餐饮业食品卫生管理

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1、餐饮业食品卫生管理徐伟军丽水市卫生监督所2009.11主要内容食品卫生基本要求食品卫生和食物中毒基本知识餐饮业良好卫生管理危害分析和自我检查餐饮业经营相关法规产品质量法消费者权益法动物防疫法传染病防治法工商管理条例进出口商品检验检疫法劳动法环境保护法食品安全法食品安全法及相应法规食品安全法食品卫生标准及规范食品卫生单项法规：餐饮业食品卫生管理办法、食品添加剂卫生管理办法、食物中毒事故处理办法食品卫生基础要求食品安全不含有毒有害物——防止引起食源性疾病食品卫生符合卫生标准保质期内，容器、包装清洁、完好无搀假、伪造符合

2、相应营养要求有相应色、香、味、型无生虫、杂物必须在适宜的环境下加工、储存和销售良好的食品卫生管理的目标保证不对消费者造成健康伤害一个好产品―“一个好的产品并不一定是高质量的产品－它是价格和预期的质量的结合物”。在竞争中充分发挥的优势。永无止境的改善过程自自始至终的进行用最低的投入取得良好的效果食源性疾病－严重性分布广泛，对发展中国家和发达国家都存在严重威胁目前在所有国家中食源性疾病的发病率都有上升趋势发达国家每年有超过30％的人口曾罹患食源性疾病发展中国家食源性疾病每年可造成200万儿童死亡对经济发展存在重大威胁发

3、生食物中毒的代价行业信誉损失－同类产品受到消费者抵制；与之有关的企业负责人的损失；对内、对外贸易的损失；市场交易信任度的影响－加大检验量，增加费用和成本支出；执法部门的检查频率增加；医疗和保险费用的增加；工人失业下岗；患病人员的健康和精神损害食源性疾病－致病因素化学性危害因素－多数难以判断微生物危害因素－目前最主要的原因需要进一步探索的因素微生物危害评估微生物耐药性的危害种植、养殖方法的改变生物技术食品的危险性食源性疾病发生原因食品污染＋不当加工＝肠道食源性疾病的30－60％国外发达国家由于加工不当引起的食源性疾病

4、占60％。我国食物中毒发生情况及原因通过食物中毒暴发事故分析：60％左右由于食品原料的污染、加工不当、食品被加工人员污染、食品贮存不当、容器对食品的污染等引起。其余40％左右为误食和原因不明可疑食物中毒报告餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告尽快实施病人抢救保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。潜在危害性因素和PHF及HACCP潜在性危害因素（PH）生物性：致病性细菌、霉菌毒素、病毒、寄生虫、含有自然

5、毒素的食品化学性：农药、化工产品、其他化学有毒物物理性：玻璃、金属潜在性危害食品（PHF）：任何具备能促进所含危害因素增加或危险性增强的食品危害因素关键控制点(HACCP)：是指在食品生产和流通的整个过程中．实行卫生监管,对可能发生危害食品安全之处进行分析,确定出应重点进行卫生管理之处,并在此处设定卫生管理标准,经常进行监测,记录检测结果,以防止危害健康的事件发生。细菌细菌仅由一个细胞组成，是单细胞生物。细菌如此之小，可能只有0.0005毫米大，因此人们不用显微镜无法看见它。上千个或更多细菌堆成一簇人们才能用肉眼看

6、见。5万个细菌堆放在一起，测量出来仅仅25毫米。细菌是引起食源性疾病最常见的病因。细菌生长的条件——温度（1）嗜冷菌，在0～25℃范围生长，最适温度是20～25℃（2）嗜常温菌，在20～45℃范围生长，最适温度是30～37℃，非常接近人体的温度。（3）嗜热菌，在45～70℃范围生长，最适温度是50～55℃。细菌生长的条件——时间如果细菌有一个合适的条件，就能生长繁殖。细菌的繁殖是由一个分裂为两个。在适宜的环境和温度下，每次分裂需要半个小时左右，在适宜的条件下细菌会不断生长繁殖。一个细菌在8小时内可繁殖到1700万个

7、，10个小时后可繁殖成10亿个——时间是微生物繁殖的必要条件细菌生长的条件——环境营养水分——湿度氧气有些细菌只能在具有氧气的情况下才能生长（需氧菌），而另一些则相反（如厌氧菌）。酸度绝大多数的细菌喜欢弱碱环境，即pH值在7.2～7.6之间。光线紫外线有杀菌作用，因此可用紫外线灯对空气或台面进行消毒。细菌的存在形式繁殖体细菌有三种基本的形态，球形、杆型和弧形，某些细菌的名称常与其形态连在一起，如：大肠杆菌，链球菌，副溶血性弧菌等等细菌芽孢腊样芽孢杆菌，产气荚膜梭状芽孢杆菌。细菌毒素有些致病菌会产生破坏人体蛋白质和组

8、织的复合酶，我们称之为毒素。有些毒素，如耐热的葡萄球菌肠毒素，一旦有毒素产生，即使把食物中的细菌全部杀死，食物上的毒素仍然可以引起食物中毒，因为烹调用的温度很难破坏这种毒素。细菌与疾病的关系并不是所有细菌都可怕我们所吃的食物上通常会带有许多细菌，有些细菌虽然能破坏食物的成份，造成细菌的腐败变质，但可能并不致病。有些细菌不改变食物的外观、味道或气味，但可能会致