烹饪专业业务理论考试题(a卷)

《烹饪专业业务理论考试题(a卷)》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、烹饪专业业务考试题（A卷）一、单项选择（每题1分，共80分）1、关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅［）、扒法的底菜都是植物性原料2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。八、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂I）、饮食市场4、关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟、无响声、汕面较平静的汕温大致为70^100°CB

2、、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级5、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡6、（）属于料头中的小料头。A、蚝汕料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、7、下面四项屮（）不是炬鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长8、粤菜烹制前预制中，肉

3、料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水9、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、含品卫生D、整齐美观10、初步加工吋，须将外皮剥去的是（）。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡［）、盲曹鱼、鳓鱼11、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A、分淸熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油12、盐煱鸡是（）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、

4、粤菜D、客家菜13、传统名菜“手撕盐煸鸡”所采用的烹调方法是（）。A、盐煱法B、煱法C、浸法D、蒸法14、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适川（）方法。八、冷水滚B、热水滚C、沸水滚I）、碱水滚15、（）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼16、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。A、春B、夏C、秋D、冬17、关于诀与件的区分，（）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状18、网鲍的

5、主要产区在（）。八、南海B、东海C、日本I）、欧洲19、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点20、糖类在无氧的条件下通过微生物的作川可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应21、以下情况屮，（）不是引起汕脂变质的原因。A、油脂里水份含呈高B、汕脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E22、中国烹饪的形成期又称为（八、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期I）、铁烹时期23、宰杀（

6、〉取内脏时不可幵腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼24、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏25、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透26、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头

7、D、切开鱼背27、含盐安来源不同，可分为（）等多种。A、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐28、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量29、关于焯法的说法，不正确的是（）。八、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。30、关于烩的工艺，（）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使

8、汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸吋调入芡粉31、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。八、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素