资源描述：
《食品中蛋白质的糖基化改性研究进展》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、食品中蛋白质的糖基化改性研究进展摘要：蛋白质和糖类是食品中最重要的两类生物大分子，是影响食品质构的主要因素。目前用于蛋白质改性的方法很多，其中糖基化反应就是一种行之有效的改性方法，而修饰后的复合物显示出比各自独立存在更优越的性能，并产生一类具有抗氧化活性的产物，能够起到抗氧化的作用，并且可以改善蛋白质的某些功能特性。本文就糖基化后的蛋白质进行研究与分析，蛋白质的改性方法的简介，以及阐述糖基化后蛋白质功能的变化及其现如今的研究进展。关键词：糖基化蛋白质多糖抗氧化性美拉德反应改性Proteinglycosylationmodificationresearchprogressinfoo
2、dAbstract:theproteinandcarbohydratefoodisthemostimportanttwotypesofbiologicalmacromolecules,arethemainfactorsthataffectfoodqualityandstructure.Alotofmethodscurrentlyusedforproteinmodification,includingglycosylationreactionisaneffectivemodificationmethods,themodifiedcompoundsshowedmoresuperior
3、performancethanexistindependently,andproduceaproductwithanantioxidantactivity,canhavetheeffectofantioxidant,andcanimprovesomefunctionalpropertiesofprotein.Inthispaper,aftertheglycosylationofproteinsinresearchandanalysis,Proteinmodificationmethodsofintroduction,expoundthechangeofproteinfunctio
4、nafterglycosylationanditsresearchprogressinthesedays.Keywords:glycosylation;protein;polysaccharide;antioxidantactivity;Maillardreaction;modified蛋白质具有营养功能,添加到食品中可以有效地提高产品的营养价值,更重要的是蛋白质在食品中可以体现出不同的功能特性,影响食品的感官特性,而且对食品在制造、加工或储藏中的物理化学性质起着重要的作用。因此蛋白质广泛用于食品加工的各个领域。食品蛋白质是人类和动物必需的营养素，它的一些功能特性如溶解性、起泡性
5、、乳化性、胶凝性等，是赋予食品良好的质构稳定性和加工特性的重要内在因素。但是，任何一种单一来源的天然蛋白质，不可能具有上述的所有这些优良功能性质。因而，蛋白质改性技术成为赋予食品蛋白质某些优良特性的必要手段。蛋白质的功能特性与其结构有关,即氨基酸组成、排列顺序、构象、分子的形状和大小、电荷分布以及分子内和分子间键的作用。高比例的极性残基影响肤链间相互作用、水化作用、溶解性和表面活性,疏水性相互作用在蛋白质三级折叠中相当重要,它影响乳化作用、起泡性和风味结合能力。带电氨基酸能增强静力相互作用,起到稳定球蛋白,结合水分的作用,以及水化作用、溶解度、凝胶作用和表面活性。巯基(SH)能被
6、氧化形成二硫键,硫醇和二硫化物的相互转化会影响流变特性。共价键和非共价键的性质和数量决定了蛋白质的大小、形状、表面电荷。所有这些性质又受PH、温度等环境因素及加工处理的影响。一、蛋白质的改性方法1、物理改性改变蛋白质功能特性的物理方法有机械处理、挤压、冷冻等。蛋白质粉末或浓缩物彻底干磨后会产生小粒子和大表面的粉末,与未研磨的试样相比,水吸收、蛋白质的溶解度、脂肪吸收和起泡性质都得到了改进;在乳的均质过程中,蛋白质悬浊液受到强烈剪切力使蛋白质聚集体(胶束)碎裂成亚基,从而提高蛋白质的乳化能力【1】。挤压处理时蛋白质在高温高压下受定向力的作用而定向排列压力的释放,水分的瞬时蒸发,形成
7、具有耐嚼性和良好口感的纤维状蛋白质。将蛋白质溶液以一定速率冷却,会产生垂直于冷却表面的冰晶,使蛋白质定向排列并在冰晶空隙中被浓缩,移去水分可得到结构完整的蛋白质。2、化学改性（1）酸、碱、盐作用下的改性【2】（2）酰基化改性（3）去酰胺改性【3】（4）糖基化改性【4~8】（5）磷酸化改性（6）烷基化改性（7）亲脂化改性3、酶法改性（1）酶法水解【9~11】（2）类蛋白反应二、糖基化修饰食品蛋白质的糖基化修饰，是将亲水性的糖类物质以共价键连接的方式导入食品蛋白质分子之中，使修饰产物
