第二章各类食品的营养价值邱昌恩课件.

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1、第二章各类食品的营养价值食物分类(按食品来源和性质分类）：①动物性食品②植物性食品③加工食品食品营养价值（nutritionalvalue）：是指某种食品所含营养素和热能满足人体需要的程度。第一节食品营养价值的评定及意义一、评定营养素种类及含量：接近人体需要，则营养价值高。营养素质量：消化利用率高，则营养价值高。加工烹调影响：利弊都存在，合理的加工方法和技术可提高营养价值。抗营养因素：存在于食物中的某些成分，可影响人体对某些营养素的消化吸收。营养质量指数（indexofnutritionquality,INQ）：是营养素密度（某营养素占供给量的比）与热能密度（该食物所含热能占供给量的比）

2、之比。INQ=某营养素密度/热能密度=（某营养素含量/该营养素供给量）/（所产热能/热能供给量标准）INQ=1表示该食物的该营养素的供给与热能平衡INQ＞1表示该食物的该营养素的供给高于热能，营养价值高。INQ＜1表示该食物的该营养素的供给低于热能，营养价值低。（见教材P78，表2-1）热能(kJ)蛋白质(g)视黄醇(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)成年男子轻体力劳动的营养素供给标准100g鸡蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653145615027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.

3、080.411.961.40.323.520.050.250.200.96鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值二、意义全面了解食物组分和主要食品的缺陷，充分利用食物资源。了解加工对食物营养价值的影响，提高食品营养价值。指导人们选择食物，达到平衡膳食、合理营养、促进健康。第二节各类食品的营养价值一.谷类谷类的营养成分谷粒的纵切面示意图1.谷皮：纤维素，半纤维素，脂肪，较高灰分等。2.糊粉层：富含磷，B族维生素和无机盐。加工时易损失。3.胚乳：大量淀粉和一定的蛋白质。4.胚芽：脂肪，蛋白质，无机盐，B族维生素和维生素E。加工时易损失。1.蛋白质：含量在7.5-15%。赖氨酸含量低，苏氨酸、

4、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸含量偏低；营养价值低于动物性食物。2.糖类:在胚乳中，在70%以上。3.脂肪：4.矿物质：1.5-3%。主要是磷，钙，但吸收差。含铁少。5.维生素：主要是B族维生素。加工易损失。几种谷类的蛋白质组成（%）谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白大米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532不同出粉率小麦B族维生素的变化(mg/100g)5072808595～100硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.25

5、0.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出米率大米和不同出粉率小麦的营养组成(%)营养组成大米出米率小麦出粉率92％94％96％72％80％85％水分粗蛋白粗脂肪糖无机盐纤维素15.56.20.80.30.60.315.56.61.10.40.80.415.56.91.50.61.00.614.58～130.8～1.51.5～2.00.3～0.6微～0.214.59～141.0～1.61.5～2.00.6～0.80.2～0.414.59～141.5～2.02.0～2.50.7～0.90.4～0.9不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率食物

6、原料烹调方法硫胺素核黄素尼克酸烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)烹调前(mg)烹调后(mg)保存率(%)饭饭粥馒头馒头面条面条大饼大饼烧饼油条窝头稻米(标一〕稻米(标一)小米富强粉标准粉富强粉标准粉富强粉标准粉标准粉标准粉玉米面捞、蒸碗蒸熬发酵、蒸发酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.06

7、0.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109二.豆类及其制品的营养价值1.大豆