宴会设计与管理教案

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1、宴会设计与管理项目一宴会知识入门模块一宴会基础知识任务一宴会含义（一）宴会78宴会是人们为了一定的社会交往目的，集饮食、社交、娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。中国从古至今，宴会有着不同的名称：筵席、宴席、筵宴、酒宴、燕饮（古时宴与燕通用）、会饮、酒席、酒会、招待会和茶话会。称谓虽不同，但含义大体相同。（二）宴席宴席是人们为了某种社交目的，以一定规格的一整套酒菜食品和宴饮礼仪来款待客人的整桌酒菜。筵与席的区别是：筵大席小，筵长席短，筵粗席细，筵铺在地面、席放置筵上。若筵与席同设，既表示富有，又体现对客人的尊重。（三）宴席与宴会的区别（

2、见表1-1）表1-1宴席与宴会的区别区别点宴席宴会含义不同q宴席含义窄q宴席是具有一定规格质量的一整套菜品，又引申为整桌酒菜的代称q宴会含义广q宴会是主办者为了达到一定目的，策划和组织的宴饮聚会，包括宴会环境、厅房布置，家具、餐具选择，餐台布置，菜点制作与宴会服务等内容内容形式不同q宴席注重菜品内容q宴席仅指丰盛菜肴的组合，是宴会活动的内容之一q宴会既注重菜品内容又注重聚餐形式q宴会有宏大的场面和隆重的礼仪，除了“吃喝”外，还有“致祝酒辞”、“歌舞表演”、“播放音乐”、“灯光设计”、“礼仪安排”等诸多内容规模不同q参加人数相对较少，

3、一般l～2桌称宴席q方桌台面习惯安排8个席位，圆桌台面以10人为主，意味着十全十美、团团圆圆q宴会人数多、规模大。宴会以“桌”为单位，3桌以上才称为宴会q根据桌数不同，分为小型宴会（10桌以下）、中型宴会（10～30桌）和大型宴会（30桌以上）经营环节不同宴席仅须经过宴席预定、菜单设计、台面设计、菜点制作和接待服务等环节宴会经营环节复杂，除宴席经营环节外，还包括宴会场境设计、台型设计、宴会程序设计、礼仪设计、娱乐策划、宴会运营管理等内容席位安排、场面不同宴席注重席位座次安排。不同席位代表着就餐者不同身份，即主宾、随从、陪客与主人，有

4、时还表示客人的辈份或职位q宴会强调突出主桌或主宾席区q主桌的席次座次安排与宴席相同任务二宴会特征（一）宴会基本特征1．聚餐式聚饮会食是宴会的形式特征。多人围坐而食，多席同室而设，在愉快的气氛中共同进餐。每桌有主宾、随从、主人、陪客之分，全场又有主席、二席……78之别。主人是东道主，宴会中的一切活动及安排由主人决定；主宾是宴会的中心人物，常安排在最显要的位置，宴饮中的一切活动都要围绕他而进行；陪客是主人请来陪伴客人的，有半个主人的身份，在奉酒敬菜、交谈交际、烘托宴会气氛、协助主人待客中起着积极作用；随从是主宾带来的客人，伴随主宾。大家

5、在同一时间、同一地点品尝同样的菜点、享受同样的服务，为了一个共同的主题而聚饮会食。2．规格化规格化是宴会的内容特征。宴会不同于日常便饭、大众快餐、零餐点菜，要求宴会环境优美，礼仪程序井然，席面设计考究，菜点组合协调，烹饪制作精良，餐具精致整齐，保持祥和、欢快、轻松的气氛，给人以美的享受。同时，还要考虑因时配菜、因需配菜，尊重宾主的民族习惯、宗教信仰、身体状况和嗜好忌讳等。3．社交性社交性是宴会的功能特征。人们设宴皆有明显目的：国际交往、国家庆典、亲朋聚会、欢度佳节、红白喜事、饯行接风、酬谢恩情、疏通关系、乔迁置业、商业谈判等。人们相

6、聚一堂，品佳肴美味，谈心中之事，增进了解、加深情谊，从而实现社交目的，这正是宴会长盛不衰、普遍受欢迎的一个重要原因。4．礼仪性礼仪性是宴会的人际特征。“夫礼之初，始诸饮食”。宴会礼仪是赴宴者之间互相尊重的一种礼节仪式，也是人们出于交往目的而形成的为大家共同遵守的习俗。其内容广泛，如要求酒菜丰盛、仪典庄重、场面宏大、气氛热烈，讲究仪容修饰、衣冠整洁、表情谦恭、谈吐文雅、气氛融洽、相处真诚，以及餐厅布置、台面点缀、上菜程序、菜品命名、嘘寒问暖、尊老爱幼等。上至国宴，下到民宴，礼仪愈是隆重，愈能体现主人对来宾的尊重和欢迎。（二）宴席基本特

7、征1．酒为席魂，菜为酒设“无酒不成席”，筵席肴馔以酒为中心。人们称办宴为“办酒”，请客为“请酒”，赴宴为“吃酒”。凡是重大的祭祀、喜事和其他社会交往等饮食活动都离不开酒。没有酒，表达不了诚意、显示不出隆重，会使宴席显得冷冷清清，毫无喜庆气氛。由于酒可刺激食欲，助兴添欢，宴席自始至终都是在互相祝酒、敬酒中进行的。美酒佳肴，相辅相成，才能显得协调欢乐。从宴席编排的程序来看，先上冷碟是劝酒，跟上热菜是佐酒，辅以甜食和蔬菜是解酒，配备汤品和果茶是醒酒，安排主食是压酒，随上蜜脯是化酒。考虑到饮酒时吃菜较多，故宴席菜肴分量较多，调味偏淡，而且利

8、于佐酒的松脆香酥的菜肴和汤羹占较大的比重，而宴席饭点则少而精。这样既使客人高兴喝酒，活跃气氛，又避免了客人昏醉伤身，不欢而散。2．菜肴品种繁多，讲究搭配顺序宴席被称作是“菜品的组合艺术”。在菜与菜的配合上，注意冷热、荤素、咸甜、浓淡、