任务4-4茶饮料制作

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1、茶饮料制作茶饮料指晚春到初夏采摘茶树的嫩芽、嫩叶制成的嗜好饮料的总称。茶原产我国西南云贵的山岳地带。我国茶的栽培和制作历史悠久，有文字记载的已有2000多年的历史。茶叶是我国的特产和主要的出口商品之一，在国民经济中占有一定的地位。随着科学技术的发展，在20世纪80年代前后，人们对茶叶的主要化学成分及其保健功能有了进一步的认识，以至茶叶被誉为“21世纪的饮料”。茶饮料概述一、茶叶的主要种类我国基本茶叶种类按发酵程度可分为：（一）绿茶类绿茶是非发酵茶的总称，是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、干燥而成。绿茶茶汤碧绿，茶底嫩绿，茶

2、多酚含量高，茶汤涩味较重。（二）黄茶类黄茶是鲜嫩茶叶经杀青、揉捻、焖黄、干燥而成。黄茶类加工是在绿茶的基础上增加了焖黄工序，为半发酵茶。黄茶的品质特征为黄叶黄汤，香气清悦，味厚爽口。（三）白茶类白茶也为弱发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、干燥而成。白茶香气清鲜、滋味纯爽、汤色呈杏黄或浅橙黄。（四）青茶类青茶为半发酵茶，是由成熟的鲜茶叶经萎凋、摇青、炒青、揉捻、干燥而成。乌龙茶为其中的一类。青茶外形粗壮紧实，色泽青褐油润，天然花果香浓郁，滋味醇厚耐泡，叶底呈青色红边。目前是灌装茶饮料生产的主要原料茶之一。（五）红茶类红茶是

3、完全发酵茶，是鲜嫩茶叶经萎凋、揉捻、发酵、干燥而成。一般红茶汤色红艳，滋味浓醇。目前是灌装茶饮料生产的重要原料茶之一。（六）黑茶类黑茶属于后发酵茶，是鲜茶叶经杀青、揉捻、渥堆、干燥而成。渥堆是形成黑茶色、香、味的关键工序。茶叶呈暗黄褐色，茶汤呈现红暗，滋味纯和，涩味低于绿茶。二、茶叶中的主要化学成分据现代研究，茶叶中含有500多种化学成分，大致分为如下几种：（一）矿物质茶叶中含有30余种矿物质，包括人体必需的7种大量元素和14种微量元素，是自然界中含矿物质较全面的植物。茶叶中矿物质含量达4％～7％，其中50％～6

4、0％可溶于热水，能够被人们所利用。（二）蛋白质和氨基酸茶叶中蛋白质含量约为15％～30％，但茶叶冲泡时能溶于沸水中的不到2％，其余绝大部分留在茶渣中不能为人们利用。茶叶中含有20多种氨基酸，包括人体必需的8种氨基酸，其中以谷氨酰乙胺(即茶氨酸)含量最高。，嫩茶叶中含有氨基酸约为2％～5％，饮茶虽然为人们提供的氨基酸数量并不多，但是种类较多，对人体还是有益的。（三）碳水化合物茶叶中碳水化合物的含量为30％左右，大多数是非水溶性多糖类，能被沸水冲泡出来的糖类不过4％～5％，故通常人们认为茶叶是低热能的饮料。（四）脂类

5、茶叶中类脂的含量约2％～3％，其中有磷脂、硫脂、糖脂和甘油三酸酯。（五）维生素茶叶中含有多种维生素，维生素的含量一般是绿茶多于红茶，这些成分对人体的健康都是十分有益的。茶叶中维生素C的含量因茶类不同而有很大的差异，绿茶含维生素C较高。茶叶中的维生素B类包括硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、泛酸、生物素、肌醇等。这些维生素全都溶于热水，浸出率几乎可达百分之百。（六）茶多酚茶多酚是茶叶中多酚类物质的总称，茶叶含有20％～30％的茶多酚，茶叶中75％左右的茶多酚是游离儿茶素和酯型儿茶素，此外还包括黄酮、花色苷和酚酸类。茶多酚

6、的特点是均含有很多酚羟基，故具有显著的抗氧化特性，茶多酚对活性氧自由基有很强的清除作用，其清除能力比维生素E和维生素C强得多，而且其体外抗氧化能力也高于人工合成的抗氧化剂BHA和BHT。（七）生物碱茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱、可可碱、茶叶碱。以咖啡碱含量最多，约为2％～5％，这是茶叶中重要的一类生理活性物质。茶叶冲泡时有80％的咖啡碱可被热水浸出，咖啡碱及其代谢产物在人体内不积累，而是以甲尿酸形式排出体外。（八）脂多糖脂多糖是类脂和多糖结合在一起的大分子复合物，它是构成茶叶细胞壁的重要成分，茶叶中

7、脂多糖的一般含量约为3％。（九）芳香物质这是一大类量少而种类多的挥发性混合物的泛称。迄今已分离证实的已达到300多种。按化合物结构区分，有醇、酚、醛、酸、酯及内酯、含氮化合物、碳氢化合物、氧化物、硫化物以及酚酸类化合物等。一般红茶的芳香物质主要来源于酶促氧化，以醛、酮、酸、酯及内酯等氧化物占优势，呈天然甜香；绿茶则含有较多的热转化芳香产物，以含氮化合物和硫化物为主，呈典型的烘炒香。（十）茶叶色素茶叶中含有叶绿素、胡萝卜素、叶黄素、黄酮醇和花色素等色素物质。叶绿素、胡萝卜素和叶黄素属多烯色素，都不溶于水，但在热或酶

8、促氧化时，能转化为内酯或酮类物质，是茶叶香气的重要来源。黄酮醇是茶叶中可溶于水的一类黄色素，对绿茶茶汤的颜色有一定影响。三、茶饮料的功用茶饮料既有解渴功能，又具有营养和保健功能。茶中的有利物质比较丰富：多酚类物质有30余种，其中最主要的组分～～儿茶素，目前亦发现十余种，常见的EGCG、ECG、CG、EC、DL等均具有不同的抗氧化、抗癌变、抗辐射、防高血压等作用；茶氨酸是茶