油脂及豆粕磷脂基础知识复习资料

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1、油脂的组成油脂定义为混脂肪酸甘油三脂的混合物。*油脂主要由脂肪酸甘汕三酯组成，还包括其它少量成分，例如FFA、磷脂、色素、固醇、碳氢化合物和脂溶性维生素A、D、E和K等。甘三fi旨分子结构油脂的分类＞油（常温下为液态），如豆油、花生油、芝麻油、葵花籽油等＞脂肪（常温下为固态），如牛油、猪油等油脂的分类＞乳脂类；＞植物脂；＞动物脂＞海产品动物油＞微生物汕脂。油脂的分类＞干性油：碘值大于130,如桐油、亚麻籽油、红花油等；半干性油：碘值介于100-130,如棉籽汕、大豆汕等；＞不干性油：腆值小于100,如花生油、菜子油、蓖麻油等。植物油分类（依据卄三酯内主要脂肪酸分布）

2、植物油(Vegetableoils)-种籽类油：大豆、向日葵、棉籽菜籽、红花籽、蓖麻籽芝麻、亚麻籽、棕榈仁巴西棕。-坚果类油：花生油、椰子油-水果类汕：棕榈汕、橄榄汕-谷物类油：玉米油、米糠油动物油脂（AnimalFatsandOils）•乳脂（Milkfat）:黄油（Butter）•牛脂（Cattlefat）:牛油（Tallow）•猪脂（Pigfat）:猪汕（Lard）海产油（Marineoils）:鱼油（FishOil）鲭鱼油（Mackerel）金枪鱼油（Tuna）鲑鱼（Salmon）鳕鱼（Cod）黑线鳕鱼油（Haddock）工业加工过程中芥种原料的含油景油籽椰

3、子玉米肝芽棉籽棕榈仁棕榈花竺大豆油（soybeanoil）棕榈油：从油棕的果肉或皮下果肉层提取而得到的植物油棕仁油：从油棕的核内提取得植物油油脂的营养和健康功能：*食物屮获取高能量食物的供给能量（9千卡/克）*脂溶性维生素（A，D，E和K）的来源FattyAcids/PUFA)andimmunesystems)的健cholesterol)含量•多不饱和脂肪酸（Polyunsaturated-心血管系统、神经系统和免疫系统（Cardiovascular,nervous康功能-降低血液中胆固醇（Blood-提供人体必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）脂肪酸脂肪酸是天然油脂加水分

4、解生成的脂肪族羧酸化合物的总称，属于脂肪族的一元羧酸（只有一个羧基-COOH和一个烃基R-）。天然脂肪酸大多数是偶数直链，碳链屮不含双键的为饱和脂肪酸，含双键的力不饱和脂肪酸，根据双键的多少分为一烯酸、二烯酸和三烯以上脂肪酸。饱和脂肪酸命名：以含同一数量的碳原子的烃而定名。如CH3（CH2）h）COOH脂肪酸，相应的烷烃是正十二烷，故称为正十二烷酸。饱和脂肪酸十分稳定，一般不与空气、卤素及氧化剂发牛.化学反应。一烯酸命名：一烯酸采用系统命名法，如油酸，系统命名为顺9-十八碳•-烯酸，碳原子的编号方法是以羧基上的碳原子作为1，然后一次编排至碳链末端，9表示双键在碳链屮

5、的位置，双键位置写在碳链的前面；速记写法9c-C,8:1,表示碳原子数为十八个，有一个顺式双键，双键位置在9位。顺式与反式脂肪酸结构以油酸为例：CH3(CH2)7—C—HHOOC(CH2)7—c—H顺-9•十八碳一燏酸，c9-Ci8：lCH3(CH2)7H—C—(CH2)7COOH反-9-十八碳~•焼酸，t9-Ci8:i二烯酸命名：天然油脂中存在的二烯酸种类不多，常见的为亚油酸，即顺-9-顺-12-十八碳二烯酸。亚油酸普遍存在于液体植物油中。亚油酸除采用系统命名法外，也常用能表明脂肪酸双键位置的n、速记法。n、u法是以脂肪酸甲棊一端的碳原子数为1，到最近的一个双键碳

6、原子为n或u值，n、速记法仅限于顺式双键，而且双键应为五碳双烯形式，其它形式不能用此法表示。油酸可表示为18：1(n-9)或18:1亚汕酸为18:2(n-6)或18:2^6.三烯酸油脂及脂肪酸的物理性质熔点，密度，塑性脂肪的膨胀特性，黏度与表面张力，溶解度等。油脂及脂肪酸的热性质沸点，比热容，烟点，闪点，燃烧点等油脂及脂肪酸的化学性质1、油脂醇解反应CH2-O-CO-R,NaOHCH2OHCH-O-CO-R2+CH3OHRCOOCH3+CHOHCH2-O-CO-R3CH2OH如脂肪酸甲酯，催化剂除用碱外，也可以用酸，甲醇钠等，用酸或碱做催化剂时，必须在无水条件下进行

7、。【？】本实验室甲酯化所用的催化剂是什么？油脂及脂肪酸的化学性质2、脂肪酸成盐反应(脂肪酸能与强碱、弱碱--作用生成盐)：RCOOH+NaOH=RCOONa+H2O3、汕脂水解反应：ch2ocor,ch2ohCHOCOR2+H20CHOCOR2+R,COOHCH2OCOR3CH2OCOR34、皂化反应(pH2OH3RC00K+CHOHdH2OH(ch2-o-co-r,CH-O-CO-R2+3K0H,CH2-O-CO-R3RCOOH+KOHRCOOK+H2O5、卤素加成反应

8、I

9、ICH3(CH2)8CH=CH(CH2)4COOH+I2>CH3(CH2)8CH-CH