α-淀粉酶，沸水浴一段时间，使山药中淀粉充分酶解. 山药中含有大量淀粉和黏液质，给山药饮料保存带来一定的困难. 加入液化酶将淀粉水解，既提高了出汁率又改善了山药汁的风味。之后高温灭酶15 m in, 得到酶解后的山药汁。[4] （9） 调配 ：加入相应的柠檬酸、蔗糖、复合稳定剂等调配均匀。 （10） 均质 ： 为了提高复合饮料的稳定性，防止分层及沉淀现象的出现，并且使其口感更加细腻