学校食堂食品安全风险解析

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1、学校食堂食品安全风险防控宜昌市食品药品监督管理局傅德忠前言学校食品安全是我们监管的重点和难点，尽管一直以来都在强化学校食堂食品安全的管理力度，但以生物性危害为主的学生食物中毒事件还是屡禁不止。如何控制污染源、切断污染途径、保护易染食品是餐饮风险防控的核心。今天，我结合积累的经验和教训，反思我们以前管理方法存在的不足，和大家深入探讨防控风险的关键点，提高监督管理的针对性、有效性，消除食品安全隐患。主要内容：一、风险来源之肤浅认识二、做好预防性监督三、抓住关键人四、管好关键事一、学校食堂食品安全风险来源1、以中餐为主的学校食堂食品加工难以做到标准化。中餐烹调方法多样

2、，原料、调料种类多，很难象西餐一样实施集约式生产，难以全面使用高科技。现实决定了学校食堂在相当长时间内是劳动密集型产业。不能实现标准化管理和操作，一些关键环节在动态的加工过程中可能随机出现各种不同污染，形成安全隐患。一、学校食堂食品安全风险来源2、布局不合理、设施设备缺乏形成了先天不足。布局不合理形成了污染途径，设施设备不足使本来可以有效切断污染途径的措施形同虚设。一、学校食堂食品安全风险来源3、日常管理方式方法不够科学、疲于应付、流于形式，遗漏关键环节。A、单一原料采购索证索票登记方式，不能有效防控原料污染。B、日常管理没有主次，遗漏关键环节。C、注重静态管理，忽

3、视动态监控，严重的危害往往在于食物存放和加工的动态过程中。一、学校食堂食品安全风险来源4、部门监管方式方法的陈旧，忽视关键环节。A、监督检查以查两证、查各种登记记录、查原料的标识标签。B、查清洁卫生、查个人工作衣帽。C、办理一些不能从根本上促进管理、消除隐患的案件。如：过期食品原料、索证登记不全、加工环境清洁卫生不达标等这些检查方式忽视了交叉污染、人员污染和储存不当等关键环节。有些监督员基本失去了专业特点和发现隐患的能力。二、推行预防性监督制度1、推行“三同时”制度国家对食品生产经营实行许可制度。从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。因此，当实施学校食堂“新、改、

4、扩”建设时，要将食堂的食品安全设施布局和项目同时设计、同时施工、同时验收使用。要把平面布局图纸提交食品药品监管部门接受审核后才可以施工。这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患，避免重复建设和资金浪费。二、推行预防性监督制度2、食堂布局要求布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉污染，增加食堂的食品安全系数。食堂无论新、改、扩建都要遵循以下二个原则：一是各加工间要相对独立；二是路径要从脏→净、从生→熟，俗话就是说不走回头路。秭归一中三食堂整修平面图二、推行预防性监督制度3、食品加工操作间要求A、食堂操作

5、间最小使用面积不得小于8平方米（北京市规定：不小于50平方米，50平方米的供餐量不得超过100人，超过人均增加0.25平方米）；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。B、操作间的墙壁应有用瓷砖或其他防水防潮可清洗的材料制成的墙裙铺设到顶。操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。二、推行预防性监督制度二、推行预防性监督制度4、设施要求1、要设餐饮具专用洗、消毒池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。2、要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。3、食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装置及防腐、防尘、防

6、蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物等卫生设施。三、抓住关键人对食堂从业人员的管理1、了解品行及心理状况。2、必须进行健康检查。3、对从业人员的健康进行动态的医学观察（晨检）。4、食品安全知识培训。三、抓住关键人5、个人卫生和工作衣帽（五四制）。四、管住关键事采购与运输入库与存储粗加工与保鲜烹饪分餐洗消四、管住关键事1、采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不合格，被致病菌污染或混有寄生虫、有机磷等有害物质。二是采购车辆及人员不符合卫生安全要求，造成食品原料被污染。四、管住关键事采购食品原料时应该注意

7、的原则：（定点、合同、合格三原则）A、必须到证照齐全的单位采购。定点采购、合同采购，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品，对一些大的食品原料供应基地，还应实地考察供货商。四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：B、要依法索证索票，进货查验并进行记录。应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保持期、供货者名称及联系方式，进货日期等内容，食品进货查验记录应当真实，保存期不得少于二年。四、管住关键事采购食品原料时应该注意的原则：C、进行感官检查。保证采购的