《淀粉虚标成熟肉制品“硬伤”》等3则

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1、《淀粉虚标成熟肉制品“硬伤”》等3则淀粉虚标成熟肉制品“硬伤”近年来，市民的生活节奏不断加快，对于那些既馋肉又没时间做饭的家庭来说，火腿肠一类的肉制品是他们的不二选择。相关资料显示，中国肉类工业快速增长，肉类产量占世界总产量的1/4，跃居世界第一。同时，我国也是世界最大的肉类消费国。市场发展飞快，但长期以来，我国熟肉制品的卫生检测合格率都低于其它食品。全国食物中毒统计结果表明，熟肉制品引起的食物中毒发病率一直居于首位。为了解市场上火腿肠的品质，大庆市的《较真儿实验室》栏目近期对独立包装的火腿肠等进行了

2、检测和分析。综合检测五个指标本次实验由俞龙浩教授指导，食品学院毕业生具体实验操作。10个检测的熟肉样品随机抽选自大型商超，且为不同品种的产品，实验人员对里面的蛋白质、脂肪、淀粉、亚硝酸盐和水分五个指标进行检测和分析。这10个样品分别为：1号金锣三文治火腿、2号皓月牛肉风味红肠、3号皓月冷切肠、4号雨润加拿大风味烤火腿、5号皓月哈尔滨风味红肠、6号双汇无淀粉肠、7号皓月清真牛肉风味肠、8号金锣肉粒多、9号蒜香风味烤肠和10号雨润劲火腿。此次检测比较复杂，仅检测试剂就用到18种之多，使用到的仪器包括电热恒

3、温干燥箱、电子分析天平、数显恒温水浴锅、分光光度计等。6个样品淀粉不舍格经过实验人员一个月时间的努力，10个样品的五个指标终于被检测完成。蛋白质检测：所有样品均合格，其中样品3、9为普通级，样品5为优级，剩余的为特级。脂肪检测：所测样品检测值微小于配料表标准值，但符合标准，没有超标现象。淀粉：在10份样品中有4份合格，不合格率为60%。水分：理化指标规定含水量<70%即为合格，所测数据均小于标准值，合格率100%。亚硝酸盐：国标规定，熟肉制品及肉类罐头中亚硝酸盐含量应≤30mg/kg、≤50mg

4、/kg，依次判定10个样品全部合格。综合上述检测结果，俞龙浩老师介绍，选取的10个样品只有淀粉指标不合格，不合格率为60%，其他指标均接近包装参考值，反映出肠类熟肉制品卫生质量总体情况较好。但实验选用的样品均来自商超，没有涵盖早市等流动经营的场所，而近些年我国熟肉制品质量存在的一些问题往往多发于小企业、小作坊生产的产品，所以其他场所经营的产品质量无法得知。针对检测出来的问题，俞龙浩老师建议，卫生监督管理部门应加强卫生和法规知识宣传教育，增强人们的自我保护能力；改善人们饮食卫生习惯，避免食用添加了亚硝酸

5、盐或硝酸盐的食品；加强市售、加工熟肉制品的监督力度，对不合格的熟肉制品禁止在市场销售：卫生部门要与工商等部门密切配合，从源头上把关，对熟肉制品实行卫生许可制度，无卫生许可证的熟肉制品不得进入市场：要加强对熟肉制品的监督检查力度，对违反卫生法律法规者严厉惩治，并严格限定熟肉制品销售时间，超期熟肉制品不允许继续销售。自制酸奶并没有那么安全酸奶一直都是老少成宜的食品。不过，有家长认为，市面上销售的酸奶普遍含有防腐剂、增稠剂等多种添加剂。于是，很多家长就选择在家自制酸奶，还有不少人特意买了酸奶机。自制酸奶是否

6、比市售酸奶更安全？舍理使用添加剂不必太担心首先要明确的是，酸奶就是牛奶经过乳酸菌发酵而成的，属于发酵乳。国标中允许发酵乳使用添加剂，这是生产工艺的需要。而且，添加剂的安全性都是经过评估的，只要合理限量使用，并不会对人体健康产生危害。所以，家长们不用太担心酸奶含添加剂的问题。虽然自己在家里做酸奶可以不用添加剂，但是，这并不意味着自制酸奶会更安全。自制酸奶口感可能并不好自制酸奶的基本原理其实就是在牛奶中接种乳酸菌，让它在合适的温度(常用40℃-42℃)下大量繁殖（发酵），把牛奶中的乳糖分解成乳酸。因为发酵

7、过程中产生的乳酸，发酵液的酸度逐渐下降，当pH值大致达到4.6左右的时候，牛奶中的酪蛋白就会缓慢地沉降下来，形成细腻的凝冻，整体溶液的黏度也会增加，就形成了我们喜爱的酸奶。但自制酸奶也极容易让我们事倍功半。自制酸奶在发酵过程中需要在42℃-45℃的环境中进行发酵，这是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后的最适生长温度。但是，普通家庭自制酸奶很难保证这样的条件，极易受天气影响，受热不均匀，容易发酵过度，或者发酵不足，最终也导致自制酸奶的口感可能并不好，最后可能花了大量时间却没有做出好喝的酸奶。最大的安全隐患

8、是有害菌的污染自制酸奶需要发酵，而发酵就需要微生物的参与。由于在环境中也存在大量细菌，在进行发酵前我们必须对原料牛奶和发酵器具等进行杀菌。但是，我们普通人在家庭环境中自制酸奶，很难保证严格的杀菌条件。即使将牛奶煮沸，把制备酸奶的相关器皿全部放在开水中消毒，也很容易在操作过程中受到其他杂菌的污染。要知道，我们自然界中到处有微生物的身影，其他致病茵也一直在伺机而动，一旦稍有疏忽，如盛装酸奶或者牛奶的容器没消毒或者我们在做酸奶前手没清洗干净，都可能让酸奶混入其