饭店管理知识修改

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1、饭店管理基础知识概论饭店管理职能:决策、计划、组织、指挥、控制和协调饭店管理概念：饭店管理机构和管理者在认识客观对象的前提下，执行决策、组织、指挥、控制协调等管理职能，形成最大接待能力，保证饭店双重效益的总和。饭店决策应注意的问题（1）决策不能建立在盲目主管的基础上（2）决策作出的过程中要充分考虑未来的风险因素（3）在决策过程中要充分发挥集体的智慧协调的方法（1）横向协调（一）部门与部门之间的协调（二）部门内部中层与下层之间的协调（三）部门与社会上的协调(四)企业与企业之间的协调（2）纵向总体协调（一）饭店系统内部上下关系的协调（二）饭店外部上下级关系的协调

2、（三）饭店与社会有关的制约机构的协调计划：长期计划年度综合计划接待业务计划组织职能的含义：饭店的组织结构和组织管理体系；为了达到饭店决策的目标，合理地组织和调配饭店的人财物力，形成接待能力，开展接待任务指挥职能：直意指挥；启发式指挥；归纳式指挥；应急式指挥控制职能：产品质量控制；价格管理控制；服务质量控制；成本消耗控制；人力资源控制饭店管理者应具备的素质1、饭店管理者应具备的基本意识：创新意识；商品市场意识；现代饭店意识；人本意识；效益意识2、管理者应有的基本素质：（1）思想政治素质：思想政治立场；政策理论水平；事业心和责任感；工作作风（2）业务素质：管理业

3、务的素质；全面熟悉饭店业务；精通本职业务；了解业务发展趋势（3）心理素质（4）身体素质）3、管理者应有的知识结构：经济学知识；管理学知识；建筑方面的知识；相关知识现代饭店管理者的新思维：宏观性思维；预见性思维；及时性思维与灵敏性思维；发散性思维；聚合式思维；累比思维；直觉性思维；创造性思维饭店的组织结构1、饭店组织结构设置的基本原则（1）指挥的统一性（2）职权、指责制度化协调化（3）管理层次和管理幅度合理化（4）才职相称原则（5）沟通的性能良好2、饭店的组织形式：直线式；职能式；直线职能式；事业部式；矩阵式3、饭店组织机构类型：（1）饭店的业务经营机构（2）

4、饭店的职能管理机构（3）饭店的行政机构4、饭店按照管理所处的地位分：高层决策领导机构；中层管理执行机构；基层管理机构室内配色（1）墙面：对室内氛围起主导作用，所以选总体上不太鲜明，但较亮的色彩比较合适（2）墙脚：通常采用与墙面相同系列或者采用亮度低，甚至更暗的色彩（3）地面：采用与墙面不同的颜色为好。如果采用同一系列色，选择增强对比度的深色也可以（4）天花板采用白色或与白色相近的亮色较好，这可增强室内的照明效果。（5）家具写字台是以功能为主的家具，应比纸张略深一些，采用不刺激眼睛的不太鲜明的色彩为好。椅子虽具有功能性但其颜色富有装饰性应综合考虑。（6）窗帘起

5、到室内装饰作用，在调和装饰要素中占据举足轻重的作用。暖色墙面可配冷色系列或中性色系列，而对于无彩色系列来说暖色系列色彩的效果好一些。配色注意事项（1）所选色彩应与建筑的用途与所在环境相配和融合（2）应注意色彩总体的统一性（3）尽可能限制所用色彩（4）应充分考虑与与房屋结构的调和（5）要考虑照明（6）要考虑和室外及其他客房之间的有机联系照明的种类：总体照明；局部照明；直接照明；半直接照明；全部扩散照明；半间接照明；间接照明。窗帘的作用：遮光性；遮掩性；防音效果；间壁效果；保温和防虫效果清洁卫生管理清洁保养在搞好日常清洁工作的基础上，拟定一个周期性清洁计划，采取

6、定期循环的方式，对清洁卫生的死角或容易忽视的部位，及家具设备进行彻底的清扫和维护保养，以进一步保证清洁保养质量，维持设施设备良好状态。清洁设备与用品用具的消毒方法：高温消毒法；侵泡消毒法；电热消毒法；紫外线消毒法卫生“五·四”制的基本内容：（1）由原材料到成品实行“四不”制度：采购员不买腐烂变质的原料；保管员、验收员不受腐烂、变质的原料；加工员；不用腐烂变质的原料；营业员不买腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸，污物包装食品（2）成品存放实行“四隔离制度：生、熟食品隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离（3）用具实行”“四过关”即：

7、一洗；二刷；三冲；四消毒（4）环境卫生采取“四定”办法定人，定物，定时间，定质量，划片分工，包干负责（5）个人卫生做到“四勤”勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服地毯的保养（1）采取防脏污措施（2）经常吸尘（3）及时清除地毯上的污渍（4）适时地对地毯进行全面彻底清洗客房清洁卫生质量标准客房清洁保养标准：饭店人员应通过看、摸、试、听、闻、对客房进行全方位检查，清扫整理过的客房，给人的总体感觉应该是清洁、卫生、整齐、美观、舒适和安全清洁整理的管理方法（-）建立严格的清洁整理操作标准因物而异,对于每天清洁几次进行明确的规定,不能留死角,不能出现

8、物品长时间不用,拿出来一用全是灰尘或是不见的现象发生