北京地区星级酒店餐饮功能和空间设计研究

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1、北京地区星级酒店餐饮功能和空间设计研究----酒店管理论文-->1绪论1.1研究的背景与意义中国历来有“民以食为天”的传统，特别是最近几年，我国五星级酒店餐饮业呈现出高速增长的发展势头，成为“热门”行业之一。与此同时，我国五星级酒店餐饮业发展的质量和内涵也发生了重大变化。行业的经营领域和市场空间不断拓宽，经营档次和企业管理水平不断提高，经营业态日趋丰富，投资主体和消费需求多元化特点更加突出。随着经济的发展和人们生活水平的提高，以及和国外先进酒店管理和设计理念的引入，北京地区五星酒店的餐饮空间也随之焕然一新，有了新的发展。尤其是2008年北京奥运会的直接推动，北京地区

2、酒店餐饮业的发展受到了积极的影响。奥运会之前，北京新建了大批五星级酒店，新建五星酒店更加注重餐饮空间的设计；已有的五星级酒店也纷纷在2008年之前进行重新装修，重装修部分也以餐饮及公共区域为主。2000年前建成的大部分酒店都在奥运会前夕进行重装修，重装修部分主要以大堂和餐饮部分为主，部分酒店装修了行政酒廊层，2000年后建成的酒店大部分都设置了行政层并配备行政酒廊。1.2研究内容与方法本文研究的星级酒店主要是指北京地区的城市五星级酒店，研究内容为餐饮板块，主要包括中餐厅、西餐厅、特色餐厅、咖啡厅、酒吧、宴会厅，以及现阶段出现的行政酒廊部分，不含夜总会。宴会空间己不再

3、是以往的大型餐饮空间，而越来越多的承载着会议属性，因此本文对宴会空间的研宄仅限于空间设计研宄，对其功能属性不深入研究。……………2五星酒店餐饮空间设计概述及定位2.1国外酒店餐饮空间设计的发展阶段这个时期的餐饮形式单一，服务质量差，仅解决旅客温饱问题。世界古代客栈起源于古罗马时期，最早的客栈设施简陋，仅提供基本的食宿。客栈大多设置在古道边、车马道路边或骚站附近，只是一栋大房子，内设一些房间，每个房间摆几张床，旅客们往往挤在一起睡，对住宿和餐饮都没有太高要求。1829年，作为酒店业的里程碑的，此时的酒店开始注重餐饮空间的设计，装修豪华。如波士顿特莱蒙酒店，是最早建于商

4、业区的豪华酒店。19世纪中期至20世纪初期，的饭店餐饮业服务幵始正规化，但价格昂贵，经营不注重成本效益，如法国巴黎大饭店。19世纪豪华酒店开始出现，旅馆开始注重功能分区，餐饮和公共活动等配套设施幵始完善。该类饭店的服务人群限于王室成员、贵族和富有的资产阶级。这时期，餐饮等公共设施配套较完备的旅馆最早是十九世纪初的英国普利茅斯皇家旅馆。如图，在前区的公共用房部分设置了咖啡厅、餐厅和酒吧，同时还有会议室、图书室和剧场等。除了规模外，无论从功能分区还是餐饮形式，已经和现代的旅馆没什么太大的区别。2.2国内酒店餐饮空间设计的发展阶段我国古代宾馆多为低层院落式，客房空间多置于

5、后部，中间设庭院，庭院两侧为接待和餐饮等服务用房，此时的公共空间大多对外服务，尤其是饮食服务业。1840年鸦片战争后，我国酒店建筑设计已经开始接受西方宾馆"大饭店”时期的观念，对宾馆进行功能分区，服务种类增多，如舞会、宴会、酒吧等功能开始进入到宾馆中来，引起相应的服务空间的变化。新中国成立后，全国各地兴建酒店，但大部分是较低的标准，也有一些高标准的酒店多数用于外事往来，如北京饭店，北京友谊宾馆，国际大饭店等。六七十年代，我国的旅游、外贸事业发展迅速，宾馆数量严重不足。广州兴建了一批以接待国外游客以及商务客人的宾馆，如白云宾馆、广州宾馆、东方宾馆等，这时期的宾馆除提供

6、住宿外，公共部分功能很简单，仅提供简单的餐饮服务、会议和娱乐设施服务。酒店餐饮的面积及类型较之前均有了大幅提升，但餐饮各部分设置的位置及面积大小也没有可遵循的设计理论，酒店餐饮作为酒店配套功能的地位没有改变，依然是服务与酒店住宿客人的功能空间。如图。……………3五星级酒店餐饮空间功能转变及空间关系………163.1酒店餐饮空间使用者的分析………163.2五星酒店餐饮空间的功能……………173.3五星酒店餐饮空间的类型…………184北京地区五星级酒店餐饮空间设计………244.1餐饮功能区分析…………244.1.1客用空间…………….244.1.2服务空间……………284

7、.2餐饮空间的设计………………295五星酒店餐饮发展新特点………555.1餐饮个性化…………555五星酒店餐饮发展新特点5.1餐饮个性化主题特色类餐饮空间表现出个性化、独特化，它的设计理念强调主题性，追求新颖、突破传统，已成为酒店餐饮空间设计的最新特色。主题是设计定位和内容表现的第一要素，空间的主题性不仅创造了精神财富，还能引导和转变人们的审美观念，提升设计文化品味，让人们在充满丰富消费情趣的过程得到一种精神愉悦与升华。5.2餐饮独立化品牌独立化是指，作为五星酒店的餐饮空间，品牌化餐饮经营也成为酒店餐饮经营的一种方式。品牌独立是近年随着酒店餐饮发展创新而新兴的餐