老年营养与膳食课件（项目二三）课件

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1、老年营养与膳食保健项目二各类食物的营养价值任务一植物性食物的营养价值任务二动物性食物的营养价值任务三调味品和其他食品的营养价值食物的分类动物性食物植物性食物各类食物制品食物的营养价值食物的营养价值是指某种食物所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。食物营养价值的高低，取决于食物中营养素的种类、数量、比例以及消化吸收的程度。由于不同食物营养素的构成不同，其营养价值有较大差异。任务一植物性食物的营养价值一、谷类的营养价值人体每天所需能量的50%～70%来源于谷类，所需蛋白质约50%～55%由谷类及其制品提供，另外谷类还是B族维生素

2、和一些无机盐的主要来源，也是酿造业和畜禽业的重要原料及饲料。一、谷类的营养价值（三）谷类食品的合理利用1.合理加工2.合理烹调3.合理贮存二、豆类的营养价值（一）豆类的营养价值1.大豆的营养成分2.大豆中的抗营养因素3.其他豆类的营养价值二、豆类的营养价值（二）豆制品的营养价值豆制品是以大豆或其他豆类为原料加工制成的各类副食品。豆腐豆浆豆芽二、豆类的营养价值（三）豆类食品在我国膳食中的地位和作用1.大豆蛋白质的功能2.优质的食用油脂3.提供无机盐和维生素4.丰富人们的膳食结构5.大豆的保健作用三、蔬菜和水果的营养价值（一）蔬菜

3、的营养价值1.碳水化物2.无机盐3.维生素三、蔬菜和水果的营养价值（二）水果的营养价值1.碳水化物2.无机盐3.维生素4.芳香物质、有机酸和色素三、蔬菜和水果的营养价值（三）野菜、野果和食用蕈的营养价值1.野菜2.野果3.食用蕈4.海藻三、蔬菜和水果的营养价值（四）加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响蔬菜应在较完整的状态下清洗，切忌先切后洗或在水中浸泡过长。蔬菜的烹调方法有炒、煮和凉拌等，在烹制过程中因高热可使维生素破坏，并能促进维生素的氧化，所以蔬菜烹调加工时适宜急火快炒。烹调蔬菜时还要选择适当的烹调用具。水果大都以生食为主，

4、不受烹调加热影响，但在加工成制品时，如果脯、干果、罐头食品等，维生素将有不同程度的损失。任务二动物性食物的营养价值一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（一）畜肉类的营养价值畜肉类指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及其制品，因畜肉类肌色较深，呈暗红色，所以有“红肉”之称。一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（一）畜肉类的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.无机盐5.维生素一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（二）禽肉类的营养价值禽肉类包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品，由于禽肉类和水产品的肉色较浅，呈白色，又有“白肉”之

5、称。一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（二）禽肉类的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.维生素4.无机盐一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（三）水产品的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.无机盐4.碳水化合物5.维生素一、畜、禽肉及鱼类的营养价值（四）加工烹调对畜、禽、鱼类食物营养素的影响蛋白质含量的变化不大，而且经烹调后，更有利于蛋白质的消化吸收；无机盐和维生素在用炖、煮、烧方法加工时，可部分溶于水，若连汤一起食用，则损失不大；在高温制作过程中，B族维生素损失较多。二、蛋及蛋制品的营养价值蛋类是指禽类所产卵，包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋等。蛋

6、制品是指以蛋类作为主要原料的食品，如松花蛋、蛋黄酱、咸蛋、蛋粉等。二、蛋及蛋制品的营养价值（一）蛋类的营养价值1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.无机盐5.维生素二、蛋及蛋制品的营养价值（二）加工烹调对蛋类营养价值的影响煎、烤、炸等烹调方法对蛋中的维生素B1和B2损失较大。皮蛋中维生素B1和B2损失也很大。煮蛋营养素损失不大。三、奶及奶制品的营养价值（一）奶类的营养价值奶呈乳白色，是由水、蛋白质、脂肪、乳糖、无机盐、维生素等组成的复杂乳胶体。味道温和，稍有甜味，并有香味。1.蛋白质2.脂肪3.碳水化合物4.无机盐5.维生素三、

7、奶及奶制品的营养价值（二）奶制品的营养价值1.巴氏杀菌乳（消毒鲜奶）2.奶粉3.酸奶4.炼乳5.复合奶6.奶油三、奶及奶制品的营养价值（三）储藏和加工对奶及奶制品营养价值的影响1.加热处理2.发酵处理3.脱水处理4.储藏条件的影响任务三调味品和其他食品的营养价值调味品分类1.发酵调味品:包括酱油类、食醋类、酱类、腐乳类、豆豉类、料酒等多个门类。2.酱腌菜类：包括酱渍、糖渍、糖醋渍、糟渍、盐渍等各类制品。3.香辛料类：包括辣椒制品、胡椒制品、大蒜、葱、洋葱、香菜等。4.复合调味品类：酱类、风味调料类、方便调料类、增鲜调料类等。调

8、味品分类5.其他调味品：包括盐、糖、调味抽、以及水解植物蛋白、鲣鱼汁、海带浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等。6.各种食品添加剂：味精、酶制剂、柠檬酸、甜味剂、酵母、香精香料、乳化增稠剂、品质改良剂、防腐剂等。（一）主要调味品的特点和营养价值1.酱油和酱类调味剂（1）蛋白质和氨基