电子教案首页-宴会策划与设计

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1、教案首页课程名称宴会策划与设计课程类别专业必修课授课班级授课教师教师所在系（部）2014－2015学年第一学期课时数第1次课，共2课时，课题本学期授课内容简介教学目的和要求学生对本课程有初步了解教学重点及难点让学生对本课程有初步了解教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会概述宴会管理宴会台面设计宴会菜肴设计宴会服务设计宴会环境设计宴会宣传设计课后自我总结与分析填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。课时数第2次课，共2课时，课题宴会概述

2、教学目的和要求宴会概述教学重点及难点宴会概述教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）宴会的定义：宴会是人们为了一定的社会交往目的，以一定规格的酒菜食品和礼仪来款待客人的聚餐方式。“筵席”和“宴会”两个不同概念的使用范围，二者之间有以下区别：第一，筵席注重内容，宴会注重形式。第二，筵席含义比较窄，宴会含义比较广。宴会的基本特点1)聚餐式：众人聚食的方式2)规格化：菜肴组合上有严格的要求，接待礼仪、服务程序上，有严格要求。3)社交性：4)礼仪性三、宴会的作用(一)、促进交流，繁荣经济宴会是一种特殊的交际工具，从宴会的发展中可以看出一个国家或

3、地区在一定时期经济、政治、文化的发展水平。占酒店营业收入90%(二)、发展烹调艺术，提高技术水平，促进文化交流(三)、提高饭店声誉，增强企业竞争力宴会经营是饭店的形象和窗口宴会经营是饭店管理水平和特色的集中体现课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。课时数第3次课，共2课时，课题宴会的类型教学目的和要求宴会的类型教学重点及难点宴会的类型教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等

4、）按宴会的菜式划分1)中式宴会①菜点以中餐传统菜系菜肴为主，同时兼顾地方风味;酒水质量要求高，对生产加工人员的素质有较高的要求。②餐具用品、就餐环境、台面设计、就餐氛围及其他附属设施都能反映中华民族传统饮食文化特质，如最具代表性的餐具是筷子，餐桌为圆桌，用民族音乐伴奏等。③服务程序和礼仪都较复杂，突出中国特色，因此对服务人员的素质要求较高。2)西式宴会菜肴以欧美风格的菜式为主，饮西洋酒桌面为长方形，西式台面布置用刀、叉、匙进餐采用西式服务采取分食制席间播放背景音乐注重环境布置西洋格调通常分三个阶段：第一个阶段6-8时为宴会前奏进行鸡尾酒会，由小吃、小点、鸡尾酒、饮料组成，就餐方式自助。第二

5、个阶段8-11时为正餐时间，菜单一般为冷盆（跟干雪利酒）、汤（跟雪利酒），热头盆（跟白葡萄酒，如果是野味跟红葡萄酒），主菜肉（跟红葡萄酒）、沙律、甜品（跟钵酒，波特酒，酒精加强型，与雪利酒为姊妹酒）、水果、咖啡红茶（跟白兰地）。第三阶段：餐后酒会部分，男女分开，男宾谈生意、女宾谈家常。提供咖啡、红茶、力娇酒、巧克力等，有时也举行舞会。帕洛米洛葡萄，西班牙国酒按宴会的规格和隆重程度划分正式宴会(1)餐桌服务式宴会①提供全套餐桌服务，礼仪与服务程序都十分讲究。②菜品规格要求高。③就餐环境十分考究，一般要求较完备的服务设施。常通过整体装修、场地布置、台面设计来烘托气氛。④宾主就餐服饰比较讲究，并

6、都按身份排位就座。⑤对餐具、酒水、陈设、服务员装束、仪态都有严格要求。⑥宴会菜单设计精美，多数情况要派发请柬。(2)冷餐会(3)鸡尾酒会(4)茶话会课后自我总结与分析与电视场景、电影场景、案例等方式结合讲解，效果很好填表说明：1.教案要有相应的电子版本；2.各栏的大小可依实际情况自行调整(或添/减)；3.板书设计可在教学进程中直接用横线、浪线等标示出。课时数第4次课，共2课时，课题宴会的类型教学目的和要求宴会的类型教学重点及难点宴会的类型教学过程（含课堂教学内容、教学方法、辅助手段、师生互动、时间分配、板书设计、作业、参考资料等）按宴会菜品的构成特征划分1)仿古宴会•是指将古代较为具有特色

7、的宴会融入现代文化而产生的宴会形式，例如：仿唐宴、孔府宴、红楼宴•1，红楼宴•红楼宴是根据中国古典名著《经楼梦》中对宴会与菜肴的描写而研制的宴会。它描写了中国明末清初时期贵族的生活，吸收融合了满汉文化，南北文化。2)风味宴会宴会菜品、原料、烹调技法和就餐与服务方式具有较强的地域性和民族性按国内地方风味来分，有川菜、粤菜、湘菜、清蒸等按原材料特殊风味来分，有海鲜、野味、药膳按特殊烹调方法分：按国家菜品分：①这类宴会一般可分