烹饪（中式烹饪方向）专业

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1、烹饪(中式烹饪方向)专业(中级技能学制三年)一、指导思想1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级中式烹调技能人才。2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能培训，注重培养学生文明操作、安全生产的良好习惯。3、了解现代烹调技术新成果，紧密结合行业的生产实际需求，注重学生素质全面捉咼。培养目标:1、培养学生热爱烹调职业，具冇良好的职业道德。2、培养学生全面掌握屮式烹调职业的基木技能:(1)掌握中式烹调操作基本技能：刀法、勺功、翻锅、整料去骨、食品雕刻、凉菜拼摆的技能技巧。(2)掌握菜肴烹调技法和装盘技法。(3)掌握面团调制、制

2、馅、成形和熟制等技能技巧。(4)掌握西式烹调的原料加工、烹制以及典型菜的制作方法。(5)掌握厨房各种设备和厨具的使用和维护方法。三、校本实训教学计划表学年学期实习项冃课时课题课题内容笫…课题烹调的主要设备和工具第二课题刀工的基木要求：1、刀工操作姿势2、轉刀的方法3、刀具的使用和保养4、菜墩的选择和保养(•)刀工刀法60第三课题刀法的操作要领及练习1、直刀法(1)切：直切、推切、拉切、锯切、侧切、滚切(2)剁：排剁、直剁2、平刀法:(1)推刀法(2)拉刀法(3)平刀法(4)抖刀法第三课题3、斜刀法⑴斜刀片(2)反刀片4

3、、制刀法⑴一般制法：直刀奇9、推刀制、拉刀奇ij、斜刀、反刀剖(2)综合制第四课题勺功基本知识1、勺功的主耍作用2、勺的种类及用途3、翻勺操作中应注意事项勺功技法20第五课题翻勺操作1、翻锅、翻勺的技巧及手勺的运用2、手勺与炒勺(锅)的配合第六课题1、持勺(锅)力量的训练2、翻勺(锅)的技艺训练、3、手勺与炒勺(锅)的配合训练整料公骨10笫七课题整料去骨(以整鸡去骨为例)1、整料去骨方法2、整料去骨的要求3、整料去骨练习食品雕刻80第八课题食品雕刻技法：1、食品雕刻的基本知识2、食品雕刻的基本技法3、食品雕刻技法练习(

4、1)花卉类：菊花、月季花、荷花、大丽花、牡丹花(2)鸟类：天鹅、麻雀、喜鹊、孔雀(3)西瓜盅T•料涨发10第九课题干料涨发1、干料涨发原理与方法2、干料涨发应注意事项3、干料涨发练习凉菜拼摆80第一课题凉菜拼摆1、-•般凉菜拼摆方法2、花色拼盘的拼摆方法3、凉菜拼摆练习(1)-•般凉菜拼摆：单拼、双拼、三拼、四拼(2)花色拼盘拼摆：荷花拼盘、蝴蝶花色冷拼、海南风光花色冷拼、飞燕迎春花色冷拼、金鸡报晓花色冷拼、荷塘月色花色冷拼(1)中式菜肴热菜烹调方法第二课题以油为介质的烹调方法1、炒⑴炒的特点⑵炒的分类：生炒、干炒、滑

5、炒、煽炒、软炒、抓炒、熟炒、清炒(3)炒的操作与练习2、畑⑴畑的特点(2)熠的分类：焦熠、滑熠、炸熠、软熠(3)畑的操作与练习中式菜肴热菜烹调方法180第一•课题3、炸：(1)炸的特点(2)炸的分类：清炸、酥炸、脆炸、软炸、卷炸、炸、浸炸、泼炸、干炸(3)炸的操作与练习4、烹的特点(1)烹的特点(2)烹的分类：清烹、煎烹、软烹(3)烹的操作与练习5、爆⑴爆的特点(2)爆的分类：油爆、葱爆、酱爆、汤爆、芜爆、水爆(3)爆的操作与练习6、煎仃)煎的特点(2)煎的分类：清煎、干煎、汤煎(3)煎的操作与练习第三课题以水为介质的

6、烹调方法］、烧⑴烧的特点(2)烧的分类：红烧、干烧、软烧(3)烧的操作与练习2、炖仃)炖的特点(2)炖的分类：隔水炖、不隔水炖、伶炖(3)炖的操作与特点3、炯⑴炯的特点()炯的分类：红炯、油炯、黄炯(3)炯的操作与练习4、扒(1)扒的特点(2)扒的分类：红扒、蒸扒、白扒(3)扒的操作与练习5、煨⑴煨的特点(2)煨的分类：红煨、白煨、清煨(3)煨的操作与练习6、煮(1)煮的特点(2)煮的分类：盐水煮、白煮、红煮(3)煮的操作与练习7、涮⑴涮的特点(2)涮的操作与练习8、汆⑴汆的特点(2)汆的分类：水汆、汤汆、清汆(3)汆

7、的操作与练习二(•)中式菜肴烹调方法120第一课题1、以油为介质的烹调方法综合复习2、以水为介质的烹调方法综合复习第二课题以气为传热介质的烹调方法1、蒸(1)蒸的特点(2)蒸的分类：清蒸、粉蒸、花色蒸(3)蒸的操作与练习2、熏(1)熏的特点(2)熏的种类：生熏、熟熏、缸熏、锅熏(3)熏的操作与练习凉菜烹调40第二课题]＞拌⑴拌的特点(2)拌的种类：生拌、熟拌、温拌、热拌、凉拌(3)拌的操作与练习2、炮⑴炮的特点(2)炮的种类：生炮、熟炮、油炮(3)炮的操作与练习3、腌(1)腌的特点(2)腌的种类：盐腌、糟腌、醉腌(3)

8、腌的操作与练习4、卤(1)卤的特点(2)卤的种类:红卤、白卤、清卤(3)卤的操作与练习5、冻(1)冻的特点(2)冻的种类：琼脂冻、皮冻()冻的操作与练习面点制作工艺80第四课题制坯工艺1、主耍坯皮的特性与形成原理2、常用坯皮的调制与练习第五课题制馅工艺1、馅心原料的加工处理2、馅心制作操作与练习第六课题成型丁艺1、制皮、上馅技术2