餐饮业-卫生管理表格

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1、餐厅卫生安全管理18-001HACCP食品体系安全检查表 HACCP食品体系安全检查表检查项目检查内容结果收料与检疫(1)食品是否被害虫污染(2)食品是否被化学品污染(3)包装是否干净、完整，能防止污染(4)是否在保质期内并符合法定的规定(5)收料后是否马上送到储藏处(6)运输食品的车辆等工具是否干净卫生，食品温度是否正确(7)是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核储存控制(1)是否有保质期(2)现场是否有库存管理程序(3)储存温度是否正确(4)是否有防虫控制措施(5)在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性(6)食品包装

2、是否干净卫生和合适(7)是否有足够的设施安排食品的储存烹饪管理(1)烹饪时间是否足够并按程序进行(2)烹饪温度是否正确并按程序进行(3)烹饪方法是否适合食品(4)烹饪后是否有交叉污染(5)烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能(6)烹饪是否按正确的时间计划进行，以避免烹饪后放置时间过长再服务(7)使用的设备装置是否合适、完好(8)冷藏和冷却程序是否安全(9)食品再次加热时的温度是否足够保温控制(1)保温时间和温度是否正确(2)准备的食品是否适量(3)是否有外来物、化学品的污染危险(4)是否有与其他食品交叉污染的可能(5

3、)个人卫生是否符合规定(6)服务及销售前发送程序是否安全(7)操作台表面、器皿及设备是否干净卫生(8)保温食品是否适量服务管理(1)时间和温度是否正确(2)个人卫生是否符合规定(3)是否有防止外来物或消费者污染食品的措施(4)是否提供公筷、公勺或推荐消费者分餐制用餐(5)操作台表面、器皿及设备是否干净卫生8清洁管理(1)清洁程序能否防止交叉污染(2)现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置的程序(3)是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用(4)是否使用合适的设施高效地进行清洁工作(5)水温是否恰当(6)现

4、场是否有有关消毒的程序(7)清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置(8)是否有人负责清洁工作的监控个人卫生控制(1)员工是否具有基本的食品安全和卫生知识(2)员工是否有不卫生的举止(3)员工是否遵守洗手的规定(4)洗手和干手装置是否足够(5)是否有足够的急救物品(6)员工是否佩戴首饰及涂指甲油(7)员工是否穿戴合适的、卫生的工作服和工作帽(8)是否对设备、装置进行颜色编码及正确使用(9)是否戴手套，是否按规定换手套(10)员工是否患病仍在岗位上及有引起食品中毒的可能(11)员工是否知道患某些疾病必须向上级领导报告食品

5、包装管理(1)用于包装食品的材料是否安全(2)包装时，温度是否始终安全(3)是否卫生地储存有关材料(4)食品标签是否正确，包括有关储存条件废料控制(1)水温是否恰当(2)食品废料及垃圾是否被卫生地收集(3)垃圾箱是否合适(4)放置废料的区域及设备是否干净(5)是否按规定合理地收集有关场所的废料(6)现场的废物是否先卫生地集中后等待收集虫害控制(1)现场是否有虫害控制程序(2)员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导(3)在操作场所是否有虫害监控措施消毒管理(1)现场是否有消毒控制程序(2)员工是否知道消毒的重要性(

6、3)在操作场所是否有消毒监控措施18-002厨房安全检查表 厨房安全检查表岗位检查内容检查情况备注加工间水电关闭机械关闭8消防器具定位门窗关闭切配间水电关闭机械关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭冷菜间(烧烤)水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭炉灶间水电关闭煤气阀、蒸汽锅关闭冰箱、冷库运转消防器具定位门窗关闭18-003食品卫生检查表食品卫生检查表受检部门：　　　　　　　　　　　　　日期：菜样品种检验方法检验结果受样品种检验方法检验结果不合格原因8处理意见检验人：　　　　复验人：说明：1.检

7、验方法符号：A—砷、汞、锑检验方法；B—氯化钠检验法；C—感官检验法。　2.检验结果符号：“√”为合格；“×”为不合格。18-004餐厅外场清洁检查表餐厅外场清洁检查表编号项目○△×编号项目○△×01外卖柜清洁26烘手机02外卖柜装饰27卫生瓷器03店面大门内外整洁28厕所垃圾桶04店内地毯29冲水使用05化妆室30洗手台旁垃圾桶06化妆室回廊镜子31健康运动展示柜07脚踏垫32美化装饰08男化妆室墙面33清香剂装配09男化妆室镜34热水清洗10男化妆室洗手台35店面11洗手台旁垃圾桶36店内地面12擦手纸箱37墙面1

8、3水龙头使用38音响14厕所进门39电话15天花板、灯光40玻璃门窗16卫生瓷器41盆景17厕所垃圾桶42库房18冲水使用43库房地面19女化妆室地面44货品摆放20女化妆室墙面45杂物整理21天花板、灯光46内场22厕所进门47内场地面823女化妆室镜48垃圾处理24洗手台49物品处理25水龙头使用50冷藏及冷冻柜说明1.○，3