餐饮业经营管理战略

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时间:2018-07-27

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1、餐饮业经营管理战略餐饮行业占全球GPT的5.1%,与汽车行业占有率一样,是非常好的一个行业。(一般一个行业占1%已经很不错了),这个行业是好淘金的地方。世界500强纷纷落户中国,知识、品牌、服务的竞争是二十一世纪的竞争。餐饮行业的特点是:80%的企业过不了生存阶段(5年),12%的企业过不了发展阶段(10年),7%的企业过不了壮大阶段,进入到数一、数二,中国企业平均寿命5.7年,中国餐饮企业平均寿命不到三年。★为什么需要让企业变成卓越?1、集中型行业前三名拥有80%市场占有率;2、分散型行业前十名拥有80%市

2、场占有率;3、没有名列前茅很快会被淘汰;4、名列前茅竞争十分激烈,差距很小;5、数一、数二是未来经营必由之路。餐饮企业怎样从平凡到优秀呢?1、企业拥有知名度、美誉度;2、稳定的品质;3、良好的口味;4、优质的服务;5、稳定的获利;6、优质的团队。餐饮企业怎样从优秀到卓越呢?1、强力的品牌是人们的首选,人们愿意去选择它、传播它,则可获成功;2、经营具有特色,可做一个客户调查:若十人都说出同一感受则说明有特色,若十人都说出不同的来餐厅原因,则说明无特色,;3、拥有忠诚的客户群体:可统计一月来店次数,来的次数多则为

3、公司创造的利润最高,则为最忠诚的客户;4、持续的创新:只有装修、服务、菜式的不断创新才能满足中国人喜新厌旧的需求,永续经营:企业老板必须树立持续发展,做大、做强的目标,不为眼前利益、不是短期行为,企业注重基础管理及团队建设,则会具备抗风险的能力;5、卓越的团队:可让优秀的员工享受年薪制或占有股份,则可吸引到世界一流的人才、经理人。餐饮业本质:先天的优势也是先天的弱势。1、这个行业进入门坎底,障碍不高,技术不难;2、典型的劳动力密集型企业,许多人来自农村,文化素质低,培训成本高(培训亦是竞争优势之一);3、主要

4、靠人:人力成本虽低,但流动性大,对人的管理难度及招聘成本加大;4、服务不易控制:服务是一种传承、感觉和品味,服务不可能像物质产品事先库存,微笑不能先制造,比开工厂难多了,要想让服务、产品做出品牌,先要改造人,若做好了,这位老板非常厉害;5、餐饮业是情感形行业:情感是拉动顾客的最佳钩子,国外有一家餐饮企业开展了一项活动:凡能叫出100名客户姓名的可奖励或提升,这项活动开展后,营业额提升6倍。6、毛利率相对高:少则5成,多则8成、9成;7、尖离峰差异大:高峰期低、低峰期长(要扩大产值必须开快餐连锁);8、产能相对

5、有限:受厨房生产规模限制。餐饮业的微笑曲线:开一家店利润率最高,开三家以上利润率会下降,管理成本提升,但再开多了利润率又会上升。餐饮业面临的挑战:顾客方面:·选择性增多;·喜欢新鲜感;·要求步步高;·喜好多元化(肯德基有三个品牌:必胜客、肯德基、塔可钟,故市场占有率高);·好地点难寻,困挠投资者,居民闹事多;·人员流动率高;·管理需严格,制度化不容易;·质量不易控制;·标准规范化不容易,复制难,培训亦难。成功的关键在哪里?·计划经济的特点是:有计划而无经济,市场经济的特点是:首先看有无抓牢市场,抓牢市场有两个

6、关键:1、客户意识:老客户+新客户−流失客户=营业额·新客户没进来或老客户没流失,说明留住率很强;·新客户占多数,老客户少,说明留住率差,但市场吸引力很强;(可对顾客来店次数做一个统计,只需在菜单上留一个记号即可,第三次以上来的少则说明留住率有问题,第一次来的客户少则说明对新客户拉动率小,广告攻势弱。)★若想增加来客数,其广告不是放在桌上而是在商圈内发传单,广而告知;若想增加客单价,其广告则应放在桌上,如,只要增加多少元就可以吃到什么……1、竞争意识:最主要是走差异化道路,想方设法与众不同,人无我有、人有我新

7、才行;(模仿别人的经营必然失败)2、效益意识:3、成本意识:麦丹劳一家店一天浪费10元*365天*3万家店,1年等于1个亿。比尔·盖茨用打折券去超市买东西,别人说你还用打这三元折,他说“不是3元是33%,若我的员工都能了解这一点,那就了不起了。”企业成功要素:一、战略、管理、人·经营定位要找准,方向要正确,要把事做对;·有了战略就靠管理了,要找好人来管理,要把事情做好;企业的“企”字把人字拿掉,“止”就意味着停业,人是决定因素。(若厕所已坏三天五天没人管,一定是表明人不行,人的责任没有到位。)二、怎样制定战略

8、:1、战略目标:市场做多大?营业额做多大?组织结构、管理机构定多大?人财物资源如何配置?监控系统如何设置?2、分析目标市场:目标客户定位模糊绝对失策,是散客多还是宴会多?是政府官员,还是大型企业老板或军队?目标客户多数在哪出没?假日去哪里?3、经营地点:人群稠密、便于停车、门脸宽敞、交通便利。4、产品组合:产品的规划、价格设计、推广方式。5、经营方式:6、经营定位:三、战略层次:(SPV战略规划小组

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