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1、食品蛋白质改性研究WWW.Cmrc.Com.cn肉类研究MEATRESEARCH2010.5食品蛋白质改性研究魏彦杰,杨斌(西南大学食品科学学院,重庆400715)摘要:本文综述了食品蛋白质各种改性技术,包括酰化,去酰胺,磷酸化,糖基化,共价交联作用,蛋白水解作用,物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展.关键词:蛋白质;改性;功能特性ModificationofFoodProteinsWEIYanjie,YANGBin(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract:Thisartic
2、lesurveyedthevariousmodificationmethodsoffoodproteins,includingacylation,phOsphOrylatiOn,deamidation,glycosylation,covalentcross--linkingeffect,proteolysis,physicalmodification,geneticengineeringmodification.Keywords:protein;modification;functionalprope~y食品蛋白质改性研究WWW.Cmrc.Com.cn肉类研究MEATRESEARCH2010.
3、5食品蛋白质改性研究魏彦杰,杨斌(西南大学食品科学学院,重庆400715)摘要:本文综述了食品蛋白质各种改性技术,包括酰化,去酰胺,磷酸化,糖基化,共价交联作用,蛋白水解作用,物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展.关键词:蛋白质;改性;功能特性ModificationofFoodProteinsWEIYanjie,YANGBin(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract:Thisarticlesurveyedthevariousmodificationmethodsoffood
4、proteins,includingacylation,phOsphOrylatiOn,deamidation,glycosylation,covalentcross--linkingeffect,proteolysis,physicalmodification,geneticengineeringmodification.Keywords:protein;modification;functionalprope~y食品蛋白质改性研究WWW.Cmrc.Com.cn肉类研究MEATRESEARCH2010.5食品蛋白质改性研究魏彦杰,杨斌(西南大学食品科学学院,重庆400715)摘要:本文综述了
5、食品蛋白质各种改性技术,包括酰化,去酰胺,磷酸化,糖基化,共价交联作用,蛋白水解作用,物理改性及基因工程改性等8种蛋白质改性技术及最新进展.关键词:蛋白质;改性;功能特性ModificationofFoodProteinsWEIYanjie,YANGBin(CollegeofFoodScience,SouthwestUniversity,Chongqing400715,China)Abstract:Thisarticlesurveyedthevariousmodificationmethodsoffoodproteins,includingacylation,phOsphOrylatiOn,d
6、eamidation,glycosylation,covalentcross--linkingeffect,proteolysis,physicalmodification,geneticengineeringmodification.Keywords:protein;modification;functionalprope~y中图分类号:TS201.1文献标识码:B文章编号:1001—8123(20l0)05—0024—040前言蛋白质的功能性质在食品加工中起着非常重要的作用,但不同食品体系和应用中要求蛋白质发挥不同的功能特性.蛋白质的功能特性与其理化性质有着直接的关系.蛋白质的改性就是人为
7、地对蛋白质结构进行修饰.从分子水平看,改性实质是切断蛋白质分子中主链或是对蛋白质分子侧链基团进行修饰,使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化,从而引发蛋白空间结构和理化性质改变,使蛋白功能特性和营养特性得到改善.目前常用的蛋白质改性技术有物理改性,化学改性,酶法改性和基因工程改性等.通过适当的改性技术,可以获得较好功能特性和营养特性的蛋白质,拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围.下面即是蛋白质的几种改性技
