客家擂茶的渊源和发展

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1、客家擂茶的渊源和发展擂茶，她不同于日本的茶道，也区别于我国南方各地少数民族的饮茶习俗。客家擂茶，以其独特的烹茶艺技，自成系统，堪称一绝，尤其是客家妇女制作擂茶的熟练手法，精湛的功夫，使人们惊讶而钦佩，有“方圆百里擂茶乡，没有不会打擂茶的姑娘，不会打擂茶的姑娘无人嫁”之说。一、擂茶渊源饮茶是中华文明的一大特色，而我国的饮茶方式一开始就与擂茶和擂茶粥息息相关。周《礼记》记载的“芼羹”就是用菜和肉做成的羹。《尔雅》“释义”记载:“茗，苦茶。”晋·郭璞注:“树小如桅子，冬生叶，可煮作羹饮，今呼早采者为茶，

2、晚采者为茗。”我国早期的饮茶方式是把茶叶拌在生米中一起煮来吃的，故名“吃茶”。三国·魏·张揖《广雅》记载:“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之，以汤浇覆之，用葱、姜、桔子笔之，其饮醒酒，令人不眠。”《晋书》也有记载:“吴人采茶煮之，曰茗粥。”1973年，湖南省博物馆在西汉早期的马工堆一、三号墓中出土了部分茶叶及用茶叶做成的食品—苦羹，有专家认为，这种苦羹就是用茶叶和米做成的粥。如果这个判断无误，它就是现今发现的最早的擂茶粥实物了。虽然擂茶与擂茶粥是中国最古老老的茶俗，但“擂茶”这一名称，却是到宋代才见诸

3、史料。北宋·耐得翁《都城纪胜·茶坊》有记载:“冬大兼卖擂茶”。南宋袁文所撰《瓮蝙闲评》也提到:“余生汉东，最喜啜擂茶，闲者常过一、二，北人知啜此，则煮以相铜，其法用茶芽盏许，入少脂麻，沙盆中研烂，量人多少煮之，其味极甘腴可爱……茶，古不闻食，晋以降，吴人采叶煮之，号茗粥，则知擂茶者，自晋盖有之矣。”其实，袁文的话只说对了一半，他所说的擂茶，就是擂茶中的香料茶，并非茗粥，而茗粥饮用之始，亦非起于两晋，而是最迟到东汉就有了。两晋乃至隋唐以后，随着茶叶制作技术的不断改进，人们的饮茶方式也发生了很大的变化

4、，茶中和以米膏的现象渐渐消失，但搀以姜、盐、陈皮的习俗却仍然顽固地保留着。唐陆羽《茶经·六之饮》中记载:“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者，乃研、乃熬、乃场、乃春，贮于瓶击之中。以汤沃焉，谓之腌茶。或用葱、姜、枣、桔皮、茱英、薄荷等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫……”北宋以后，随着“斗茶”习俗的兴起，士大夫阶层已开始把注意力转移到品尝茶的木味上，膏茶得以盛行。但姜盐茶仍然是广大中下层人民，尤其是北方地区民众最欢喜的饮料，“北方茗饮无不可，盐酪椒姜夸满口。”(苏辙《和子瞻煎茶》)。除了在茶中投以姜、盐之

5、外，宋人还有以诸香、诸果入茶的习俗。宋·蔡襄《茶录》:“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香……若烹点之际，又杂珍果香草。”工巩《甲申杂记》亦载:“仁宗朝，春试进士集英殿，后妃御太清楼观之，慈圣光献出饼角子以赐进士，出七宝茶以赐考试官。”梅尧臣《七宝茶》诗对此解释说:“七物甘香杂蕊茶，浮花泛绿乱如霞。啜之始觉君恩重，体作寻常一等夸。”可见七宝茶即是搀了七种香药的末茶，其地位竟在一般饼茶之上。宋人的这些饮茶习俗后来都逐渐融入到以盐姜茶为主要内容的擂茶之中，从而极大丰富了擂茶的物质内涵。到了南宋，

6、擂茶、七宝擂茶、葱茶、绣茶等多种擂茶品种便正式进入了京城市场，成为了大众喜爱的日常饮料。元末明初以后，随着芽茶冲泡法的普遍推广，人们更注重于茶的外形及其自然香味，以姜、盐、香、果入茶的做法开始遭到士大夫们的抨击，(明)张源在《茶录》里就评论说:“茶自有真香，有真色，有真味。一经点染，便失其真。如水中着咸，茶中着料，碗中着果，皆失真也。”(明)罗票《茶解》更是说得不留情而:“茶性淫，易于染者……即名香，亦不宜相杂，茶内投果核、椒、姜、橙等物，皆茶厄也。”清·冒襄《芥茶汇钞》亦说:“古人屑茶为末，蒸而

7、范之为饼，已失其木来之味矣，又复之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。”因此，无论粥茶还是盐姜茶都在全国绝大部分地区逐渐消失。唯有客家人却原封不动地保存了下来，这不能不说是一个奇迹。二、擂茶的制作擂茶的制作原料有：茶叶、米、芝麻、黄豆、花生、盐及桔皮，有时也加些青草药。茶叶其实不全是茶叶，可充当茶叶的品种很多，除采用老茶树叶外，更多的是采摘许多野生植物的嫩叶，如山梨叶、大青叶、中药称淮山的雪薯叶等等，不下十余种。经洗净、焖煮、发酵、晒干等工序而大量制备，常年取用。加用药草则随季节气候不同而有所变换，如春夏温热，

8、常用艾叶、薄荷、细叶金钱、斑笋菜等鲜草；秋季风燥，多选金盏菊或白菊花；冬天寒冷，可用竹叶椒或肉桂。原料备好，同置钵中。一般是坐姿操作，左手协助或仅用双腿夹住擂钵，右手或双手紧握擂持，以其圆端沿擂钵内壁成圆周频频擂转，直到原料擂成酱状茶泥，冲入滚水，撒些碎葱，便成为日常的饮料。二、擂茶传承的因素1、客家文明好客客家常年居住在深山僻壤地带，客人较少，客人到来，立即取出不管什么时候，也不管走进哪一家，但每逢有卞人都会“茶米”，泡一杯浓茶敬上。客家人称茶叶为“米”，将茶与米等同看待，说明他