麦芽提取物_麦精_在食品工业的中应用

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附录男粤拿彝典奥掣几皿耳“!∀∀口八忍口弓【忍#巴∃上海金啤生物科技有限公司新产品一新技术发布会++%发布时间&∋∀(∀年)月∋∗日下午())∀一(,)∀【会议室】东馆二层光大(号厅【发布内容】麦芽提取物−麦精.在食品工业的中应用,,,谭惠凤王延刘辉钟权黄国兴孙希瑶−上海金啤生物科技有限公司.、,、、+摘要麦芽提取物−麦精.是由大麦和麦芽经酶解后浓缩干燥得到的产品含有葡萄糖麦芽糖低聚糖等碳水化合物
大麦中的蛋白质水解后。以多肤等形式存在麦芽提取物−麦精.作为一种天然的食品配料,具有特殊的风味和色泽

2、,可广泛应用于乳品、饮料、烘焙产品、糖果等各种食品中。+




关键词麦芽提取物麦精乳品饮料烘焙糖果/012334125676892451:5!2;567866<7<=>5!?−∃027≅02Α7≅Β11Χ651107646盯Δ6Ε,!<。(前言麦芽提取物−麦精.大麦是继小麦、玉米和大米之后的第四大谷,,物是啤酒酿造的主要原料大麦的品质跟籽粒∋麦芽提取物−麦精.的功能特点、一中的蛋白质Φ葡聚糖的结构和含量有重要的麦芽提取物−麦精.中的低聚糖、蛋白质、’。’关系仁Γ大麦的用途也是由其籽粒的

3、组成决定〔〕+无机盐等成分对人体代谢有一定的调节作用,,,的因为含有大量Φ一一
葡聚糖直接食用很粘川Φ葡聚糖利于葡萄糖的吸收因此,大麦一般经发芽后使用。−∋.麦芽提取物−麦精.的中的蛋白质利于,、、大麦发芽后大分子的淀粉纤维素半纤肝糖元的沉积
,,维素和其它非淀粉和蛋白质被部分溶解同时−).麦芽提取物−麦精.中的无机盐对利于大麦发芽时生成大量蛋白酶、Φ一淀粉酶和其它肌糖元的沉积。。、、淀粉酶麦芽提取物−麦精.可选择大麦麦芽特,、,利用大麦芽的这种特性用大麦芽大麦和种麦芽等作为原料在工艺上可控制酶解程度

4、调水为原料,经除杂、粉碎、糖化、真空浓缩、真节碳水化合物和蛋白质的分子量范围,另外,在空干燥等工艺过程加工而成液体或固体产品即为浓缩、干燥等热处理过程中,可根据需要调节工巡乙卜;072Η∀∀<Ι<5ϑ“附录、、,,,如+碳酸氢钱小苏打焦亚硫酸钠等会产生一艺参数使产品呈现不同的风味和色泽因此,麦芽提取物−麦精.在食品行业的各个领域都可些不良风味残留在饼干中使饼干产生不愉快的,。回味
另外部分厂家生产的饼干中会带有面粉找到用武之地,“”。的气味俗称粉气也会加重不愉快的回味,通过添加麦芽提取物可以有效

5、矫正以上的风味)应用举例。)Ε(麦给饼干带来愉快的焦香风味和自然的烘烤香气芽提取物−麦精.在糖果中的应用%)(麦芽提取物−麦精.还可以促进各种香精香料等麦芽提取物−麦精.作为一种呈香呈色的天,,风味上的融合性饼干整体风味自然非常适合,、、然的食品配料可以提供给糖果独特的色香。,。,各种类型甜饼或咸饼的矫味这种情况下建议甜味麦芽提取物−麦精.更能够提供麦香味麦芽提取物在饼干中的添加量为面粉量的(Κ一美拉德反应可以自然的使麦芽提取物−麦精.的。∋Κ,,颜色变深香气变得更加浓烈和愉快并提供甜、。−∋.增香增

6、味作用度和适口感麦芽提取物−麦精.甜度大约相当、,。麦芽提取物赋予产品独特的天然麦香焦香于蔗糖的,∀Κ可以作为蔗糖的替代品,。风味让产品更加独特和迷人按(ΚΛ)Κ的用黑麦芽提取物−黑麦精.可以给甜品和棒棒,、量添加于面团中能增进令人愉快的麦芽风味,糖提供了一点苦味使终产品能够有饱满的黑色、、发挥更出色的食味及回味增强产品的松脆度。,而不必添加焦糖色素例如甘草糖在熬糖阶段。,产品颜色更金黄最高添加量为ΜΚ的麦芽提取添加)Κ的液体麦芽提取物可使甘草糖更加饱,物可增加风味麦芽提取物−麦精.富含麦芽。满和更黑

7、麦芽提取物−麦精.一般也可以用于糖、果糖、葡萄糖、小分子蛋白肤、多种维生素。,口香糖和软糖而且自然的超黑品质带烤香的,、、和微量元素等具有耐光耐热完全溶解等优。苦味可以带来增进食欲良的加。工特性在饼干中主要利用其在加工过程液体麦芽提取物−麦精.能够带来丰富的麦中形成的浓郁、诱人的焦香味,和产生的令人愉,,香气同时也是牛轧糖的自然甜味填充剂它可快。的自然烘烤风味,以提供一定的色度和可咀嚼的粘性结构全面改)Ε∋Ε∋天然调色。,善口感在焦香糖基巧克力棒中麦芽提取物在对使用麦芽提取物−麦精.的产品进行焙,−麦

8、精.可以作为软质涂层的一部分给焦香糖烤时,能够减,、少色素使用量为产品提供良好。打下麦香底占糖浆混合物(∀ΚΛ∋∀Κ的比例的、、。优质的增色作用−淡棕色黑棕色金黄色.液体麦芽提取物−麦精.可以增强太妃糖的风在烘烤,时容易发生美拉德反应可以使焙烤的产。味固体麦芽提取物−麦精.也能够改进低档巧。品具有良好的色泽,。克力的香气使其口感饱满在注模巧克力棒)Ε∋Ε)增进品质中,可以在精磨阶段使其他干料和液态油脂混合−(.改善口感更加容易。在面团调制过程中麦芽提取物