餐饮业月度经营报表管理

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1、月度经营报表管理1餐饮月度经营报表管理目标理解月度经营报表的构成理解对经营报表各项目产生影响的因素学习有效管理月度经营报表项目的方法建立每个月的经营报表管理循环月度经营报表管理2衡量餐厅利润经营的好坏月度经营报表管理3本月当期上年同期是否优于是否优于市场其他同类型餐厅（每5万为一个分级标准）预算是否达到上月观察趋势月度经营报表构成-----+=月度经营报表管理4营运收入营业总成本人工成本可控费用不可控费用营销专项基金/营业税金及附加其他业务利润/营业外收支餐厅利润总额月度经营报表管理5营业收入总额执行市场推广活动增加营业额餐厅LSM活动增加营业额加强建议销

2、售促销套餐加小食，增加AC；提高服务速度，增加高峰期TC；有效派发手招，提高手招回收率增加TC；LSM活动如生日会、大订餐等增加TC；提高外卖知名度，提供顾客满意的外卖增加TC；售卖现金券，增加TC；走出餐厅，加强与其他企业的合作，增加TC；指产品销售收入，不含玩具、礼品及外卖服务费等+玩具、礼品及外卖服务费属于其他业务收支营业总成本标准食品成本材料用量差异丢弃成本赠送食品包装材料成本车辆配送费月度经营报表管理6月度经营报表管理7标准食品成本半成品价格提高成本低的产品的售卖比例；关注后勤实际采购价格的变化；由月薪经理收货并签名确认；务必收到配送差异单；（餐

3、厅收货数与后勤记录的差异）减少不明损失；指通过收银机售卖的产品的成本，包含增值税。售卖价格产品销售比例关键：餐厅管理+建议销售原材料调价财务会定时将更新的采购价发给市场总经理月度经营报表管理8材料用量差异盘点不准确《损耗表》要求相关人员严格准确记录；成品损耗，算丢弃；对于损耗数目过大的要注明原因；严格执行《膳食记录》，相关权限人员有签名确认；来货单，转借单严格管理；认真、严格执行仓贮管理制度；对员工的行为要进行有规范，对员工要加强沟通和教育；餐厅各级人员要树立较高的产品管理意识；对员工的岗位训练，各级人员要严格按标准示范；在餐厅展开形式多样的竞赛活动，“比

4、效率”、“比标准”。系统理论用量数与系统实际用量数的差异。应产率差异膳食、丢弃赠送入机不准确关键：员工训练+盘存管理保全收货准确性人工成本管理组工资员工工资伙食费其他福利费月度经营报表管理9月度经营报表管理10管理组工资管理组配比管理组排班合理的管理组人员配置正确进行人员费用转借法定节假日合理安排月薪人员上班月薪人员所有工资收入总额。包括奖金、补贴等(后两项只需计算在发生月份）关键：管理组各级人员配比月度经营报表管理11员工工资TCPMH平均时薪提高TCPMH降低员工平均时薪工资法定节假日采取AB计划合理调整人手所有员工工资收入总额，包括加班三薪。（后者指

5、计算在发生月份）关键：TCPMH月度经营报表管理12伙食费管理组膳食员工膳食遵循正确的膳食制度员工膳食由组长签名严格遵循膳食入机程序合理员工排班指餐厅管理组和员工发生的膳食费，只计算原材料的价格。关键：遵循制度+合理排班月度经营报表管理13其他福利费公司福利费法定福利费健康证费+新年利是（员工30元月薪50元）+月饼（9月发生，员工20元，月薪40元）华南员工45元/月/人（包括意外保险和劳务费）月薪社保=上年度平均工资×单位缴交比例（本地28.71%外地20.71%）月薪公积金=上年度平均工资×5%公司福利费用及政府规定购买的法定福利费用开支。关键：全职

6、员工比例+合理管理组配比可控费用电费、水费、燃气费宣传费交际应酬费餐具费会务费维修费电讯费差旅费培训费办公费清洁费服装现金盈亏其他月度经营报表管理14月度经营报表管理15电费电费及附加电费调整每班次正确记录用电量。使用更新的色点系统。合理正确开启和关闭仪器。定期清洗空调、各种制冷设备的翅片和空气滤网。跟进员工操作，做到人离关灯等。电工定期检查各种设备和线路。大堂合理分区。指维持餐厅正常营业所发生的电费及电费附加关键：仪器、照明开启+日常维护建立能源调查制度月度经营报表管理16水费水费及污水处理费水费调整蹲厕的自动冲水系统时间是否设定在6秒。洗手间洗手盘的延

7、时设定是否设定合理。确保餐厅所有水龙头操作正常，不会漏水。晚更收铺时刷地要节约用水，不要一味用水冲地。有储水池的餐厅定期将水放出来使用，以免成为死水。尽可能做到循环使用水源。指维持餐厅正常营业所发生的水费以及按吨位所交的污水处理费关键：循环使用+日常维护月度经营报表管理17燃气费仍使用瓶装煤气的餐厅申请改装天然气或管道煤气。检查餐厅的设备是否完好，要做定期的仪器保养工作；检查餐厅仪器的设置是否标准，检查气阀角度是否标准：严格遵循餐厅收煤气和退空瓶制度。如煤气质量出现问题，及时与供应商反馈，采取相应措施。跟进员工操作：做到随手关蒸柜门。制订餐厅相应的控制制度

8、：如合并蒸柜等。正确开启和关闭仪器。过完高峰期适当关闭不需使用的仪