试论小麦麦芽在我国啤酒工业中的应用

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1、试论小麦麦芽在我国啤酒工业中的应用我国位于世界小麦产销中心。加快发展我国专用小麦生产，不仅能够有效替代进口优质小麦，而且可以直接向消费习惯基本相似的亚洲国家或地区出口，将对亚洲乃至世界小麦市场产生举足轻重的影响。　　一、我国啤酒原料供应情况　　中国的进口啤麦，主要来自于澳大利亚，另外进口少量的法麦，多数不是优良品种。中国进口大量澳麦，除澳麦出口量较大以外，还有质量、价格上的因素：澳麦水分低、收得率高、蛋白溶解易于进行、制麦易于管理、酿造性能好，澳麦海运到中国很方便，运输费用低，因此受到中国啤酒业的欢迎。　　近几年来，啤酒的成本构成在逐渐发生变

2、化，销售费用增加，相对制造成本略有降低；制造成本中包装材料费用上升，原料费用比例下降。以2001年全国啤酒行业的统计数据分析，麦芽费用在总成本中占10-15%（和包装形式、啤酒浓度、辅料比例等有关），呈下降趋势。2001年全国麦芽平均价格为2358元/吨，如2003年麦芽平均价格提高至2800元/吨，吨啤酒成本提高1.9-2.8%，随着我国啤酒工业规模的不断扩大，啤酒产量的上升，大麦价格对整个啤酒工业经济的影响将逐步加大。　　以上数据分析得出，我国啤酒大麦进口量几乎占到整个全球啤酒大麦贸易的一半，而且近年啤酒大麦短缺、国产啤酒大麦近期无法满足

3、需要，这些状况严重束缚着我国啤酒工业的可持续稳定发展。　　二、小麦麦芽用于啤酒酿造的特点及优势　　1、小麦作为啤酒酿造原料的主要品质特征　　1.1淀粉:小麦中淀粉含量随品种、产地和栽培条件等因素的不同而存在着差异。一般认为在谷物中它仅次于大米而稍高于大麦，麦汁浸出物则高于大麦低于大米。小麦淀粉颗粒的形状与大麦相似，在凸镜形和球形两种，其中支链淀粉的含量与大麦及大米基本相同，为23%左右，但糖化温度仅为54-62℃，明显低于大麦（70-80℃）和大米（68-78℃）。　　1.2蛋白质:小麦的蛋白质含量通常高于大米和大麦，这对于啤酒的酿造有着重要

4、的影响。其不利之处主要表现为：（1）随蛋白质的增加，麦粒中淀粉的含量一般会相应降低，从而影响了麦汁收得率；（2）随蛋白质的增加，玻璃质及半玻璃质胚乳的比例也越来越高，这两种胚乳难以溶解，一般是不宜用于啤酒酿造的；（3）小麦蛋白质的组成与其他谷物有所不同，其中醇溶蛋白和谷蛋白的含量较高，达80%-90%，而且随蛋白质含量升高，这两种蛋白质所占比例也会增加，但它们难以溶解，容易导致麦汁过滤困难，并严重影响啤酒的非生物稳定性。　　1.3非淀粉多糖:小麦中的戊聚糖和β-葡聚糖具有比较重要的意义，因为它们与麦汁的粘度有关，特别是后者。大麦与小麦所含戊聚

5、糖的总量相差不多，均远高于大米，但小麦中可溶性戊聚糖的量高于大麦，它在糖化过程中形成的凝胶可能是导致麦汁过滤困难的主要因素之一；从水溶性β-葡聚糖的含量来看，三者非常接近，但大麦中β-葡聚糖的总量显著高于小麦，且大部分不溶于水，即使大麦也有部分β-葡聚糖不能溶出，而小麦中的β-葡聚糖几乎全部是水溶性的，这对于制麦及糖化过程中β-葡聚糖的降解应是非常有利的。　　2、选用小麦为原料的可行性及优势　　①小麦中含有丰富的酶系，有利于改善糖化，减少糖化时的外加酶量；未发芽的小麦中а-淀粉酶的活性极低，只有在小麦开始萌发后，糊粉层才在赤霉素的刺激下开始大

6、量合成，发芽过程中а-淀粉酶活力的生产受多种因素影响，赤霉素是主要的促进因子。Ca2+在а-淀粉酶的分解和释放过中具有重要作用，而且是它发挥活力和维持稳定所必需的。　　②小麦淀粉和大麦淀粉结构基本相同，可在底温（51.9-59.5℃）糊化，便于将小麦加入糖化锅中，充分发挥小麦中酶和外加酶的作用；　　③由于小麦蛋白和大麦蛋白组成基本相似，可改善啤酒泡沫性能；小麦的蛋白质含量因小麦品种不同而异，一般在11%-16%之间。70%的蛋白质集中在小麦胚乳中，主要是麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白。麦胶蛋白不溶于水，而溶于70%的乙醇，因此又称

7、为醇溶蛋白，约占小麦总蛋白质的40%-50%，麦胶蛋白使小麦粉在加水后形成松软、有弹性、粘结在一起的面团；麦谷蛋白在面筋中与麦胶蛋白很难分离,占小麦总蛋白的35-45%，麦谷蛋白完全不溶于水和乙醇，只稍溶于热的稀乙醇溶液中,但冷却时便成絮状而沉淀;麦清蛋白和麦球蛋白在小麦中含量少。　　大麦的蛋白质组成：主要有麦白蛋白、麦球蛋白、醇溶蛋白和麦谷蛋白。麦白蛋白，为大麦蛋白质含量的31%左右，溶于纯水、稀盐溶液和酸液中，52℃即可从溶液中凝结析出，约占大麦蛋白质的4%，包括16种成份，等电点为PH4.6-5.8；麦球蛋白，不溶于纯水，溶于稀盐溶液和

8、酸碱中，在90℃左右的高温下能凝结析出，包括α、β、γ、δ四个组分，等电点为PH4.9-5.7，其中β球蛋白的等电点为4.9，在麦汁制备过程中不能完全析出沉淀，当酒