食品卫生安全管理制度文字

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1、食品卫生安全管理制度切、配卫生管理制度一、切、配场所卫生要求切、配菜应有固定场所或专间，地面要用不透水材料铺砌，并有一定坡度，便于冲洗清扫。贴有1.5米以上白瓷砖墙裙；天花板用防霉涂料覆涂，场所内（室内）设有洗手池，下水道通畅，有生、熟食品冰箱和带盖的废弃物箱（桶），加工下来的废弃物及时倒入桶内，并当日清扫。配菜结束，做好冲洗清扫等清洁工作，保持室内清洁卫生。二、工具、用具卫生要求配菜用的工具、容器、盛器保持清洁干净，刀、砧板用后洗刷干净，抹布在使用过程中经常清洗，用后洗净晾干。盛放菜，生熟食品，荤素食品的容器、盛器必须分开使用贴有标志，每次使用后应洗涮

2、干净，用前消毒。三、切、配操作卫生规范荤、素食食品的操作台分开；未经粗加工处理的荤、素食品原料不得进入切、配操作台。为防止拣后放置时间过长，食品发生变质，切菜时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质，有毒有害，污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，或将其剔除。切、配食品应根据不同烧煮方法选择合适原料。如采用煎、炒等方法烹调时，要选择新鲜原料，因这类加工方法，食品需要上浆，加热时间要短，要求吃时口嫩。质量差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染在食品上的细菌全部杀死，食后易中毒。切、配生肉、禽、水产品、蔬菜时，因其带染细菌，故每切配一段时间，或切配完一种食品

3、，应当刮去砧板上的污物。配菜时往往需要用熟食或半成品，这类食品已经烧煮，要防止污染，拿取时要洗净双手，用多少，取多少。剩余者及时放入熟食冰箱。烧煮烹调加工卫生管理制度烧煮烹调卫生要求地面应用不透水材料铺砌，灶前墙壁贴瓷砖到顶，天花板用防霉涂料涂刷，灶台采用不锈钢或瓷砖铺设灶面，灶台应有排水沟，并有一定坡度；下水道保持畅通，以利洗涮灶面的污水及时排出。灶台上应有排烟气罩，使油烟热气及时排出室外；操作台采用不锈钢台面；生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出热的，避免进出菜在同一台面，造成交叉污染。做好地面、灶台、操作台和工、用具的清扫，洗涮等

4、卫生工作，保持加工场所清洁。二、烧煮烹调操作卫生规范1、烹调加工所用的原料应保持新鲜。2、烹调加工的食品必须彻底加热，其中心温度应达到70℃以上。3、加工用的容器（碗、盘、碟、盆、桶）和用具必须标上生熟标记，严禁交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放原来盛食品的容器内。4、所有的炉灶食次使用后必须进行清洁处理。5、禁止把菜品成品直接放在炉台或灶台上。6、灶上用具如炒锅（或勺）、锅铲、铁筷子、漏勺（漏网）、锅垫、油缸等每天用后必须洗涤、消毒。其步骤为：清洗（用洗涤剂水溶液），冲涮（用流动水），消毒（煮沸或蒸气），存放（专用的干净的卫生的橱柜）。7、调理台用具如

5、盛装生料的料盘及盛装各种调味的料罐，每餐用后必须进行严格的清洗消毒处理。特别是盛装调料的盆罐，收台时，必须将剩余的调料倒出。上述用具清洗消毒的步骤；清洗除污一冲洗，干净洗涤剂一消毒灭菌（不耐高温的用具，如塑料可使用药物消毒）卫生存放。餐饮消毒制度1、餐具、菜具、熟食容器应餐后立即清洗消毒，做到一次消毒一次，清洗一次消毒一次。2、负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真。3、餐具清洗消毒必须严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。4、餐具消毒应达到下列要求：煮沸：餐具浸没水中煮沸5分钟。蒸汽：流动蒸汽持续10分钟。餐具达到光洁，不油腻，无味

6、感官标准。5、消毒完毕的餐具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。6、泔脚、垃圾应密封存放，日产日清。配餐间管理制度1、配餐间的工作人员必须穿戴衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、配餐的工作台面要保持清洁；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；食品采购制度1、不论采购直接入口食品还是采购食品原料，必须弄清供货方的名称和地址，查明供货方是否有卫生许可证，切不可图价格

7、便宜，图省事。随便购进无证食品商贩送来的食品。2、批量采购食品时，必须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证（或报告单）。一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确定的食品卫生检验单位出具方可有效，进口食品应索取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批产品检验合格证书，畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索取的各种证明应妥善保存，以备查验。3、采购食品时应对食品进行感官检查。采购定型包装及散装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、食品名称、配料表、生产者和地址、保存条件、食用方法等。进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。

8、4、以销定购。采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不