论高职高专中式烹调刀工技术教学改革

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1、论高职高专中式烹调刀工技术教学改革：针对现代高职高专中式刀工课程教学中存在问题，结合自身的教学经验，对刀工课程教学方法进行创新改进，经过对教材授课顺序调整、更新对学生评价观念、利用多种教学方式和采用量化考试形式等方面进行了一系列的教学改革，希望能够籍此进一步强化课程的理念，推动烹饪教学改革的发展，同时培养学生兴趣，激发学生主动学习的热情，从而切实提高高职高专中式烹调学生的职业技能。　　关键词：　　刀工技术；一体化教学法；授课顺序；量化考试　　：　　G4　　：A　　：16723198（2013）12012001　　

2、烹调工艺是实践性很强的学科，一直以来都是以劳动密集型的手工操作为主，其工艺流程中，刀工技术占到了很重要的地位。与西式菜肴不同，我国菜肴烹调方法多样，讲究色、香、味、形、质、器俱佳，同时要求原材料刀工处理要形态各异，有末、丁、块、丝、条、片、球、穗、花等多种多样的刀工处理形态。目的主要在便于烹调、便于调味，既食用方便又整齐美观。　　这里论述的刀工技术现代现代高职高专必讲的内容。各个学校都很重视刀工技术课程教学质量，为了使学生能切实掌握刀工技术，通常安排一个学期讲授授课刀工技术课程的内容，加上学生实际练习，课时量达8

3、0时以上。本文按刀工技术授课逻辑顺序、重新评估教学效果、利用多种教学方式和采用量化考试形式等方面进行了一系列的教学改革，希望能够籍此进一步强化课程的理念，推动烹饪教学改革的发展，培养学生兴趣，激发主动学习的热情，从而更快更好的提高现代高职高专中式烹调学生的职业技能。　　1以实际操作为中心，优化刀工技术内容和学习的时间　　（1）以工艺流程为主线，科学安排授课内容顺序。中式烹调工艺流程虽然随着不同技术而风格有不同，但是同样技术标准工艺流程是相对固定的。各项技术之间又互相联系，互相链接，前后有序。就拿宰杀家禽来说，要求

4、刀利手快，磨刀不误砍柴功，所以首先就要求刀要利，要刀利就要先挑掌握磨刀技术；所谓手快，左右手配合正确。如先学整鸭去骨后讲刀工技术，会导致学生既不懂刀工技术要领，又不会杀鸭去骨技术。因此，刀工技术课程应安排在烹调各门课程的首位。其次，刀工技术课程本身内容顺序安排同样重要，也需要按照工艺流程安排。经过多年实践，结合按照工艺流程，刀工技术授课内容顺序最好为：磨刀——握刀——站姿——腕力——右手按料——左手配合——直刀法——斜刀法——平刀法——特殊刀法。这样也符合由易到难、从简单到复杂的过程，易于学生接受技能知识，使学生

5、乐于学习，并能快速掌握各单项技术要领，缩短学习时间，提高教学质量。　　（2）以实际操作导向为中心，合理安排刀工技术内容和学习的时间。技能训练的成效，既要有系统的计划安排，又要突出课程重点内容，如果平均用力，面面俱到，难以练就一门熟练技术，更谈不上适应职业要求。刀工技术内容和学习的时间，需要根据职业的导向为要求，合理安排刀工技术的内容，在全面覆盖技能要点的基础上，结合职业实际需要，突出刀工技术的先进性、现代性和时代性，使学生走上工作岗位，就能将所学刀知识技能用于实际菜肴生产中，这样不但能深受用人单位的欢迎，又能增强

6、学生自信心、自豪感，非常有利于学生职业生涯的发展。　　2创新实际操作课程标准，保持学生学习热情　　刀工实习课程的教学过程是比较枯燥的，学生在练习的过程中容易疲劳、烦躁、进而影响练习效果，但是刀工技术本身应是烹饪技能核心技术之一，在烹饪教学又要具有代表性、典型性，而且能举一反三、触类旁通。　　练就高超的运刀技法，是必须规范化、高要求，经常化反复练习的结果。要保持学生的学习热情，只有不断创新实习课程标准来才能激发学生的求知欲望，保持学生持久的学习激情，从而达到教学的目的。刀工的岗位技能要求是：姿势正确、操作规范、动作

7、熟练、成形准确。因此刀工实习教学课题是应体现此技能要求，同时利于学生反复练习需要。经实践，“直刀切”“跳刀”和“片刀发”、三个实习课题既能充分体现技能核心技术，又能涵盖整个刀工技能要求。　　刀工技能课程归纳来说有动作规范和刀工处理原料成形准确性两方面。动作规范，属于改变习惯范畴。俗语说：江山易改，禀性难移，因此，矫正操作，形成习惯，要求握刀正确，：针对现代高职高专中式刀工课程教学中存在问题，结合自身的教学经验，对刀工课程教学方法进行创新改进，经过对教材授课顺序调整、更新对学生评价观念、利用多种教学方式和采用量化考

8、试形式等方面进行了一系列的教学改革，希望能够籍此进一步强化课程的理念，推动烹饪教学改革的发展，同时培养学生兴趣，激发学生主动学习的热情，从而切实提高高职高专中式烹调学生的职业技能。　　关键词：　　刀工技术；一体化教学法；授课顺序；量化考试　　：　　G4　　：A　　：16723198（2013）12012001　　烹调工艺是实践性很强的学科，一直以来都是以劳动密集型的手工操