【精品】中式烹饪专业教学计划

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1、苏州市相城职业教育中心校旅游烹饪部中式烹饪专业实施性教学计划一、招生对象、学制、办学层次(-)招生对彖：初中毕业生或同等学历者(%1)学制：三年(%1)办学层次：中专二、专业培养目标和培养要求(%1)专业培养日标：面向餐饮金业，培养拥护党的基木路线，徳、智、体、美、劳等方面全面发展，身心健康，具有与本专业相适应的文化水平、专业技能，适应生产、建设、管理、服务第一线需要的烹饪中、初级实用型人才。(%1)专业培养耍求：本专业所培养的学生应具备以下素质、知识、能力素质：：(1)具备良好的政治思想素质、道徳品质和法律意识；(2)具备人文和科

2、学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(6)能够严格遵守安全操作规范。(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。知识：(1)掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。(2)掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。(3)了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。(4)了解屮餐饮食文化的特点。⑸具备一定的创业知识。能力：(1)会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。(

3、2)能从事菜肴制作、并进行简单营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。(1)能收集、处理本专业相关信息。(6)具有自主学习，适应职业变化的能力。(7)学生在毕业时须取得如下技能证书：屮级烹调师、(含)屮级面点师、%1.职业面向1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业(宾馆、饭店、招待所等)菜肴制作、面点制作等岗位2•各金事业单位食堂管理人员、屮小型餐饮企业管理人员。3.次要就业岗位：营养配餐、食品加工企业食品制作生产等岗位。4.超市的生鲜加工人员；食品开发及加工人员。.职业分析与教学职业岗位专项能力对应的知识、能力和素质拟开设课程

4、知识能力素质中式烹调1、原料初加工1、常见原料的产地、产季及品质特点2、各种原料组织分布情况1、鉴别原料的新鲜度2、会用各种方法加工原料1、操作规范、讲究卫生、物尽其用2、能触类旁通，举一反三烹饪原料知识烹饪营养与卫生2、切配1、刀具与砧墩的选择、使用、保养2、常见刀法的要领3、配菜的原则、要求与方法1、能用各种刀法加工原料2、会根据原料和菜肴特点进行配菜烹饪原料知识刀工基础勺工基础中式烹调3、中式热菜制作1、掌握好翻锅技巧、注意事项2、了解热传递的种类与使用范围3、掌握常见基本味型、复合味型的知识4?掌握熟处理的方法、耍领5、了解

5、各种现代化厨具的使用方法6、掌握菜肴的成型与装盘技巧7、了解菜肴加丁•过程中营养的变化1、熟练地进行菜肴制作2、能针对菜肴进行简单的营养分析3、会根据不同菜肴的要求进行合理装盘4、能进行创新菜点的设计与加工1、操作规范2、具有创新意识3、具有合作交流能力4、具有应对性中式热菜制作（含）苏菜制作川菜制作鲁菜制作粤菜制作其他风味烹饪基木功训练烹饪基础化学4、冷菜制作1、掌握冷拼制作的要领2、熟悉凉菜制作的方法3、具备一定的美学知识1、进行简单的凉菜制作与拼摆2、花式拼盘的设计与制作3、主题凉菜的确泄1、具有一定的创新精神2、具有一定的审

6、美意识冷菜制作技术5、食品丄艺1、掌握色彩搭配知识2、了解构图原则3、懂得艺术组合1、能进行一些雕刻作品的制作2、根据菜肴要求合理进行菜1、具有一定的审美观2、具有创新意识食品工艺与雕刻烹饪工艺美术肴美化3、能进行艺术拼盘的设计与制作6、宴会设计1、掌握宴会菜肴的主要构成元素2、熟悉上菜的程序3、了解各地民俗风情、饮食禁忌等1、合理安排宴会菜单2、有序进行宴会设计3、针对不同主题进行合理布局1、人局意识2、主人翁意识3、管理能力4、协调沟通能力中国饮食文化现代餐饮企业管理职业岗位职业专项能力对应的知识、能力和索质拟开设课程知识能力素

7、质中式面点1面点基本知识1、了解常用原料的选择、加工与保管的耍求2、熟悉加工过程中原料所产生的物理和化学变化1、能合理地选取所需原料2、掌握和面、揉面、下剂、制皮、上馅等操作技术和成形技巧1、耐心、细心2、具有一泄的探索精神中式面点制作2面点制作技术1、面团的种类和成团原理2、面点制作的耍求和手法3、而点的成形要求及适宜的成熟方法。1、能进行四大面团制品的制作2、在专统技艺的基础上不断创新1、具有创新精神2、具有精益求精的精神屮国名点（含）苏式面点制作京式面点制作广式面点制作其他面点制作五、核心专业课程设置及教学要求1•行业认知本课

8、程的任务是在学生进行专业学习前，加深对烹饪专业的认识和理解，通过专家讲座、教师引领、企业参观等形式，让学生了解烹饪的特点、就业的环境等,从而提高学习烹饪专业的兴趣。2.入门常识（1）烹饪原料知识本课程的任务是通过原料知识学习，使学生获