含小麦芽啤酒的感官质量

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1、含小麦芽啤酒的感官质量含小麦芽啤酒的感官质量中国食品发酵工业研究院张五九郝建勤王德良李红张彦青刘伟成主要内容主要内容¢¢基本思考基本思考¢¢对感官的影响对感官的影响¢¢要说明的几点问题要说明的几点问题CNRIFFI基本思考基本思考基本思考基本思考CNRIFFI基本思考基本思考CNRIFFI基本思考基本思考动力在于动力在于11、价格不一样、价格不一样22、风险不一样、风险不一样33、感官不一样、感官不一样CNRIFFI基本思考基本思考小麦供给情况小麦供给情况¢在全球谷物生产中，小麦面积、产量和贸易量分别为34亿亩、5.7亿吨和1

2、亿吨左右，分别占世界谷物总量的32%、30%和50%。我国小麦面积4亿亩、产量1亿吨左右，分别占世界总量的12%和18%，均居世界第一位。¢300万吨（全部由小麦替代大麦）/10000万吨=3%CNRIFFI基本思考基本思考大麦供给情况大麦供给情况¢今年，冬春大麦播种面积共计2460万亩，推算产量为：564万吨¢2007年国内作为啤酒酿造用大麦销售量260万吨¢260万吨（按2008年不变考虑）/564万吨=46%CNRIFFI感官问题感官问题感官问题感官问题CNRIFFI感官问题感官问题1、香气2、泡沫3、色泽4、浊度5、口

3、感CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气¢小麦啤酒的风味特点：小麦啤酒的风味特点：¢酚类化合物味：含有酚类化合物味：含有44--乙基愈创木酚乙基愈创木酚¢酯香突出：乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酯香突出：乙酸乙酯、乙酸异丁酯、乙酸异戊酯含量较高酸异戊酯含量较高¢小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级小麦啤酒特有的香气来源于高含量的高级醇（醇（120120－－160mg/L160mg/L）和酯（）和酯（2020－－40mg/L40mg/L））CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香

4、气¢小麦芽添加比例对啤酒风味的影响小麦芽添加比例对啤酒风味的影响（按照小麦芽比例20%，30%，40%，50%，60%，其余为大麦芽，进行100升小型啤酒酿造试验）小麦芽比例2030405060乙酸乙酯（mg/l）30.936.238.638.337.9乙酸异戊酯4.56.14.84.74.6（mg/l）CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气¢高级醇形成的代谢途径¢啤酒中绝大多数的高级醇是在主发酵期间，酵母繁殖过程中形成的，根据啤酒酵母对氨基酸的同化模式，形成高级醇

5、的代谢途径有两方面：¢1．降解代谢途径此代谢途径中，高级醇由氨基酸形成：¢(1)氨基酸被转氨为酮酸；¢(2)酮酸脱羧成醛(失去一个碳原子)；¢(3)醛还原为醇。CNRIFFI含小麦芽啤酒与香气含小麦芽啤酒与香气单正常水平55%大麦芽45%大米50%小麦芽50%大米位乙醛PPm1.5—2.50.452.32DMSPPb3017.8010.90甲酸乙酯PPm0.700.92乙酸乙酯PPm15—209.6015.20乙酸异丁酯PPm1—30.560.28乙酸异戊酯PPm0.05—0.13.738.97已酸乙酯PPm0.1—0.60.

6、040.16正丙醇PPm5—2512.8315.21异丁醇PPm15—3013.7318.97正丁醇PPm1—100.960.42异戊醇PPm30—10065.9387.96CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫泡沫消失的三个机理：流动；结合；不均匀性泡沫消失的三个机理：流动；结合；不均匀性¢流动是指来自泡沫的液体流向它们底部的啤流动是指来自泡沫的液体流向它们底部的啤酒．流动的主要动力是重力．酒．流动的主要动力是重力．¢聚合是在两个泡沫间进行瓠由于两个泡沫间聚合是在两个泡沫间进行

7、瓠由于两个泡沫间的膜破裂所引起的两个泡的合并．的膜破裂所引起的两个泡的合并．¢不均匀性是由于在泡沫中不同气压压切所引不均匀性是由于在泡沫中不同气压压切所引起的泡沫间气体的扩散。起的泡沫间气体的扩散。CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫CNRIFFI小麦啤酒与风味小麦啤酒与风味CNRIFFI含小麦芽啤酒与泡沫含小麦芽啤酒与泡沫泡沫的尺寸：泡沫的尺寸：在大麦麦芽平均为：在大麦麦芽平均为：0.76mm0.76mm，在小麦麦，在小麦麦芽为芽为0.23mm0.23mm，其中，在小麦啤酒中最大的，其中，在小麦啤酒中最大的泡沫

8、直径为泡沫直径为0.35,0.35,在大麦啤酒中为在大麦啤酒中为1.251.25；最；最小的泡沫在小麦啤酒中为小的泡沫在小麦啤酒中为0.130.13，在大麦啤，在大麦啤酒中为酒中为0.440.44。标准偏差值在小麦啤酒中是。标准偏差值在小麦啤酒中是0.050.05，在大麦啤酒