烹饪专业综合理论试卷

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1、烹饪专业综合理论试卷本试卷分第I卷和第II卷两部分。第I卷1页至3页，第II卷4页至8页。两卷满分300分。考试时间150分钟。第I卷（共100分）一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1.海参属于（）动物。A、棘皮B、腔肠C、爬行'D、软体2.烹饪原料中的（）能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。A、维生素B、挥发性物质C、色素D、无机盐3.鱼翅的内部质量问题有弓线包、石灰筋、（）、熏板、夹沙等儿方而。A、汕皮B、翅根C、汕根4.鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准是（A、原料的固

2、有品质C、原料的新鲜度5.大口菜、菠菜等适宜的冷藏温度为（A、0°CB、0〜4°C6.尖片是用（）的冬笋尖制成的，D、走汕）。B、原料的成熟度D、原料的清洁卫生）左右。C、10〜12°C为玉兰片中之上品。D、7〜9°CA、立冬至立春Z间B、立春前C.惊蛰至清明间D、清明至谷雨期间7.有"动物人参”之说的是（）。A、鸽肉B、鸭肉C、鹤鹑肉D、鹅肉8.黑鱼以（）产的最肥A、春季B、夏季C、秋季D、冬季9.被称为“蘑姑皇后”的是（）A＞草菇B、香菇C、猴头姑D、口蘑10.山西老陈醋用（）作原料A、糯米B、鉄皮C、高梁D、大米)o11.制作

3、加糖的面食品及特殊形态的制品时适宜用（A、大酵面B、碰酵面12.用发酵而团制皮坯吋，馅心的掺冻量为（A、20%B、30%13•宴席曲点成木一•般占宴席总成本的（A、5〜10%B、10〜15%14.北方的元冑、藕粉圆子的上馅方法是A、包馅法B、拢馅法15.下列面点品种中不属于苏式面点的是A、三丁包子B、生煎馒头16.炸肉酥、鸡仔饼等面点品种是采用（A、砂糖浆面团B、麦芽糖面团17.制作油蛋糕、曲奇饼干等品种时应用C、C、C、嫩酵面）左右40%D、D、呛酵面50%15〜20%）。C、搓团法）0C、萨其玛）制作而成的。C、混酥面团）oD、

4、D、D、D、20〜25%滚沾法文楼汤包层酥面团A、油蛋面团B、纯蛋面团18.制作兰花饺时，需借助工具成形法中的（A、切B、夹19.制作叉烧馅时，要将叉烧肉切成（A、米B、丁C、水蛋面团）方法C、钳花）人小。C、指甲片D、D、水油蛋面团20.在面点制作上已采用油酥分层利饴糖增色等工艺的吋期是A、汉代B、唐代21.需使用捉质方法涨发的原料是（A、海輩B、玉兰片22.配花式菜的常用手法冇（A、直刀法B、包、扌L23.松鼠桂血和葱烧海参分别属于（A、江苏、山东13、四川、广东24.芙蓉鸡片的装盘方法一般用（A、扣入法B、拖入法25.在烧炯菜

5、中盐的浓度一•般以（A、0.8〜2.0%B、0.8〜1.2%26.在鳍鱼熟出骨时,为使肉质结实,A、盐B、醋D、)o)oC、宋代D、明清C、燕贞D、海参C、平刀法D、斜刀法菜系。C、广东、四川D、江苏、广东C、拉入法D、倒入法t°C、1.5〜2.0%D、2.0〜3.0%ilj时要加入（）oC、料洒D、姜片(）。))热辐射较强是（D、旺火27.火苗较旺，火力小，火焰低而摇晃，呈红白色，光度较亮,）的特征。A、微火B、小火C、中火D、俄式、意大利式D、1.5g/kgD、恢）形成发挥牛理作用的。28.“罗宋汤”、“洋葱汤”分别属于（）菜肴

6、。A、法式、俄式B、俄式、法式C、法式、意大利式29.卤汁走红时，要（）,使味、色缓缓渗入原料。A、先用旺火将卤汁烧沸，再改丿IJ屮火加热B、始终用旺火加热C、先用旺火将卤汁烧沸，再改用小火加热D、先用屮火将卤汁烧沸，再改用小火加热30.下列有关花刀内容的说法中不正确的是（）。A、松果形花刀多用于觥鱼、墨也等菜肴B、灯笼形花刀多用猪肚等菜肴C、鱼鲍形花刀多用于腰了、茄了等菜肴D、玉翅形花刀多用于冬笋、萬笋等菜肴31.硝酸钠作为发色剂用于肉类制品的最大使用量为（）0A、0.5g/kgB、5g/kgC、0.15g/kg32.下列元素中，

7、属于人体必需的微量元素是（）。A、侪B、镉C、钙28.貝有“主力维牛.素”之称的毗哆醇在体内是以（A、抗氧化剂B、辅酶C、激素D、神经介质29.营养学上的热能单位是千卡或焦耳，两者的换算关系是（）。A、1千卡二0.239千焦耳B、1千卡=41.84千焦耳C、1千卡=4.184千焦耳D、1千卡二239千焦耳35.饮食金业卫生“五・四”制中，（）是讲个人卫生的。A、四过关B、四不C、四勤D、四定36.《屮国居民膳食指南》是依据（）制定的，具有有科学性,并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础。A、食物成分表B、营养素标准C、合理营养措施

8、D、膳食调配原则37.若在粪便中发现未消化的肉类、纤维和脂肪微粒，说明功能受损的消化腺是（）A、肝脏13、胃腺C、肠腺D、胰腺38.肉类杆菌毒素在（）时即可被破坏。A、70°C5分钟B、100°C120分钟C、80°C30分钟D、20