如何提高食品微生物检验质量

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1、如何提局食品微生物检验质量摘要：人们对于食品生产、加工、检验、流通的期望越来越高。本文以食品微生物检验为研究对象,从检验对象特点入手，通过对食品微生物可能存在的危险分析，提出关于提高食品微生物检验质量的措施和看法。关键词：食品安全；微生物检测；质量管理重视食品安全，加强食品安全监管已成了一项迫在眉睫的工作［1］。在食品安全监管中，以食品检验检疫最为重要，而其中对食品微生物的检验则成了食品质量检测水平高低的重要衡量指标。本文围绕食品微生物检验进行分析论述，并探讨提高食品微生物检验质量的可行性方法和措施。品微生物检验特点1.1时效性微生物传播、繁殖能力非常强，生命周期非常短，对外

2、部温度、湿度非常敏感，食品品种多样，结构和成分复杂，是微生物繁殖的理想环境。加之食品自身存在保质期，因此对于食品工业本身的时效性非常强。一般食品包装完成后马上进行销售，对于新鲜熟面类、蔬菜瓜果等的检验必须马上进行，若待检样片保留时间较长，大多数致病菌株会快速增殖、衰退、死亡，无法真实反映样品的实际污染情况。1.2不均一性微生物个体小、分布广、繁殖快和代谢强度高的特点，食品在任何一个环节均有受污染的风险，一旦空气流动速率、温度、湿度发生变化，r品中微生物变化的特点导致了其具有不均一性的特1.3潜伏性提取的食品检验样本中微生物种类繁杂，其中目标病原菌占比较低，这增加了检验的难度。

3、很多食品加工过程涉及高温、超低温作业，这些作业会极大的破坏食品内部微生物情况，但微生物损伤在适宜条件下是可以自行修复并大量繁殖。微生物的潜伏性特点会导致某些环节的食品检验效用降低。2食品微生物检验内容我国卫生部对食品微生物检验标准、方法非常详细和严格，从种类上来看，食品微生物检验指标分菌落总数、大肠菌群和致病菌三类。2.1细菌总群单个正常存活的细菌细胞在一定培养条件下都可以在检验平板上形成一个可见的菌落，因此，在实验室条件下，以每克（或每毫升）检样所生长出来的微生物菌落总数作为细菌总群的检验指标细菌总数反映了检验样本在生产过程中是否符合卫生要求。其检验方法为在37°C实验室环

4、境下，将检验样片放入普通琼脂培养基中培养48h后，通过普通营养琼脂平板检验出的滋生微生物菌落总数。细菌总群指标是食品卫生学评价的依据。2.2大肠菌群大肠菌群是卫生细菌领域术语而非细菌学范畴，它不代表某一个或某一属细菌，是一类可以作为水体粪便污染的指标菌，大肠菌群并非细菌学分类命名［2］，而是卫生细菌领域的用语。这些细在生化及血清学方面并不一致，指的是兼性厌氧及需氧、在37°C实验室条件下培养24h，能分解乳糖并产出酸和气的革兰氏阴性无芽胞杆菌。该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、拧檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。作为食品微生物检验的指标，其指标越高，代表大肠菌群的数量越多，

5、说明该食品受粪便污染的程度越大，其被肠道致病菌污染的风险也就越大。2.3致病菌能引发人类疾病的微生物统称为致病菌，主要指的是病原微生物中的细菌，主要包括细菌、病毒、螺旋体、支原体、真菌及放线菌等。细菌的致病性与其毒力、侵入数量及侵入门户有关。食品致病菌检验是判断食品卫生质量的重要指标也是判定被检食品能否食用的重要依据。食品致病菌检验主要包括金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏李斯特氏菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌以及创伤弧菌等的检验和测定。3食品微生物检验质量控制对食品微生物的合理控制，可以保证工业化加工的食品质量，确保食品安全。食品微生物检验是一项

6、实践性极强的技术工作，检验环境要求高、检验过程时间长，要保障食品检验质量［3］，就必须在食品检验作业过程中严格遵照国家标准、行业标准及卫生行政部门规定的检验方法。同时要还要做好实验室环境管3.1检验方法和检验环境的控制检验人员必须持证上岗，定期对检验人员开展专业知识和操作技能的培训和考核，不断提高操作人员的检验胜任能力。实验室必须清洁卫生，消毒工作应符合规范，严格执行无菌操作，避免检验样本在培养过程中发生实验室感染。由于目前检验仍使用玻璃器皿，一次性检验用具尚未普及，对试管、平皿、烧瓶等玻璃器皿的清洁工作非常重要。食品微生物检验所用的培养基大多采用高压蒸汽灭菌器灭菌，要加强对

7、灭菌器的监控和保养维护，确保实验室使用的干热灭菌器、高压蒸汽灭菌器经计量部门检验合格。进行灭菌操作时应使用灭菌指示卡来监测灭菌效果，并做好使用记录，定期用生物指示剂（嗜热脂肪芽胞杆进行监测培养箱的好坏直接影响到培养温湿度，对检验质量有着直接影响。实验室用培养箱必须为计量部门检验合格产品，应做好维护保养工作，确保培养箱使用状况保持良好状态。3.2控制食品微生物检验全过程质量控制不同类型的食品有着不同的样品采集和处理方法。样本应按随机原则采集，必须保证样本的代表性，采集全过程必须保持在无菌状态，这包括了环境