烹饪基础理论知识

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1、2011年淳安县中式烹调师基础理论复习提纲一、判断题：1、细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）2、食品中大肠菌群的最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（）3、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）4、蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）5、化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）6、使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）7、熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）8、只要没有核战争和核武器试验，食品就不会受到放射性污染。（）9、土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受

2、到放射性污染。（）10、当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（）11、反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（）12、防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）13、防止霉菌生长繁殖的最关键因素是控制湿度。（）14、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）15、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。（）16、易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）17、常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）18、鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）19、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）20、引起食物中毒的食物应直接销毁。（）21、

3、黄曲霉毒素耐热力强，在100℃以上的高温下加压才有可能被破坏。（）22、由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）23、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）24、为减少浪费，烹调用的残油可再倒入新油中，以便今后再用。（）25、酱油的“生白”现象，一般不降低产品的卫生质量。（）26、醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）27、冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（）28、体表已有色斑的禽体可初步判定其已被细菌污染。（）29、由于溶菌酶的作用，刚挤出的奶中微生物的数量不会

4、增多，而是逐渐减少。（）30、经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（）31、于婴幼儿食品，如必须使用食品添加剂则应报卫生部门批准。（）32、由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）33、糖精的甜度是蔗糖的300-500倍，其营养价值比蔗糖高。（）34、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（）35、食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）36、强化食品中营养强化剂的数量越多越有利于人体健康。（）37、厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟食

5、品的交叉污染。（）38、为保证按时上下班，可以在顾客用餐尚未结束时开始对餐厅进行卫生清洁工作。失。（）39、食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（）40、酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（）41、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。（）42、肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）43、淀粉具有降低血糖水平、改善血糖能量的作用。（）44、纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（）45、脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）46、参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（

6、）47、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。（）48、构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。（）49、两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）50、蛋白质摄人过多会造成营养不良性水肿。（）51、肌体中的维生素必须由食物供给。（）1652、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（）53、有机铁（植物原料中的铁）比无机铁（动物性原料中的铁）容易吸收。（）54、钾对心脏功能具有重要的调节作用。（）55、人体的代谢是在体液中进行的，所以体内的水是纯水。（）56、饥渴时暴饮水可

7、能引起心慌、气短、出虚汗等症状。（）57、清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（）58、维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。（）59、成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（）60、人体摄人任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）61、肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）62、食物的消化过程是从胃部开始的。（）63、胃酸越多，消化功能越强，越有利于肌体健康。（）64、谷类食物中含有较多的维生素B。（）65、谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。（）66、谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的

8、含量会发生变化。（）67、大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（）68、杂豆脂肪含量多而糖类物质含量少。（）69、果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（）70、未成熟的西红柿不能生吃，是因为其中含有毒物质“番茄碱”。（）71、进食酸陛