特色餐厅菜品与菜单设计

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1、特色餐厅菜品与菜单设计第一节快餐店菜品与菜单设计快餐：是指餐饮企业根据消费者的需求，将制作成熟的菜品用较短的时间销售给顾客。快餐已经逐渐的走出了传统的窠臼，向营养、规格化、高档化发展。一、快餐店菜品的特点1、菜品特而精2、烹调快捷，规格统一3、价格低廉二、快餐店菜品的设计要求1、产品定位要准确2、产品设计要精心3、产品制作要迅速4、产品研发要重视三、快餐店菜单的设计方法（一）指定式菜单设计方法1、指定式菜单的内容早餐（粥、面食、小菜、冷菜）正餐（冷菜、热菜、汤类、点心、水果）2、指定式快餐菜单设计中的注意事项组合要科学。标准要一致。核算要正确。四、快餐店制作菜肴的注意事项1、准备工

2、作要充分2、菜品制作要标准3、盛装规格要一致第二节外卖餐厅菜品与菜单的设计外卖餐厅就是专为顾客提供所需的菜肴和食品，并用盛器（饭盒和食品袋）将其包装好，让客人带走食用或由餐厅工作人员送至客人指定的地点的一种服务。一、外卖餐厅菜品的特点1、突出个性2、设计必须精心3、制作适应卖点二、外卖餐厅菜品的设计要求1、经营项目要明确2、价格定位要合适3、包装盛器要科学4、菜单设计要全面三、外卖餐厅菜品的设计方法1、外卖餐厅菜品的设计内容饭菜类——米饭、炒爆类和烧焖类菜肴为主，以套餐或单份的形式出售。面食类——一般以烙饼、水饺、各种包子、馒头等面食居多。冷菜类——卤菜、烧烤类、炸制类、凉拌类等。

3、混合类——米饭、菜肴、冷菜、面食等。四、外卖餐厅制作菜肴的注意事项1、烹调要求2、盛装要求第三节烧烤餐厅菜品与菜单设计一、烧烤餐厅菜品的设计特点1、突出烧烤的烹调方法2、扩大烧烤原料范围3、讲究烧烤的服务特点4、营造烧烤餐厅的氛围二、烧烤餐厅菜品的设计要求1、确定销售方式2、讲究品种变化3、要突出烧烤的风格三、烧烤餐厅菜单的设计方法1、烧烤菜肴的内容冷菜类宴席式、零点式烧烤菜单一般安排6~12个品种不等，自助式10~20个品种为宜。热菜类宴席式6~10个品种，零点式、自助式10~30个品种。点心类根据不同的经营方式安排2~20道。汤羹类1~4个2、烧烤菜单设计中的注意事项要做到荤素

4、搭配要了解菜品的加热时间要控制菜品的数量四、烧烤餐厅菜肴制作的注意事项1、掌握好原料腌渍时间与调味料比例2、掌握好烧烤的时间与成熟度3、掌握好烧烤菜品的颜色与形态4、掌握好分割菜品的技巧与方法