竞赛技术文件制定标准及原则-衢州市

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1、衢州市2015年职业技能大赛西式面点师竞赛技术文件一、竞赛技术文件制定标准及原则本次技能竞赛依据以《西式面点师》国家职业标准高级（三级）的知识和技能要求为基础，适当增加技师（二级）内容及相关新知识，注意基本技能，体现现代技术，结合生产实际，考核职业综合能力。二、竞赛项目、内容、形式和成绩计算（一）竞赛项目项目名称：西式面点师竞赛方式：个人项目（二）竞赛内容和成绩计算1、竞赛内容各职业（工种）竞赛内容包括理论知识和操作技能两部分理论竞赛采用现场书面闭卷答题的方法（选手不得携带与考试内容有关的任何资料和书籍）。所有试题均

2、在场内完成。时间为90分钟。题型及分值如下：题型题量分数单项选择题120题（每题0.5分）60判断题40题（每题0.5分）40合计200题1002、成绩计算理论知识竞赛试卷，按100分制计算，60分及格分。按照30%折算计入竞选总成绩；技能竞赛按100分制计分，60分为及格分，将按照70%折算计入竞赛总成绩；理论知识竞赛成绩与实际操作竞赛成绩经折算后相加得出竞赛总成绩并从高分到低分排名（保留小数两位）。以上两项相加总成绩相同时，以技能成绩高者名次列前。烹饪类职业（工种）竞赛技术大纲一、技能竞赛评判办法此次竞赛实操技能

3、采用现场操作评判和作品评判相结合的方法。所有作品均场内完成（取消场外加工）。每场时间在100—150分钟。（1）现场操作评判，按100分制打分，占实操技能成绩的30%。（2）参赛作品评判，按100分制打分，占实操技能成绩的70%。（1）两项得分相加为选手实操技能成绩的最终成绩，满分100分。一、竞赛基本框架（一）西式面点师1、竞赛依据《国家职业标准——西式面点师》（高级、技师）2、竞赛项目及相关分值项目内容要求时间分值西点制作规定原料规定品种现场提供原料和器皿150分钟30规定面坯自选品种选手自备面坯和器皿30自选原

4、料自选品种选手自备面坯和器皿303、技能竞赛的具体内容及要求项目1：西点制作——规定原料规定品种作品要求天鹅泡芙原料要求现场提供：面粉300克（美玫低筋小麦粉），鸡蛋500克、鲜牛奶等。器皿要求现场提供：直径35.5厘米白色圆平盘1只工具要求选手自备必需裱花工具，接线板等。数量要求10人量一份、另备两人份品尝碟工艺要求1、体现泡芙类制品的制作技艺特点，注重味、形，能反映选手基本技能素质；2、选手一律使用现场提供原料（包括馅料）并制作，独立完成；3、合理使用原料，符合营养卫生要求。时间要求与规定面坯自选品种、自选原料自

5、选品种合用为180分钟项目2：西点制作——规定原料自选品种作品要求双层蛋糕的艺术装饰原料要求选手自备：蛋糕坯（10寸和6寸）各一个，奶油及相关装饰材料器皿要求选手自备工具要求选手自备必需刀具、裱花工具数量要求一个工艺要求1、以制定尺寸的蛋糕坯为主料，以自备的馅料、辅料进行装饰；2、体现艺术蛋糕的制作技艺特点，注意设计的艺术效果，能反映选手基本技能素质；3、合理使用原料，符合营养卫生要求。时间要求与规定面坯自选品种、自选原料自选品种合用为180分钟项目3：西点制作——自选原料自选品种作品要求自选西点（不得使用泡芙与蛋糕

6、面坯）原料要求选手自备（不能带现场的面坯、馅料现场调制）器皿要求选手自备工具要求选手自备数量要求4-6人量一份（另备一人量品尝碟一份）工艺要求1、能反映选手的综合技能素质，具有一定才创意；2、体现西点制作技艺、特色鲜明，注意味感和形状；3、现场制作，独立完成；4、品种搭配合理，使用原料符合卫生要求。时间要求与规定面坯自选品种、自选原料自选品种合用为180分钟一、技能竞赛评判标准（一）现场操作评判标准1、西点现场操作评判标准（1）成形过程（30分，扣分幅度1—12分）：操作规范有序，流程合理。原料使用合理，废弃物处理妥

7、当，没有浪费现象；（2）成熟工程（30分，扣分幅度1—12分）：操作技法娴熟，成型快捷利索，成熟方法正确；（3）安全卫生（20分，扣分幅度1—8分）：原料保存、炊具、餐具、用具、器皿清洁卫士。操作现场干净、整洁、有序，个人卫士符合要求并能注意安全和节能降耗；（4）赛场纪律（20分，扣分幅度1—8分）：遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完场作品制作。（二）参赛作品评判标准西点作品评判标准（1）味感（30分，扣分幅度1—12分）：味道鲜美纯正，调味恰当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；（2）质感（25

8、分，扣分幅度1—10分）：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；（1）观感（25分，扣分幅度1—10分）：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观，（2）营养卫生与数量（20分，扣分