美食节菜单与菜品的设计课件.ppt

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1、第八章美食节菜单与菜品的设计孙克奎美食节的特点一美食节菜单的制定原则二第一节美食节的特点和菜单的制作原则组织工作要做到：1．美食节整个的活动计划安排要严密。2．美食节前要做好广告宣传和营销活动，聘请或组织名厨师，做好准备货源、拟定菜单、厨房进行试菜等方面的各项准备工作。3．要做好各部门的协调工作。餐饮产品的多样性经营方式的灵活性销售时效的阶段性管理过程的周密性活动策划的创意性社会影响的广泛性美食节的特点一菜单所定菜点与主题风格一致菜点风格要独特菜点数量要适宜菜点搭配要相对合理注意选择利润大的品种美食节菜单

2、的制定原则二美食节的种类3一第二节美食节的种类和菜品设计美食节的菜品设计3二以单一烹饪原料为主题的美食节以节日为主题的美食节以地方菜系、民族风味为主题的美食节以名人名厨为主题的美食节以仿古菜为主题的美食节以本地区、本饭店名菜点为主题的美食节美食节的种类3一以乡土风味为主题的美食节以海外菜为主题的美食节以喜庆寿辰内容为主题的美食节以某种烹饪技法和食品为主题的美食节以食品功能特色为主题的美食节以某种餐具器皿为主题的美食节美食节的种类3一(一)美食节菜单类别宴席菜单零点菜单套餐菜单自助餐菜单美食节的菜品设计3二

3、宴席菜单零点菜单套餐菜单自助餐菜单(二)美食节菜品设计1．拟定主题和菜品2．选择原料3．分析菜品4．确定菜品(三)美食节菜品设计应考虑的因素员工的技术能力厨房的设备设施食物原料的供给情况餐饮服务系统的实际情况（四）美食节菜单实例第三节制作美食节菜肴的注意事项菜肴制作前的准备一菜肴制作中的要求二菜肴制作后的分析三落实人员，合理安排时间试制菜点培训生产和服务人员组织货源，调剂用具设备明确菜肴质量标准菜肴制作前的准备一菜肴制作中的要求二(一)制定和使用标准菜谱(1)注意保护菜品营养成分(2)注重调味(3)注重操

4、作程序(二)保证清洁卫生(1)重视员工的个人卫生(2)重视餐具的卫生(3)重视厨房卫生(4)重视贮藏室及冰箱卫生菜肴制作中的要求二(三)加大检查力度(1)菜品的外观(2)菜品的口味(3)菜品的色彩(4)菜品的温度(四)菜品烹制过程中的要求(1)合理加工烹饪原料(2)严格控制成本(3)确定烹制质量1．全面评估美食节的菜品2．整理美食节菜品档案菜肴制作后的分析三