特色麦精在啤酒工业中的应用

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1、特色麦精在啤酒工业中的应用徐斌2010年9月麦精与特色麦精的概念麦精（MaltExtracts）又称为“固体麦芽浸出物”，是用“标准麦芽糖浆”经喷雾干燥或低温真空干燥后制成的，是富含各种营养成分的细颗粒状或粉状的原料。麦精大多呈浅棕色或棕褐色，含水量在5%左右，具有浓郁的麦芽香气。麦精有黏性，能吸收空气中的水分而相互黏结成较大颗粒，但其性状可以保持不变。麦精易溶于水，更易溶解于热水，可以与水以任意比例混合，形成不同浓度的麦芽糖浆。麦精含有丰富的糖类（单糖、双糖、三糖、四糖以及寡糖）、各种氨基酸和多肽、维生素、矿物质，也含有一定数量的蛋白质、多聚糖、纤维素和类脂

2、物质等。这些组成份都来自于原料，使用不同的原料和原料配比，会有不同的这些成分比例和数量。麦精的概念标准麦芽糖浆的概念“标准麦芽糖浆”是指以大麦或麦芽为基本原料，使用各种酶制剂对原料含有的蛋白质、多聚糖和淀粉进行水解，然后经过多效蒸发器的浓缩，制成具有高固形物浓度的，营养丰富的棕色液体原料。之所以称其为“标准麦芽糖浆”，是因为糖浆的基本组成与啤酒工业生产的麦汁十分一致，可以经稀释后直接添加酵母进行发酵，生产“全麦芽啤酒”，也可以以一定比例的玉米糖浆或其他辅料混合使用，生产“普通啤酒”，因此，有时候将标准麦芽糖浆称为“标准啤酒糖浆”。由于标准麦芽糖浆的黏度极高，包

3、装与使用都不太方便，因此，常常将其经干燥、脱水加工成粉状或颗粒状的固体，成为麦精，也叫“固体麦汁”。固体麦汁的保存时间长，性能稳定，包装与使用都比较方便。因为标准麦芽糖浆含有氨基酸和糖类等营养成分，极易污染各种微生物，如细菌、霉菌、野生酵母等，使糖浆产气、腐败、变质，因此，经常将标准麦芽糖浆加工成含有固形物达到80%以上的浓度，或进一步将其脱水、干燥成固体，以抑制微生物的污染、繁殖与代谢。固体麦汁的实样特色麦精是在麦精制造的工艺基础上，采用不同的原料和不同的原料比例，使用不同的、特殊的工艺生产方式，生产具有不同用途、不同性状和不同实用价值的专用麦精。特色麦精的

4、品种很多，分别有使用不同原料生产的特色麦精，如小麦麦精、燕麦麦精、荞麦麦精等，有不同用途的特色麦精，如生物酸化麦精、含酶麦精、营养麦精、益沫麦精等，有不同色泽和不同香味的特色麦精，如琥珀麦精、晶状麦精、焦香麦精和果香麦精、酯香麦精、乳香麦精等，还有按照用户需要生产的专用特色麦精，如低嘌呤麦精、低醇啤酒麦精、低糖麦精等。特色麦精比标准麦精具有更广泛的用途，不仅可以像麦精一样分别用于食品、饮料、乳制品和保健食品，而且可以更多地用于啤酒工业，生产各种不同类型的啤酒产品，包括一些特种啤酒。特色麦精的概念葡萄糖10.00%麦精的各类糖组分麦精的氨基酸麦精的各种维生素麦精

5、的各种矿物质国外资料介绍的啤酒工厂的麦汁与各种糖浆（含麦精）的碳水化合物组成比较表麦精与标准麦芽糖浆的生产标准麦芽糖浆的生产工艺流程图麦芽糖浆浓缩的工艺流程图麦精与啤酒生产的流程图用糖化室生产啤酒专用麦精的过程用啤酒专用麦精在啤酒工业发酵室生产啤酒的过程生产麦精的成套装备之一麦精和特色麦精的品种、组成和使用麦精和特色麦精的品种麦精和特色麦精的品种非常多，包括：1）标准型麦精2）低醇啤酒专用麦精3）低嘌呤啤酒专用麦精4）抗老化型啤酒专用麦精5）小麦啤酒麦精6）燕麦啤酒麦精7）荞麦啤酒麦精8）生物酸化型麦精9）复合维生素型麦精10）复合营养型麦精11）果蔬型特种

6、麦精12）着色型、增香型特种麦精棕色固体，含水量5%。基本技术指标：总还原糖%：65~75，碘反应：无显色反应，总氮含量*mg/L：550~700，氨基氮含量*mg/L：不低于140，pH*：5.2~5.4，发酵度%*（真正发酵度）：不低于70。“*”——稀释到11%的浓度时用途：可用于作为营养食品、饮料、乳制品和焙制食品的主原料、辅助原料或添加剂，可用来发酵生产全麦芽啤酒，或与玉米糖浆按比例混合后生产含辅料的啤酒，解决旺季糖化能力不足的问题，也可用于提高麦汁浓度，高浓度发酵生产啤酒。使用方法：用于食品、饮料、乳制品时，按照企业规定的加工工艺和一定的比例混合使

7、用。用于啤酒时，先用热水稀释到指定原麦汁浓度，可加酒花进行麦汁煮沸，冷却后加酵母发酵，或用80℃以上热水稀释，冷却后添加酵母发酵，添加异构化酒花浸膏，四氢、六氢异构化酒花液等，生产全麦啤酒，或以一定比例混合玉米糖浆后，用以上方法发酵后生产含辅料的啤酒。标准型麦精棕色固体，含水量5%。技术指标：DE值：不超过30，碘值*：不超过2.5总氮含量*mg/L：550~700，氨基氮含量*mg/L：不低于140，碘反应：无明显显色反应，发酵度%*（真正发酵度）：不超过40，pH*：5.2~5.4。“*”——稀释到11%浓度时用途：专门用来生产酒精度小于2.0%（V/V）

8、的低醇啤酒，也可以生产其他低发酵度啤酒