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1、武夷学院本科课程论文超微茶粉的加工与应用游晓冰（武夷学院茶学与生物系09级茶学一班20094131046）摘要：超微茶粉是经特殊工艺加工制成的比茶粉更细的粉末茶，因其特有的色、香、味以及营养保健功效，被广泛应用于各类食品。本文即是对超微茶粉的加工与应用做一简单探究。关键词：超微茶粉；加工；应用ProcessingandApplicationofUltramicrosomeTeaPowderAbstract：Ultramicrosometeapowder,morefinethangeneralteapowder,ismakingwithaspecialproce
2、ssingtechnology.Asitsspecialcolor,aroma,tasteandtheefficacyofnutritionandhealthcare,ithasbeenwidelyusedinallkindsoffood.Thisarticlebrieflyintroducetheprocessingandapplicationofultramicrosometeapowder.Keywords：ultramicrosometeapowder；processing；application超微茶粉早在我国上世纪90年代初就发展起来了，它是经特殊
3、工艺加工制成粒径在10~25μm以下的茶叶粉末[1]。颗粒300目超微茶粉可作为速冲饮料直接饮用，也可作为食品添加物用于饮料、口香糖、面食品、酸奶、冰淇淋等产品的生产中。目前生产较多的是超微绿茶粉，所以，本文主要介绍的是超微茶粉中绿茶粉的加工与应用。1超微茶粉的加工技术茶树鲜叶经特殊的工艺加工成超微茶粉，外形、内质都发生了根本的变化，这主要是因加工过程中茶叶各种内含化学物质发生变化的结果[2]，因此加工技术是影响超微茶粉产品质量的关键。locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheass
4、assination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,duetomissedfatal,whennightcame-7-武夷学院本科课程论文1.1超微绿茶粉的加工工艺鲜叶原料的嫩度和均匀度是构成超微绿茶粉品质的物质基础。鲜叶原料的叶绿素含量应在0.6%以上，夏季茶鲜叶的叶绿素含量低、苦涩味重，不宜加工成超微绿茶粉。超微绿茶粉的加工工艺：鲜叶摊放→护绿处理→蒸汽杀青→叶打解块→揉捻→解块筛分→脱水干燥→超
5、微粉碎→成品包装[3-5]。1.1.1鲜叶摊放同绿茶加工摊放工艺1.1.2护绿处理护绿处理工序是在鲜叶摊放过程中进行的。当摊放到杀青前2h，将护绿剂按一定浓度配比后对茶鲜叶进行护绿技术处理，使其发生作用，产生护绿效果。1.1.3蒸汽杀青一般采用日本生产的800KE一MM3型蒸汽杀青机进行杀青。在杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性，切忌忽高忽低。最后，用感官法判定杀青程度：叶色由鲜绿变为暗绿，叶面失去光泽，叶质柔软、萎卷，折梗不断，手捏成团，松手不易散开，略带有粘性，青臭气散失，清香显露。1.1.4叶打解块将蒸汽杀青后的杀青叶直接放进叶打机解块，其间用强风进行降温
6、。1.1.5揉捻因超微绿茶粉最后要进行粉碎，因此在揉捻过程中不需要考虑如何有利于茶条成形。揉捻的主要目的是破坏叶细胞，增进超微绿茶粉滋味的浓度。一般采用55型揉捻机进行揉捻，程度以叶子稍卷，茶汁外渗，手捏粘手而不成团为适宜。locatedintheTomb,DongShenJiabang,deferthenextdayfocusedontheassassination.Linping,Zhejiang,1ofwhichliquorwinemasters(WuzhensaidinformationisCarpenter),whogotAfewbayonets,d
7、uetomissedfatal,whennightcame-7-武夷学院本科课程论文1.1.6解块筛分因揉捻叶茶汁外渗，如不进行解块会使干燥后的产品干、湿不均，色泽不绿。筛分后，叶子大小基本一致，有利于提高产品的色泽和品质。1.1.7脱水干燥分初脱水干燥和精脱水干燥两个步骤，都是采用微波干燥方法。初脱水干燥脱水时间短，在一定温度和湿度条件作用下，有利于提高超微绿茶粉叶绿素含量保留率和感官品质的提高。精脱水干燥的目的是继续蒸发水分，使干茶含水量下降到5%以下，同时发展茶香。1.1.8超微粉碎采用直棒锤击原理设计制造的粉碎设备，因原料嫩度不同，超微粉碎时间也不同，
8、原料越老，粉碎时间越长。一般以粉碎时间
