汉堡王案例分析

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1、----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方汉堡王食品制作流程汉堡制作流程（以普通汉堡为例，根据表5A三明治配料）：1.备料：从冷库拿牛肉饼（2盎司、3.6盎司）、一对圆面包、一些调味品；2.牛肉饼和圆面包放在连续链上，传送经过红外线烤机（肉饼80秒，面包40秒）；（经过询问汉堡王世贸店的值班经理王韬，目前肉饼从冷库里拿出到烤好的时间为60s，烤面包机10秒内就可以把面包烤好）3.肉饼和面包放在蒸汽板上保温存放（至多十分钟）；4.从蒸汽板上拿下肉饼和面包，抽出包

2、装纸，把面包放在包装纸上，把面包上半部分取下，将腌制品放在肉饼中央，挤上番茄酱和芥末，重新放上面包上半部分，包上包装纸；（共耗时约18秒）5.将面包放在微波炉中加热。（耗时12秒）蒸汽板取出面包上、下部分，牛肉饼面包上、下半部分各自加酱料加肉，合并上下部分，并放进包装纸或盒中（约18秒）烤机：肉饼80s,面包40s标记，送入滑道放入微波炉中加热。（12S）瓶颈分析：----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所

3、急，供你所需-------------文档下载最佳的地方因为汉堡王的特点在于按照顾客的喜好制作汉堡，汉堡都是现点现做的，在非高峰时期，若蒸汽板上的肉饼和面包足以满足顾客订制汉堡数量的需求，此时汉堡制作的瓶颈在于满足不同客户需求对汉堡进行配料的时间，通常在18秒左右。在高峰时期，若蒸汽板上的肉饼和面包无法满足顾客订制汉堡数量的需求，此时汉堡制作的瓶颈在于等待新肉饼出炉的烤制时间（80s）。原因分析：1、由于汉堡王的特点就是在于满足顾客的特殊定制需求，因此在汉堡配料的过程上所耗费的时间会比较多；2、面包与肉饼只能在蒸汽板上保存至多

4、10分钟，再加上高峰时期和非高峰时期的需求量不同，因此对面包和肉饼的烤制数量需要精确把握，对后台操作人员的观察和感知能力要求较高。改善方案：1、后台库存可以通过电子设备在前台显示，如果遇到库存不足的情况可以由点单人员及时告知顾客，并且建议选择其他种类的食品2、统计高峰时期客户的口味偏好，增设库存管理系统，根据客流量来适时调整肉饼及其他半成品库存。----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需----

5、---------文档下载最佳的地方3、汉堡王世贸店后台只配备了一名人员制作汉堡，即使在高峰时期也是如此。建议增加汉堡制作工作台，提高单位产能，合理配置公用食材备货区，在高峰时期增设一名工作人员在另外的汉堡制作工作台上同时操作汉堡制作流程，提高汉堡单位产能。薯条制作流程：存放晾干，洒盐煎制：3分10秒解冻：1-3小时洋葱圈制作流程：装袋，交给前台煎制：2分10秒从备料区取出实际体验：时间：2014年10月3日，中午12点左右（高峰时间）地点：汉堡王厦门世贸店人数：2人所点套餐：蘑芝嫩烤鸡腿堡餐（蘑芝嫩烤鸡腿堡、薯霸王、豆浆），

6、意式荤很牛堡餐（意式荤劲很牛堡、洋葱圈8片、立顿红茶）点餐后等待时间：2分19秒----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方------

7、----专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方瓶颈分析：经由值班经理王韬向我们解释，此次备餐各食品制作所耗费的时间为鸡腿堡与很牛堡各30秒，洋葱圈炸制

8、时间2分10秒，薯条由存放区现取，饮料冲泡每杯5秒以内。汉堡与洋葱圈分由不同的工作人员制作，因此是同时进行的，此次耗时最多的是炸洋葱圈的环节。原因分析：----------专业最好文档，专业为你服务，急你所急，供你所需-------------文档下载最佳的地方-------