谈明清时期南瓜的加工和利用

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1、谈明清时期南瓜的加工和利用南瓜起源于美洲，是葫芦科南瓜属一年生蔓生性草本植物。南瓜于明代中期传入我国，传入之初只是作为普通瓜菜。明末由于发挥了救荒作用，加上栽培容易、适应性强等特点，南瓜逐渐成为重要的代粮作物，被迅速推广到全国，入清之前已经在我国多数省份引种。直到新中国改革开放之后，菜粮兼用的南瓜才又被视为普通瓜菜。因此，对中国南瓜史的研究是十分必要的。　　有关明清时期南瓜的加工、利用的记载主要集中在农书、本草书、饮食书中，其他类型古籍的记载不多。方志虽然记载比较分散，但记载总量也比较可观。事实上，因南瓜推广、普及速度较快，南瓜的加工、利用在明清已经比较成熟。

2、目前，国内只有对南瓜传入中国的时间，南瓜在西南地区、华北地区的引种推广及其影响，新中国成立后的南瓜生产与发展史等方面的研究，对明清时期南瓜的加工、利用情况的研究则完全是一片空白。　　一、贮藏　　南瓜是典型的夏季蔬菜，其传入弥补了我国夏畦少蔬供的缺陷，奠定了我国茄果瓜豆的夏季蔬菜格局。另外，南瓜也是重要的越冬食粮，对冬春的粮食不足起到缓解作用。因此，如何越冬贮藏南瓜就比较重要。　　南瓜供应期长，耐贮藏，采后可保存数月至次年。《本草纲目》最早阐述了南瓜的加工、利用，且比较详细，涉及贮藏方面的内容有：经霜收置暖处，可留至春⋯⋯王祯农书云：浙中一种阴瓜，宜阴地种之。秋

3、熟色黄如金，皮肤稍厚，可藏至春，食之如新。疑此即南瓜也。成书于元代的王祯《农书》中的阴瓜不应是南瓜，因为当时美洲大陆尚未被西方人发现，南瓜也就没有被外传的可能。虽然如此，但南瓜的耐储特性已经是明人的共识，可藏至春，食之如新，是故李时珍说疑此即南瓜也。贮藏南瓜，经霜收置暖处即可。入清之后方志多沿袭此说，嘉庆《龙山县志》载：霜后收藏至春味如新。道光《辰溪县志》载：收藏至春味如新。类似记载很多。　　《金川琐记》载：两金川俱出南瓜，其形如巨槖，围三四尺重一二百斤，每岁大宁巡边必携数枚去，每一枚辄用四人舁之。此处所述大南瓜既然并不方便携带，那么巡边路途遥远为何又专门携带

4、南瓜呢?大概就是因为南瓜可保存很长时间，适合长途旅行携带，可以果腹充饥，也可以补充水分。　　《营田辑要》载：南瓜择圆大而赤实者，收干燥处，可畜冬食。指出南瓜在采收之后需要放置在干燥之处，可留为越冬食粮。如果将南瓜切成细条，晒干，贮藏时间更长。康熙《畿辅通志》载：去皮与瓤龠食之味颇甘镂，为条曝干可以御冬。康熙《东阳县志》载：若切而干之如蒸菜法，可久贮御荒。道光《清涧县志》载：南瓜，土人以此助食，又作丝晒干为蔬。光绪《邢台县志》载：南瓜倭瓜刮丝曝干名曰瓜条，可以耐久。光绪《遵化通志》载：可切片晒干备用，来春煮食极甘美，御冬常蔬也。　　二、食用　　南瓜的食用加工、利

5、用方式多样，丰富了中华饮食文化。南瓜的救荒价值格外引人注目。南瓜栽培容易，产量很高，含有较多的淀粉、蛋白质，味道甘美，便于运输，还有前文提到的耐贮藏特性，所以可以说，南瓜的救荒作用仅次于五谷，在凶岁乡间无收的时候，南瓜用以疗饥，可谓救荒佳品。　　南瓜传入中国之初，田艺蘅就指出：今有五色红瓜，尚名曰番瓜，但可烹食，非西瓜种也。可见国人在南瓜传入不久就发现南瓜不可生食，但可烹食。　　《本草纲目》将南瓜收入菜部，并载：其肉厚色黄，不可生食，惟去皮、瓤瀹，味如山药。同猪肉煮食更良，亦可蜜煎。这是记载中南瓜最早也最基本的食用方式。在《本草纲目》成书于1578年的京畿地区

6、，南瓜主要还是作为一种常见瓜菜，其救荒价值并未发挥。　　比《本草纲目》成书稍晚的《群芳谱》中载，南瓜煮熟食，味面而腻;亦可和肉作羹⋯⋯不可生食。这也是南瓜的基本食用方法，不过不仅限于煮食，亦可和肉作羹。南瓜类似食用方法的记载在方志中沿袭较多。乾隆《赵城县志》载：南瓜可熟食，味面而腻，亦可和肉作羹。《授时通考》记载，南瓜可单独做羹。光绪《岫岩州乡土志》载：倭瓜，味甘性寒可作羹茹。同治《荣昌县志》载：堪作菜羹。　　《北墅抱瓮录》载：南瓜愈老愈佳，宜用子瞻煮黄州猪肉之法，少水缓火，蒸令极熟，味甘腻，且极香。《北墅抱瓮录》较早地诠释了南瓜烹饪文化，将南瓜作为一种可口的

7、食材，通过各种工序，最后制成佳肴。事实上，该烹饪手法在今天也是料理南瓜的主要方法之一。此外，光绪《彰明县乡土志》载：南瓜，和猪肉食补中益气，土人切片晒干和肉蒸食，味甚佳。切片晒干和肉蒸食是蒸食南瓜的另一种方法。　　《调鼎集》载：南瓜瓤肉，拣圆小瓜去皮挖空，入碎肉、蘑菇、冬笋、酱油，蒸。这是一种新的南瓜食用方式，非常独特，后世亦未见记载。成书于清末的《素食说略》载：倭瓜圆，去皮瓤，蒸烂，揉碎，加姜、盐、粉面作丸子，檏以豆粉，入猛火油锅炸之，搭芡起锅，甚甘美，然切为细丝以香油、酱油、糖、醋烹之，殊为可口。其老者去皮切块，油炒过，酱油煨熟亦甚佳也。倭瓜圆也就是我们今

8、天说的南瓜丸子，在《素食说略》中南瓜丸