特种餐菜品与菜单设计

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1、特种餐菜品与菜单设计任务三鸡尾酒会菜品与菜单设计任务二自助餐菜品与菜单设计任务一火锅菜品与菜单设计任务四客房送餐菜品与菜单设计任务一火锅菜品与菜单设计火锅的种类一火锅菜品的特点二火锅菜品的设计要求3三火锅菜单的设计方法4四制作火锅菜肴的注意事项五火锅的种类一单体火锅分体火锅鸳鸯火锅三格火锅四格火锅五格火锅八格火锅多格火锅各客火锅等按组成结构分木炭火锅煤炭火锅液化气火锅酒精火锅电火锅甲烷火锅煤油火锅电磁火锅等按使用燃料分毛肚火锅泡菜火锅菊花火锅药膳火锅鱼头火锅酸菜鱼火锅肥肠火锅甲鱼火锅全素火锅等按所用原料分火锅的种类一白汤火锅红汤火锅鸳鸯火锅三味火锅咖喱火锅奶酪火锅等按调料口味分自助火

2、锅零点火锅全套火锅等按经营形式分铜火锅不锈钢火锅陶瓷火锅等按制作材料分火锅菜品的特点二原料使用广泛汤料富有变化顾客自烹自食经营灵活多样火锅菜品的设计要求3三原料要新鲜汤料要正宗蘸料要丰富火锅要安全火锅菜单的设计方法4四1.自助餐火锅菜品设计方法2.零点火锅菜品设计方法1.自助餐火锅菜品设计方法内容自助餐火锅菜品设计的内容一般以一种或多种原料来确定火锅的主题，如海鲜火锅、小肥羊火锅、肥牛火锅、药膳火锅等，但其主料必须突出火锅主题，其他原料可根据收费标准确定。原料可提供高档原料，也可提供一般化的原料，如海鲜原料、河鲜原料、家禽原料、蔬果原料、加工制品原料等。1.自助餐火锅菜品设计方法注意

3、事项(1)注意确保火锅主料的质量。(2)注意火锅原料色、香、味、形的和谐。(3)注意客人的不同饮食爱好。1.自助餐火锅菜品设计方法实例内容2.零点火锅菜品设计方法零点火锅菜品设计的内容，与一般零点菜品有很多相似之处，但其主料大多数是加工的生料及半成品制品直接供客人选用。零点火锅菜品的种类与自助餐火锅种类也差不多，其区别在于每一主料都明码标价，便于顾客根据自己的消费水平，自由选择自己喜食的原料。注意事项2.零点火锅菜品设计方法(1)每种主料必须准备充足。(2)成本核算要正确。实例2.零点火锅菜品设计方法制作火锅菜肴的注意事项五(一)原料加工制作要求一是原料必须要新鲜卫生二是切配的原料尽

4、量少骨无筋，形状不宜太大或太小制作火锅菜肴的注意事项五(三)制作蘸料味碟要求(1)注重蘸料每天制作的数量。(2)要注重蘸料制作的研究。(3)要注重蘸料的保管方法。(二)制作汤料(座料)要求(1)要洗净香料及辣椒外表上的灰尘。(2)要正确掌握火候。(3)要正确掌握各种配料的比例。任务二自助餐菜品与菜单设计ClicktoaddTitle1自助餐的种类一ClicktoaddTitle2自助餐菜品的设计特点二ClicktoaddTitle1自助餐菜品与菜单的设计要求三ClicktoaddTitle2自助餐菜品的设计方法四ClicktoaddTitle1制作自助餐菜肴的注意事项五Clickto

5、addTitle1自助餐的种类一早餐自助餐中餐自助餐晚餐自助餐夜宵自助餐按餐别划分经济自助餐普通自助餐高档自助餐按档次划分海鲜自助餐江鲜自助餐农家菜自助餐山珍海味自助餐牛羊肉自助餐等按原料划分ClicktoaddTitle1自助餐的种类一法国菜自助餐泰国菜自助餐日本菜自助餐巴西菜自助餐等按国别划分烧烤自助餐火锅自助餐铁扒自助餐炖闷自助餐等按烹调方法划分中餐自助餐西餐自助餐中西混合自助餐按风味划分ClicktoaddTitle2自助餐菜品的设计特点二菜品多种多样标准可高可低规模可大可小形式自由自在要选准菜肴品种要突出菜品风味要控制菜品数量要讲究菜台的布置ClicktoaddTitle1

6、自助餐菜品与菜单的设计要求三ClicktoaddTitle2自助餐菜品的设计方法四内容：中式冷菜类热菜类汤类面食类甜羹类水果类饮料类西餐汤类冷盘类沙律类热盆类客前烹制类甜品类水果类饮料类中西混合冷菜类小吃类沙律类热菜类客前烹调类面食类汤类甜羹类水果类饮料类ClicktoaddTitle2自助餐菜品的设计方法四注意事项：要了解宾客的组成情况要注重装盘的艺术性做好菜肴的成本核算ClicktoaddTitle2自助餐菜品的设计方法四实例：ClicktoaddTitle1制作自助餐菜肴的注意事项五1.准备须充分2.制作须讲质量3.操作须讲究卫生①原料必须洗涤干净②冷菜制作必须严格把关③初步熟

7、处理的原料必须及时加热成熟④剩余的菜肴必须妥善保管任务三鸡尾酒会菜品与菜单设计鸡尾酒会的特点一鸡尾酒会菜品的设计要求二鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法三制作鸡尾酒会菜肴的注意事项四鸡尾酒会的特点一站立进餐，气氛活跃形式灵活，不拘礼节适应面广，简便可行鸡尾酒会菜品的设计要求二必须根据酒会的主题来设计必须根据酒会档次来设计必须根据酒会特点来设计鸡尾酒会菜品与菜单的设计方法三冷菜干果点心热菜内容注意事项数量不宜太多。口味不宜太浓。装盘不宜太满。鸡尾酒会菜品与菜单的设