学校食堂食品安全风险防控

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1、学校食堂食品安全风险防控郭智成引言自1983年7月1日《食品卫生法（试行）》、1995年10月30日《食品卫生法》和2009年6月1日《食品安全法》先后实施以后，我国学校食堂食品卫生面貌焕然一新，各项配套的法规、规章日臻完善，至今已基本建立了一套相对完整的学校食品卫生管理和监督体系。本讲座主要以《食物中毒诊断标准及技术处理总则》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《餐饮服务食品安全操作规范》为蓝本，结合杭州市20年来学校食物中毒事故，与各位共同研讨学校食堂食品安全风险防控工作，旨在提高我们学校的食物中毒防制水平。世界卫生组织在2001年指出的全球食品安全存在五大问题●微生物性

2、危害●化学性危害●天然毒素●滥用添加剂●转基因食品的安全性。我国食品安全面临五大问题●微生物污染●从农田到餐桌食物链污染●食品企业违法生产加工食品●食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患●食品安全研究发现的新问题近年来的国内外食物中毒事故回顾：●1996年5月下旬至7月底，日本有几十所中学和幼儿园相继发生多起大肠埃希菌O157：H7食物中毒事件，共有l万余人发病，死亡11人，疫情波及44个都道府县。●1998年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生多起饮用假酒引起的甲醇中毒事件，有200多人中毒发病，27人死亡。●1999年美国发生了因食用污染了李斯特菌的“热狗”和熟肉而致密

3、歇根州14人死亡事件。●2000年6～7月份，位于日本大阪的雪印公司生产的低脂高钙牛奶被金黄色葡萄球菌肠毒素污染，造成14500多人食物中毒。●2000年底至2001年初，法国发生李斯特氏菌污染肉酱和猪舌头事件，6人死亡。●2001年浙江和广东发生多起食用猪肉或猪内脏引起的“瘦肉精”中毒事件。●2001年在江苏和安徽等地暴发的大肠埃希菌O157：H7食物中毒，造成177人死亡，中毒人数超过2万人。●2001年9月4日吉林市6000多名学生豆奶中毒事件。●2002年9月14日，南京市汤山发生一起特大食物中毒事件，有395人因食用某个体饮食店制售的面点引起“毒鼠强”中毒，死亡42人。●2

4、003年3月19日辽宁省海城市3000多名学生豆奶中毒事件。（2003年SARS；2004年阜阳奶粉事件；2005-2006年苏丹红事件；2008年三鹿奶粉事件）●2008年8月加拿大安大略省枫叶食品厂生产的熟肉制品被李斯特菌污染致15人死亡事件。●2009年2月广州市67人瘦肉精中毒事件。一、食物中毒和食源性疾病的概念与定义●“食物中毒”一词源于自古以来人们对食物引起的一类疾病的感性认识和经验总结，并且当作预防医学和食品卫生学的专业术语沿用至今。●古人所云的“食物中毒”一词不能全面客观和科学地反映食物中各种病原物质所致疾病的基本特性。●现在的定义为“摄入了含有生物性、化学性有毒有害

5、物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。●1984年WHO将“食源性疾病”一词作为正式的专业术语，以代替历史上使用的“食物中毒”一词。●食源性疾病定义为“通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病”。●它反映了人类对食物传播引起的一类疾病的长期的从感性到理性的认识过程及其研究成果，是现代食品卫生学所取得的重要研究成果和进展之一。二、食物中毒的分类（一)按致病因子分类1．细菌性感染和细菌毒素中毒●典型的感染型细菌性食物中毒，主要临床表现除胃肠道综合征外，多伴有发热症状。如沙门氏菌感染。●典型的毒素型细

6、菌性食物中毒，主要临床表现通常以上消化道综合征为主，一般不发热。如金黄色葡萄球菌毒素中毒、蜡样芽孢杆菌毒素中毒等。●混合型细菌性食物中毒，即兼有感染和毒素中毒的一类细菌性食物中毒。如大肠艾希菌。2．化学性中毒通常是由于某些化学毒物污染食品或在食品加工制作过程中误用某些化学毒物所致。3．真菌毒素中毒某些真菌天然存在的毒素和食品中某些产毒霉菌在生长繁殖过程中产生的代谢物质引起的中毒，前者如某些野蕈含有的蕈毒素中毒，后者包括各种霉菌毒素引起的中毒。茅塞顿开野蕈系真菌，而非植物，一直以来国内无论是教科书（包括2008年出版的第6版《营养与食品卫生学》），还是学术文章均将蕈毒素中毒归入植物性食

7、物中毒，实在是莫大的错误，亟待改正。4．动物性毒素中毒某些动物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如有毒河豚鱼引起的河豚鱼中毒、有毒贝类引起的贝类中毒等。5．植物性毒素中毒某些植物性食品本身所含有的有毒成分引起的中毒性疾病，如菜豆所含的皂苷引起的中毒和鲜黄花菜所含的秋水仙碱中毒等。（二)按发病机制分类1．食源性感染(foodborneinfections)●食源性感染通常是由摄入受细菌污染的食品所引起的一类感染性疾病。●食源性感染有以下2种发病形式