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1、蛋白质改性技术的发展摘 要：本文综述了蛋白质的各种改性技术，包括物理改性、酰化作用改性、磷酸化作用改性、糖基化作用改性、酶法水解改性、共价交联作用等6种蛋白质改性技术及其最新进展。在改变结构和功能性方面，化学法比酶法更有效，酶法改性和物理改性的安全性优于化学改性。关键词：蛋白质；改性；技术0前言食品工业的飞速发展,迫切需要大量具有功能特性和营养特性的蛋白质,作为食品的原料成分或添加基料。因此,一方面要大力开发具有优良特性的蛋白质资源;另一方面就是要对现有的蛋白质(尤其是植物蛋白质)进行改造,以满足人类的特殊要求,这就是通常意义上的改性蛋白质蛋白质的改
2、性。从分子水平看，改性实质是切断蛋白质分子中主链或是对蛋白质分子侧链基团进行修饰，使其氨基酸残基和多肽链发生某种变化，从而引发蛋白空间结构和理化性质改变，使蛋白功能特性和营养特性得到改善。目前常用的蛋白质改性技术有物理改性、化学改性、酶法改性和基因工程改性等。通过适当的改性技术，可以获得较好功能特性和营养特性的蛋白质，拓宽蛋白质在食品工业中的应用范围。下面即是蛋白质的几种改性技术及其应用进行综述。1物理改性所谓蛋白质物理改性是指利用热、机械振荡、电磁场、射线等物理作用形式改变蛋白质的高级结构和分子间的聚集方式,一般不涉及蛋白质的一级结构。如蒸煮、搅打
3、等均属于物理改性技术。质构化(texturization)也是一种物理改性，即是将蛋白质经水等溶剂溶胀、膨化后在一定温度下进行强剪切挤压或经螺杆机挤出或造粒的过程，通常用于食品加工，使蛋白质的密度降低，吸水率和保水性提高。物理改性主要用于蛋白的增溶和凝胶。据报道，小麦质构化蛋白产品，被切成薄片时，可吸收3倍于自重的水分，它们已成功地配用于汉堡包、咖喱调味食品、炖制辣味肉制品、油炸鸡胸脯和鸡块等制品的加工。[1]2 化学改性蛋白质化学改性是通过改变蛋白质的结构、静电荷、疏水基团，从而改变其功能性质，将化学试剂作用于蛋白质,使部分肽键断裂或者引入各种功能
4、基团如亲水亲油基团、二硫基团、带负电荷基团等,利用蛋白质侧链基团的化学活性,选择地将某些基团转化为衍生物。通过酰化、脱酰胺、磷酸化、糖基化(即美拉德反应)、共价交联、水解及氧化等方法，改变蛋白质的溶解性、表面性质、吸水性、凝胶性及热稳定性等。2.1酰化作用改性蛋白质的酰化作用是蛋白质分子的亲核基团(例如氨基或羟基)与酰化试剂中的亲电子基团(例如羰基)相互反应,而引入新功能基的过程。琥珀酸酐和乙酸酐是最常使用的酰化试剂。目前,酰化作用已被用于多种蛋白质的改性[2]。酰化后的蛋白质分子表面电荷下降,多肽链伸展和空间结构改变,导致分子柔韧性提高[3],从而
5、增加了蛋白质的溶解性、持水束油性、乳化性和发泡性,改善了蛋白产品的风味。特定功能特性的改善程度取决于反应条件,尤其是酰化作用的类型和程度。乙酰化程度的提高,有效地“掩盖”了赖氨酸残基,使内部疏水性基团暴露,导致亚基分离。最近,酰化作用还被用于蛋白水解液的脱苦。Yeom等[4]将大豆分离蛋白的赖氨酸残基酰化后,再进行水解,苦味显著下降。Dua等[5]对油菜蛋白粉进行酰化,结果发现随着酰化试剂浓度的提高,其抗营养成分含量显著下降。2.2磷酸化作用改性蛋白质的磷酸化作用是无机磷酸与蛋白质上特定的氧原子(Ser、Thr、Tyr的-OH)或氮原子(Lys的氨基
6、、Arg的胍基末端N)作用形成C-O-Pi或C-N-Pi的酯化反应。蛋白质的磷酸化改性可通过化学方法或酶法予以实现。常用的磷酸化试剂有化学磷酸化试剂和蛋白激酶。化学磷酸化试剂如磷酰氯(POCl3)、磷酸、三聚磷酸钠(STP)等,其中大规模应用于工业生产的为POCl3、STP。蛋白激酶如依赖于CAMP激活的蛋白激酶(CAMPdPK)、酪蛋白激酶(CK-)。据报道,用STP改性的小麦面筋蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性等都较未改性的面筋蛋白有显著提高[6]。2.2糖基化作用改性蛋白质一般对热、水解作用很不稳定,但与碳水化合物或生物多聚物的交联能变
7、得稳定,也能被赋予一些新的特性。蛋白质的非酶糖基化正是通过糖与蛋白质的a-或￡-氨基共价连接而形成糖基化的过程。Naotoshi等[7]在60℃干热,相对湿度79%得到鱼精蛋白-半乳甘露糖结合体,其乳化活性和稳定性分别是鱼精蛋白的6倍和10倍,而且在酸性及高盐溶液中仍比商业乳化剂高,即使到90℃仍保持良好的乳化性,同时还没有失去本身的杀菌性。这可能是由于糖类(特别是多糖的添加)可增加油/水乳化系统中水相的粘度,同时也会稍微降低油/水界面张力,从而增加了乳化液的乳化稳定性。糖基化改性也提高了蛋白质的热稳定性及溶解性.3酶法改性3.1酶法水解改性作用酶改
8、性的方式有很多种，酶法改性通常是蛋白酶的有限水解，改性的程度与酶量、底物浓度、水解时间等因素密切相关。通过蛋
