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1、低变性胶原蛋白的提取工艺研究【】随着人民需求水平的不断提高,肉类加工业必将发生巨大的变化,分割包装肉将取代白条肉而成为肉类销售的主要形式。而在加工分割肉的过程中,猪皮则被作为下脚料,其利用效率很低,除少部分用于制革工业外,大部分则有待开发和利用,由此而造成猪皮的营养价值和功用没有得到充分的发挥。 猪皮的结构是由表皮层、真皮层、皮下结缔组织构成,其主要成分为真皮层。真皮层含有大量的胶原蛋白纤维,其含量可占干物质的99%。根据文献记载,猪皮的蛋白质含量可高达33%,其中胶原蛋白含量为87.8%;而瘦猪肉的蛋白含量仅为18%左右。由此看来,猪皮的蛋白质含量远高于瘦猪肉,其营养价值十分可
2、观。因此将猪皮加工成胶原蛋白,其前景十分广阔[1]。 【关键词】低变性；胶原蛋白；提取工艺 1.材料与方法 1.1实验材料 新鲜猪皮。 1.2实验方法 1.2.110%Na2CO3脱脂液的配置 60.000gNa2CO3与600mL蒸馏水混合均匀。 1.2.2NaCl等渗液的配置 2.250gNaCl与250mL蒸馏水混合均匀。 1.2.3醋酸缓冲液 醋酸缓冲液Ⅰ（pH=4.3） 醋酸(36%)6.25mLNaAC2.000g 蒸馏水118.75mL蒸馏水125mL 分别溶解后混合、摇匀。 醋酸缓冲液Ⅱ(pH=3.0) 醋酸(36%)6.25mL
3、NaHSO32.000g 蒸馏水118.75mL蒸馏水125mL 分别溶解后混合、摇匀。 醋酸缓冲液Ⅲ(pH=3.5) 醋酸(36%)6.25mLNaHSO34.000g 蒸馏水118.75mL蒸馏水125mL 分别溶解后混合、摇匀。 1.2.40.1mol/LNaOH标准溶液的配置 称取NaOH120g于250mL烧杯中，加入蒸馏水100mL，振摇使其溶解，冷却后置于聚乙烯塑料瓶中，密封，放置数日澄清后，取上清液5.6mL，加新煮沸过并已冷却的蒸馏水至1000mL,摇匀。 标定：精密称取0.6g（准确至0.0001g）在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸
4、氢钾，加50mL新煮沸过的冷蒸馏水，振摇使其溶解，加二滴酚酞指示剂，用配制的NaOH标准溶液滴定至溶液呈微红色30秒不褪。同时做空白试验。 1.2.51%酚酞乙醇溶液 称取酚酞1g溶解于100mL95%乙醇中。 1.2.6甲基红—溴甲酚绿混合指示剂 5份0.2%溴甲酚绿95%乙醇溶液与1份0.2%甲基红乙醇溶液混合均匀。 1.2.7实验工艺 （1）工艺流程。选料→修整→称量→脱脂→盐处理→酸处理→冻干→搅碎→过筛 （2）具体工艺。 1）选料。 选取新鲜猪皮作为原料皮,注意从冷库中提取的猪肉皮,库存时间不能超过三个月,否则,提取效果不佳。 2）修整。 将新鲜猪皮
5、洗净去污,刮去毛根,在60℃的水中快速浸洗几次，然后用刀剔去皮下脂肪。切除边角脂肪不易剔去处，将剔脂后的猪皮切成约1×1cm的皮条,放入冰箱保鲜层中备用。 3）称量。 称取150g左右皮条，用35℃温水将皮条清洁两次。 4）脱脂。 脱脂时,先将皮条放在1000mL的大烧杯中,加600mL40℃的蒸馏水,然后再加300mL的Na2CO3脱脂液,充分搅拌10分钟后,滤去蒸馏水，再按上方法重复一次,最后用清水漂洗两次。 5）盐处理。 用恒温器控制温度。取猪皮加250mL等渗盐水于大烧杯内,放入恒温器内，分别在60℃、65℃、70℃下保持1.5小时（非新鲜猪皮适当延长加热时间）
6、。恒温期间要不停地搅拌,便于猪皮均匀受热。在该条件下处理试验表明,猪皮不会变褐，然后两层纱布过滤,滤液留存,用40℃左右的蒸馏水漂洗两次，准备下一步酸提。 6）酸处理。 分别用250mL醋酸缓冲液Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ处理,方法与盐提相同。过滤后滤液留存，再用40℃左右的蒸馏水漂洗两次。经过盐提和酸提之后的剩余物已基本无猪本身的皮毛气味和其它异味,其成分为胶原原蛋白和胶原蛋白大分子。 7）冻干。 把剩余物放入冰箱中冷冻3～4小时，先使冻干机降温至-40℃，取出放入冻干机中，真空干燥12个小时以上，取出。 8）搅碎。 把冻干后的剩余物放入粉碎机中，粉碎1～2分钟。 9）过筛。 把
7、粉末用60目的筛子过筛后，成为白色或乳白色的细粉末，即为所提取的胶原蛋白。 2.结果与讨论 2.1感官结果 做6组样品不同条件下的感官实验，1-6组选取提取温度分别为40℃、60℃、70℃、60℃、65℃、65℃，缓冲液分别为Ⅰ、Ⅰ、Ⅰ、Ⅱ、Ⅱ、Ⅲ，pH值分别为4.3、4.3、4.3、3.0、3.0、3.5。 由实验中看出，1、2、3组颜色较深，色泽不好；1组温度不够，粉碎较困难；3组温度过高，变性较严重；换用缓冲液Ⅱ后，4、5组颜色较好，但粉碎后粉末不是很细
