烹饪类专业基础理论考试范围

《烹饪类专业基础理论考试范围》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、烹饪类专业基础理论考试范围一、考试大纲说明（一）参考教材中等职业教育国家规划教材《烹饪原料知识》（高等教育出版社，孙一慰、马福林主编，2002年12月第1版）。中等职业教育国家规划教材《中式烹调技艺》（高等教育出版社，李刚、王月智主编，2002年12月第1版）。中等职业高中教育国家规划教材《餐饮成本核算》（高等教育出版社，何海兰主编，2002年7月第1版）。中等职业学校烹饪专业辅助教材《之江菜谱》（高等教育出版社，束沛如主编，2001年7月第1版）。（二）考试内容要求本大纲在考试内容和具体要求中，提出

2、了三个认知能力层次的要求，即了解、理解、掌握。（三）考试科目及其分值分配烹饪原料知识约22%，中式烹调技艺约30%，餐饮成本核算约8%，烹饪操作知识（笔试）《之江菜谱》约40%。二、考试范围【烹饪原料知识】（一）烹饪原料基础知识1.了解烹饪原料的概念、六大营养素等化学成分。2.了解烹饪原料的分类方法。3.了解烹饪原料在储存保管过程中的质量变化和影响因素。4.理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准，理解烹饪原料的鉴别方法。5.掌握烹饪原料常用的保管方法，（二）谷物类原料1.了解大米、面粉的品种及品质特点，了解

3、杂粮的种类。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,ZhuwastransferredbacktoJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,

4、hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMinister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand1.掌握大米、面粉的品质鉴别以及谷物类原料的保管。（一）蔬菜类原料1.了解蔬菜的营养成分、分类方法。2.了解常用蔬菜

5、品种（别称）、产地。3.了解本地区常用蔬菜的品质特点及烹调应用。（二）畜禽类原料1.了解家畜肉的组织结构、家畜内脏的结构。2.了解常用家畜肉的品种及品质特点。3.掌握家畜肉类原料的感官检验。4.了解我国著名火腿的产地、品质特点和烹调应用。5.了解禽蛋的结构及其与新鲜度的关系。6.理解畜禽肉的腌制方法及其优缺点。（三）水产品类原料1.了解水产品类原料的营养成分、营养特点及保管方法。2.了解常用水产品品种（别称）、产季等。3.理解“四大海洋经济鱼类”、“四大家鱼”的品质特点及在烹调中的应用。4.理解鱼类产

6、生腥味的主要原因。5.掌握鱼、虾、蟹的品质鉴别。（四）干货制品类原料1.了解干货制品类原料的概念和常用的干制方法。2.了解干货制品类原料的特点。3.了解鱼翅的分类及品质特点。4.了解几种常见干货制品原料的别名、特点、品质鉴别、烹调应用（蹄筋、哈士蟆油、鱼皮、鱼肚、鱼骨、海米、海蜇、干贝、海参、乌鱼蛋、燕窝）。5.理解干货制品类原料的品质鉴定和保管。（五）菌藻类原料1.了解菌藻类原料的分类。otherstaffoftheCentre.Duringthewar,Zhuwastransferredbackt

7、oJiangxi,andDirectorofthenewOfficeinJingdezhen,JiangxiCommitteeSecretary.Startingin1939servedasrecorderoftheWestNorthOrganization,SecretaryoftheSpecialCommitteeAfterthevictoryofthelongMarch,hehasbeentheNorthwestOfficeoftheFederationofStateenterprisesMin

8、ister,ShenmufuguSARmissions,DirectorofNingxiaCountypartyCommitteeSecretaryandrecorderoftheCountypartyCommitteeSecretary,Ministersand1.了解几种常见菌藻类原料的别名、品质鉴别、烹调应用（金针菇、木耳、银耳、猴头菇、竹荪、发菜、紫菜、海带）。2.理解世界四大栽培食用菌（香菇、平菇、蘑菇、草菇）的别名、特点、品质鉴别、烹调应用、